第三节　荤汤形成的原理（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 荤汤形成鲜味的主要原因是原料中的（ ）。 A. 脂肪 B. 蛋白质分解产生的氨基酸 C. 维生素 D. 矿物质 答案：B 2. 荤汤呈现出不同色泽，主要与以下哪种因素有关（ ）。 A. 加热时间 B. 原料种类 C. 加水多少 D. 锅具材质 答案：B 3. 制作荤汤时，使汤变浓稠的主要物质是（ ）。 A. 淀粉 B. 胶原蛋白水解产生的明胶 C. 调料中的增稠剂 D. 蔬菜纤维 答案：B 4. 以下哪种原料对荤汤形成醇厚风味贡献较小（ ）。 A. 猪骨 B. 老母鸡 C. 土豆 D. 猪蹄 答案：C 5. 荤汤在加热过程中，脂肪发生的变化对汤的影响是（ ）。 A. 使汤变酸 B. 形成乳浊液，影响汤的色泽和口感 C. 让汤变得清澈 D. 没有任何影响 答案：B 6. 为了使荤汤的鲜味更浓郁，制作时可适当增加（ ）的用量。 A. 脂肪含量高的原料 B. 富含蛋白质的原料 C. 含水量高的原料 D. 淀粉类原料 答案：B 7. 荤汤制作过程中，（ ）会影响蛋白质的分解和风味物质的溶出。 A. 锅具的大小 B. 加热的火候和时间 C. 厨师的心情 D. 厨房的温度 答案：B 8. 以下关于荤汤形成原理中脂肪作用的说法，错误的是（ ）。 A. 提供香味 B. 使汤产生醇厚口感 C. 不会影响汤的色泽 D. 加热后会发生乳化 答案：C 9. 制作荤汤时，若想汤的营养更丰富，应选择（ ）。 A. 单一原料 B. 多种原料搭配 C. 只使用肉类原料 D. 只使用骨头类原料 答案：B 10. 荤汤中风味物质的形成，除了原料本身，还与（ ）密切相关。 A. 加热过程中的化学反应 B. 原料的产地 C. 原料的购买价格 D. 盛放汤的容器 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 荤汤的鲜味只来源于肉类原料，与其他原料无关。（ ） 答案：错误 2. 只要使用相同的原料，制作出的荤汤色泽和风味一定相同。（ ） 答案：错误 3. 加热时间越长，荤汤中的营养成分就越多，汤的品质就越好。（ ） 答案：错误 4. 脂肪在荤汤形成过程中，加热后会全部溶解，不会出现分层现象。（ ） 答案：错误 5. 胶原蛋白在加热水解后形成的明胶能使荤汤变得浓稠。（ ） 答案：正确 6. 不同种类的骨头对荤汤风味的影响是一样的。（ ） 答案：错误 7. 制作荤汤时，加入大量的水就能使汤的鲜味更浓郁。（ ） 答案：错误 8. 荤汤形成过程中，蛋白质分解产生的氨基酸是鲜味的重要来源。（ ） 答案：正确 9. 原料的新鲜度对荤汤的质量没有影响。（ ） 答案：错误 10. 制作荤汤时，火候对汤中风味物质的形成没有作用。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 荤汤形成鲜味的主要物质是蛋白质分解产生的______。 答案：氨基酸 2. 荤汤呈现不同色泽，是因为原料中所含的______、色素等成分不同。 答案：物质（或成分，合理即可） 3. 制作荤汤时，胶原蛋白水解产生的______可使汤变浓稠。 答案：明胶 4. 脂肪在荤汤加热过程中，会发生______现象，形成乳浊液。 答案：乳化 5. 为使荤汤风味更丰富，常采用多种原料______的方式制作。 答案：搭配 6. 荤汤制作过程中，火候和______影响着蛋白质分解和风味物质溶出。 答案：时间 7. 荤汤的醇厚风味与原料中的脂肪、______等物质有关。 答案：胶原蛋白（或其他合理物质） 8. 新鲜的原料能为荤汤提供更纯正的______和风味。 答案：鲜味 9. 不同种类的原料在荤汤形成过程中，释放出的______不同，影响汤的风味。 答案：风味物质 10. 荤汤形成过程中，加热引发的______反应促使风味物质的形成。 答案：化学 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 详细阐述荤汤形成鲜味、色泽和浓稠度的原理。 答案：鲜味形成原理：荤汤的鲜味主要源于原料中蛋白质的分解。在加热过程中，蛋白质逐渐水解为氨基酸，如谷氨酸等，这些氨基酸是鲜味的主要呈味物质。不同的原料含有不同种类和数量的蛋白质，分解产生的氨基酸种类和含量也不同，从而形成不同程度和特色的鲜味。 色泽形成原理：荤汤的色泽取决于原料种类。例如，使用老母鸡、猪骨等原料，其中所含的物质在加热过程中发生变化。像肉中的肌红蛋白等色素物质，在不同的加热条件下会发生颜色改变，从而影响汤的色泽。此外，脂肪的乳化状态以及一些原料中其他成分的溶出，也会对汤的色泽产生影响。如果脂肪乳化良好，汤可能呈现出乳白色；若脂肪未充分乳化或原料本身色素含量少，汤可能颜色较浅。 浓稠度形成原理：主要是胶原蛋白的作用。在制作荤汤时，像猪蹄、牛筋等原料中富含胶原蛋白。随着加热，胶原蛋白水解形成明胶。明胶具有黏性，能增加汤的浓稠度。同时，一些原料中的淀粉等物质也可能在加热过程中溶出，对汤的浓稠度有一定贡献，但胶原蛋白水解产生的明胶是使荤汤浓稠的主要因素。 2. 分析原料种类、加热条件对荤汤风味形成的影响。 答案：原料种类影响：不同种类的原料为荤汤提供不同的风味基础。肉类原料如鸡肉、猪肉、牛肉等，由于其蛋白质、脂肪等成分含量和种类不同，会使荤汤具有不同的肉香。例如，老母鸡富含鲜味物质，能使汤鲜味浓郁；猪肉脂肪含量较高，可为汤带来醇厚的风味。骨头类原料如猪骨、牛骨，除了提供一定的鲜味，还能增加汤的浓稠度和独特的骨香。海鲜类原料则会赋予荤汤鲜美的海味。不同原料搭配使用，能相互补充，丰富荤汤的风味层次。 加热条件影响：火候和时间是关键。小火慢炖时，原料中的风味物质缓慢溶出，蛋白质等成分分解充分，形成的鲜味更醇厚，脂肪也能较好地乳化，使汤的口感更柔和。若用大火短时间加热，虽然能快速使原料表面发生一些反应产生香味，但可能无法充分释放原料内部的风味物质，蛋白质分解不完全，汤的鲜味和醇厚感可能不足。加热时间过长，部分风味物质可能挥发或发生过度反应，导致风味改变，营养成分也可能遭到破坏。合适的加热条件才能使原料中的风味物质充分溶出、相互融合，形成独特而美味的荤汤风味。 3. 论述脂肪在荤汤形成过程中的变化及其对汤品质的影响。 答案：在荤汤形成过程中，脂肪发生一系列变化。加热初期，脂肪从原料中逐渐游离出来。随着温度升高，脂肪会发生乳化现象，即脂肪微粒分散在汤中，形成乳浊液。 对汤品质的影响：在色泽方面，良好的乳化状态使汤呈现出乳白色，如奶汤。若脂肪乳化不完全，汤可能颜色较浅或出现分层现象，影响外观。在风味上，脂肪为汤提供独特的香味，增加汤的醇厚感。适量的脂肪能使汤口感丰富，但若脂肪过多，可能会使汤过于油腻，影响口感。脂肪还参与加热过程中的一些化学反应，与其他风味物质相互作用，进一步丰富汤的风味。例如，脂肪在高温下可能发生氧化、水解等反应，产生一些挥发性化合物，为汤增添独特的香气。 4. 结合实际烹饪经验，说明如何运用荤汤形成原理制作出美味的荤汤。 答案：首先，在原料选择上，根据所需荤汤的风味选择多种原料搭配。比如制作鲜味浓郁的汤，可选用老母鸡、排骨、干贝等，老母鸡提供丰富的鲜味氨基酸，排骨增加醇厚风味，干贝强化海鲜鲜味。原料要新鲜，以保证纯正的风味。 加热时，控制好火候和时间。开始时用大火将汤烧开，促使原料表面蛋白质凝固，锁住鲜味。之后转小火慢炖，使蛋白质充分分解为氨基酸，胶原蛋白水解为明胶，脂肪缓慢乳化。小火慢炖还能让各种原料的风味物质充分溶出并相互融合。例如，炖鸡汤时，小火慢炖数小时，鸡肉的鲜味充分释放，汤变得鲜美醇厚。 注意撇去汤表面的浮沫，这些浮沫多为杂质，会影响汤的清澈度和风味。同时，根据荤汤形成原理，调味要适时适量。过早加盐可能使蛋白质凝固，阻碍鲜味溶出，应在汤快炖好时调味，以突出汤本身的鲜味，制作出美味的荤汤。 学科网（北京）股份有限公司 $$