第三节　挂糊（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 挂糊主要是为了（ ）。 A. 改变食材的形状 B. 使食材在烹饪过程中保持鲜嫩口感 C. 增加菜肴的颜色 D. 使菜肴更容易入味 答案：B 2. 以下哪种糊主要用于制作软炸菜肴，使成品口感软嫩？（ ） A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 水粉糊 答案：A 3. 制作酥炸菜肴，如酥炸小黄花鱼，常使用（ ）。 A. 脆皮糊 B. 蛋清糊 C. 蛋黄糊 D. 全蛋糊 答案：A 4. 在挂糊过程中，为了使糊更易挂在食材上，食材表面应该（ ）。 A. 保持湿润 B. 尽量干燥 C. 先冷藏后挂糊 D. 先冷冻后挂糊 答案：B 5. 挂糊时，如果希望菜肴炸制后颜色金黄，可选用（ ）。 A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 蛋清糊 D. 糯米糊 答案：A 6. 以下哪种糊的原料主要是淀粉和水？（ ） A. 蛋黄糊 B. 水粉糊 C. 蛋清糊 D. 全蛋糊 答案：B 7. 挂糊后的食材在炸制时，油温一般（ ）。 A. 较低，约100 - 120℃ B. 适中，约150 - 180℃ C. 较高，约200 - 220℃ D. 根据食材大小随意调整 答案：B 8. 对于形状不规则的食材挂糊，为了保证糊的均匀性，应该（ ）。 A. 只挂糊在食材的主要部分 B. 把食材切碎后挂糊 C. 仔细地将糊涂抹在食材的各个部位 D. 增加糊的用量 答案：C 9. 挂糊的食材在烹饪过程中，糊可以起到（ ）的作用。 A. 防止食材内部水分流失和营养成分流失 B. 加快食材的成熟速度 C. 改变食材的原有味道 D. 使食材与锅底更好地接触 答案：A 10. 以下哪种情况可能是挂糊时糊的稠度不合适导致的？（ ） A. 菜肴颜色过深 B. 菜肴口感过硬或过软 C. 菜肴不易成熟 D. 菜肴容易粘锅 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的食材在烹饪前都需要挂糊。（ ） 答案：错误 2. 挂糊后的食材只能用于炸制菜肴。（ ） 答案：错误 3. 挂糊时，糊的种类和食材的种类没有搭配要求。（ ） 答案：错误 4. 只要挂糊均匀，食材表面是否干燥对挂糊效果没有影响。（ ） 答案：错误 5. 全蛋糊和蛋清糊的主要区别在于是否使用蛋黄。（ ） 答案：正确 6. 制作脆皮糊时，加入适量的油脂可以使炸出的菜肴更加酥脆。（ ） 答案：正确 7. 挂糊食材在炸制过程中，油温越高，炸出的菜肴越酥脆。（ ） 答案：错误 8. 对于较小的食材，挂糊时可以将它们一起放入糊中搅拌均匀即可。（ ） 答案：错误 9. 挂糊的主要目的是为了让菜肴看起来更美观，对口感没有太大影响。（ ） 答案：错误 10. 挂糊所用的原料和比例可以随意调整，不会影响挂糊效果。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 挂糊的基本原料通常包括淀粉、（ ）、面粉等。 答案：鸡蛋（或蛋清、蛋黄） 2. 常见的挂糊种类有蛋清糊、全蛋糊、水粉糊和（ ）。 答案：脆皮糊 3. 挂糊时，为了使糊更有黏性，可适量加入（ ）。 答案：少许盐（或糖等合理答案） 4. 制作软炸里脊，使用（ ）挂糊可以使里脊口感软嫩。 答案：蛋清糊 5. 全蛋糊是用全蛋、淀粉和（ ）调制而成的。 答案：面粉 6. 脆皮糊一般用于制作（ ）口感的菜肴。 答案：外酥里嫩 7. 挂糊后食材的烹饪时间和（ ）可能会比未挂糊的食材长。 答案：温度 8. 在挂糊过程中，要注意糊的（ ），过稠或过稀都会影响菜肴的品质。 答案：稠度 9. 对于含水量高的食材，挂糊前需要（ ），以保证糊能更好地附着。 答案：适当沥干水分 10. 挂糊不仅能保持食材的鲜嫩口感，还能在一定程度上（ ）。 答案：保持食材的形状（或保护食材营养成分等合理答案） 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述挂糊在中式烹调中的目的、作用和重要性。 答案：目的：挂糊是中式烹调中一种预处理食材的方法，目的是在烹饪过程中保护食材，尤其是在炸、煎等高温烹饪方式下。作用：一是保持食材的鲜嫩口感，通过糊的包裹，阻止食材内部水分在高温烹饪时大量流失，如软炸虾仁，挂糊后虾仁能保持嫩滑口感。二是保持食材的营养成分，糊作为一层保护膜，减少营养在烹饪过程中的损失。三是使菜肴具有更好的外形，糊能使食材在烹饪后外形饱满，增加菜肴的美观度。四是可以改变菜肴的口感，不同的糊炸制后会产生不同的口感，如脆皮糊能使菜肴外酥里嫩。重要性：挂糊是制作许多美味菜肴的关键步骤，它能够提升菜肴的品质，满足食客对于口感和外观的要求，是中式烹调技艺中不可或缺的一部分。 2. 说明不同类型的糊（如蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊）的特点、调制方法及适用的菜肴。 答案：蛋清糊：特点是质地较稀，颜色洁白，炸制后口感软嫩。调制方法是将蛋清打散，加入适量淀粉和少许盐，搅拌均匀。适用于软炸菜肴，如软炸蘑菇，能使蘑菇在炸制后保持软嫩口感，色泽洁白。全蛋糊：特点是颜色金黄，口感酥脆。调制方法是将全蛋打散，加入淀粉和面粉，搅拌成均匀的糊。适用于炸制要求色泽金黄、口感酥脆的菜肴，如炸带鱼，全蛋糊使带鱼外皮金黄酥脆，内部鲜嫩。水粉糊：特点是比较浓稠，炸制后形成较硬的外皮。调制方法是用淀粉和水按照一定比例调制，可加入少许盐增加黏性。适用于需要硬壳外皮的菜肴，如炸丸子，水粉糊使丸子外皮硬实酥脆。脆皮糊：特点是炸制后外皮酥脆，有蓬松感。调制方法通常是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂等混合调制，加水搅拌成糊。适用于制作酥炸菜肴，如脆皮鲜奶，使鲜奶外皮酥脆，内部软嫩。 3. 请论述在挂糊过程中，如何选择合适的糊以及如何保证挂糊的质量。 答案：选择合适的糊：要根据菜肴的烹饪方法和预期口感来选择。如果是软炸菜肴，希望口感软嫩，可选择蛋清糊；如果是需要色泽金黄、口感酥脆的炸制菜肴，全蛋糊比较合适；对于要求外皮硬实的菜肴，水粉糊是不错的选择；而制作酥炸菜肴，脆皮糊能达到外酥里嫩的效果。保证挂糊质量：首先，食材表面要尽量干燥，这样糊才能更好地附着。在调制糊时，要注意原料的比例和搅拌的均匀度，确保糊的质地合适。对于糊的稠度，要根据食材的大小和形状进行调整，如对于较大、形状不规则的食材，糊可以稍稀一点，方便涂抹均匀；对于较小的食材，糊可适当稠一点。挂糊时，要仔细地将糊涂抹在食材的各个部位，保证均匀覆盖。 4. 分析在挂糊后的烹饪过程中（以炸制为例），可能出现的问题及解决方法。 答案：可能出现的问题及解决方法：一是炸制后外皮不酥脆，可能是油温过低或者糊的配方不合适。如果是油温过低，应适当提高油温，一般控制在150 - 180℃；如果是糊的配方问题，如缺少使外皮酥脆的成分，可调整糊的配方，例如在脆皮糊中适当增加泡打粉的用量。二是外皮颜色过深或焦糊，可能是油温过高或者炸制时间过长。应降低油温，缩短炸制时间，并且在炸制过程中要注意观察食材颜色的变化。三是糊与食材分离，可能是食材表面有水分或者糊没有挂好。在挂糊前要确保食材表面干燥，挂糊时要保证糊均匀地附着在食材上。四是菜肴内部未熟透，可能是食材过大或者炸制时间过短。对于较大的食材，可以适当延长炸制时间，或者在炸制前将食材切成适当大小。 学科网（北京）股份有限公司 $$