第三节　宴席菜单的设计（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 宴席菜单设计的首要原则是（ ）。 A. 以顾客需求为导向 B. 突出地方特色 C. 注重营养平衡 D. 考虑成本效益 答案：A 2. 制定宴席菜单时，应根据（ ）选择合适的菜品。 A. 厨师的喜好 B. 餐厅的库存 C. 季节变化 D. 服务员的建议 答案：C 3. 高档宴席中，凉菜占整个菜肴搭配比例通常是（ ）。 A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 答案：C 4. 下列哪种菜品命名方法是以主、辅料配合命名的（ ）。 A. 麻婆豆腐 B. 霸王别姬 C. 宫保鸡丁 D. 佛跳墙 答案：C 5. 设计宴席菜单时，为提高赴宴者的食欲，应注意（ ）。 A. 烹调技法单一 B. 口味变化丰富 C. 色彩单调 D. 造型相似 答案：B 6. 宴席菜单设计中，考虑成本时应做到（ ）。 A. 尽量降低成本 B. 追求高利润 C. 质价相称 D. 随意定价 答案：C 7. 编写宴席菜单时，不需要掌握的信息是（ ）。 A. 宴会目的 B. 客人的宗教信仰 C. 厨师的生日 D. 参加人数 答案：C 8. 为了突出宴席的风格，菜单应（ ）。 A. 突出重点菜品 B. 增加菜品数量 C. 降低菜品价格 D. 减少特色菜品 答案：A 9. 宴席菜品的总量一般以每人平均（ ）净料的标准进行计算。 A. 500g B. 800g C. 1000g D. 1200g 答案：B 10. 即时性宴席菜单的优点不包括（ ）。 A. 灵活性强 B. 能迅速适应市场需求变化 C. 设计编排与印制费用高 D. 易保持对顾客的吸引力 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制定宴席菜单时，不需要考虑客人的饮食习惯。（ ） 答案：错误 2. 宴席菜单的设计应注重营养平衡。（ ） 答案：正确 3. 低档宴席和高档宴席的菜品搭配比例是一样的。（ ） 答案：错误 4. 菜肴的命名应雅致得体，符合宴席主题。（ ） 答案：正确 5. 编写宴席菜单时，不需要考虑厨房设备和烹调师的技术力量。（ ） 答案：错误 6. 宴席上的菜点应尽量做到花式多样、造型各异。（ ） 答案：正确 7. 制定宴席菜单时，只需要考虑菜品的口味，不需要考虑色彩搭配。（ ） 答案：错误 8. 宴席菜单设计中，要使菜品的档次平衡，不应差别悬殊。（ ） 答案：正确 9. 专供性宴会菜单特色展示不充分，不能满足顾客的需求。（ ） 答案：错误 10. 菜单更换快是即时性宴席菜单的优点之一。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 宴席菜单设计的原则是以顾客需要为导向，________宴会主题。 答案：服务 2. 制定宴席菜单要根据季节变化，选用________的原料。 答案：合时令 3. 宴席的季节性可从选用合时令的原料、菜点的口味适合季节变化和________三个方面来表现。 答案：兼顾食医结合 4. 为提高赴宴者的食欲，宴席的烹调技法应________。 答案：多样化 5. 菜肴档次一般是由________的价值决定。 答案：原料 6. 宴席菜单编写应掌握的基本信息包括宴会目的、赴宴对象、开宴形式、参加人数、________、特殊要求、嗜好与忌讳等。 答案：消费标准 7. 菜单的编写技巧包括熟悉菜点、突出重点、把握顾客心理、________、对菜点名称进行恰当的艺术化加工。 答案：综合平衡 8. 宴会菜品的总量，一般以每人________g净料进行计算。 答案：800 9. 宴席菜单应突出宴席的风格，而宴席的风格源自于________。 答案：重点菜品 10. 零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着________作用。 答案：基础 四、论述题（共40分） 1. 请简述制定宴席菜单的一般原则。（10分） 答案： 制定宴席菜单的一般原则如下： 根据顾客要求，合理安排菜单，要了解顾客的需求、嗜好、饮食习惯、饮食禁忌、宗教信仰等。 根据季节变化，制订菜单，选用合时令的原料，菜点的口味适合季节变化，兼顾食医结合。 根据筵席档次标准、性质、规模、物价制订菜单，不同档次的宴席菜品搭配和原料选择有所不同。 根据营养平衡原则制订菜单，注意荤素搭配、膳食平衡。 根据地方特色和风味特点确定菜单，以突出地方风味、本店特色等。 根据本店厨房设备及烹调师的技术力量制订菜单，确保菜品能够顺利制作。 2. 论述宴席菜单设计的具体要求。（10分） 答案： 宴席菜单设计的具体要求如下： 突出筵席主题，菜肴命名雅致得体，要与宴会的目的、氛围相符合。 菜肴用量多样化，口味、烹调方法富于变化，避免菜品的单调和重复。 注重卫生，营养合理，荤素搭配，膳食平衡，保证顾客的健康和营养需求。 特色明显，设计科学，价格合理，富有艺术，要展现出餐厅的特色和优势，同时价格要符合顾客的预期。 注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合，使宴席更加丰富多彩。 制定宴席菜单必须进行成本核算，既要满足顾客的需求，又要保证企业的经济效益。 3. 分析编写宴席菜单时应掌握哪些基本信息。（10分） 答案： 编写宴席菜单时应掌握以下基本信息： 宴会目的、宴会主题，这是编写菜单的根本依据，菜单中的菜品和菜名要体现宴会的意图和目的。 主办人或主办单位、客人联系方式，便于沟通和协调相关事宜。 设宴时间，包括日期、时段和具体时间，不同的时间可能会影响菜品的选择和供应。 赴宴对象，包括宾客的国籍、身份、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业、赴宴目的等，以便根据客人的特点安排合适的菜品。 开宴形式，如传统宴会、自助餐等，不同的形式对菜品的要求也不同。 参加人数，清楚总人数，了解参加人员是否分类，各类人数是多少、是否有分批，每批多少人，以便确定菜品的数量。 消费标准，可以按席为单位，也可以按人为单位，根据消费标准合理搭配菜点，做到质价相称。 特殊要求，包括音响、音乐、布局、灯光等方面的要求，以及菜品的特殊制作要求等。 嗜好与忌讳，包括席位、花草、色调、菜品原料等方面的喜好和禁忌。 4. 说明如何在宴席菜单设计中做到综合平衡。（10分） 答案： 在宴席菜单设计中做到综合平衡可以从以下几个方面入手： 营养平衡，合理搭配荤素菜品，保证各种营养素的摄入，满足顾客的营养需求。 价格平衡，根据宴席的档次和消费标准，合理安排菜品的价格，使整个宴席的价格符合顾客的预期。 用料平衡，避免某些原料的过度使用，合理搭配不同种类的原料，使宴席的菜品更加丰富多样。 制作岗位平衡，考虑厨房各岗位的工作量和工作难度，合理分配菜品的制作任务，确保厨房的工作效率和质量。 制作耗时平衡，合理安排菜品的制作时间，避免某些菜品制作时间过长，导致其他菜品等待时间过长，影响宴席的上菜节奏。 学科网（北京）股份有限公司 $$