第三节　调味的方法和过程（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种调味方法是在烹饪前将食材用调料浸渍一段时间？（ ） A. 腌渍调味 B. 热渗调味 C. 裹浇调味 D. 分散调味 答案：A 2. 在烹饪过程中，随着食材的加热，调料慢慢渗透进去的调味方法是（ ）。 A. 腌渍调味 B. 热渗调味 C. 裹浇调味 D. 分散调味 答案：B 3. 把调制好的味汁浇淋在已烹制好的菜肴上，这种调味方法是（ ）。 A. 腌渍调味 B. 热渗调味 C. 裹浇调味 D. 分散调味 答案：C 4. 将调料均匀地分散在食材中，这种调味方法常用于（ ）。 A. 炒菜 B. 炖菜 C. 凉拌菜 D. 卤菜 答案：A 5. 制作凉拌菜时，通常先采用（ ）调味方法。 A. 腌渍调味 B. 热渗调味 C. 裹浇调味 D. 分散调味 答案：A 6. 在热渗调味过程中，（ ）对调料的渗透速度有较大影响。 A. 食材的大小 B. 食材的颜色 C. 炉灶的火力 D. 厨房的温度 答案：C 7. 以下哪种调料在腌渍调味中使用频率较高？（ ） A. 糖 B. 盐 C. 料酒 D. 酱油 答案：B 8. 对于一些不易入味的食材，在调味过程中可适当增加（ ）的步骤。 A. 腌渍调味 B. 热渗调味 C. 裹浇调味 D. 分散调味 答案：A 9. 当菜肴已经烹制完成，但味道稍淡时，可采用（ ）来补救。 A. 再次热渗调味 B. 裹浇调味 C. 分散调味 D. 腌渍调味 答案：B 10. 在分散调味过程中，为了使调料均匀分布，通常需要（ ）。 A. 快速翻炒 B. 小火慢炖 C. 静止放置 D. 反复搅拌 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 一种菜肴只能使用一种调味方法。（ ） 答案：错误 2. 腌渍调味只用于去除食材的异味。（ ） 答案：错误 3. 热渗调味在烹饪过程中是自然发生的，不需要控制。（ ） 答案：错误 4. 裹浇调味可以使菜肴表面和内部都均匀入味。（ ） 答案：错误 5. 分散调味适用于所有烹饪方式。（ ） 答案：错误 6. 食材的质地对调味方法的选择没有影响。（ ） 答案：错误 7. 在腌渍调味时，调料的用量越多越好。（ ） 答案：错误 8. 热渗调味时，火力越大，调料渗透得越快越好。（ ） 答案：错误 9. 裹浇调味后的菜肴不需要再进行其他调味。（ ） 答案：错误 10. 分散调味是最基本的调味方法，其他方法都是在此基础上演变的。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 调味的基本方法有腌渍调味、热渗调味、裹浇调味和（ ）。 答案：分散调味 2. 腌渍调味可分为盐渍、糖渍、（ ）和混合渍等。 答案：醋渍 3. 在热渗调味中，调料的渗透主要是借助（ ）和食材内部的渗透压。 答案：热力（或热量） 4. 裹浇调味所用的味汁可以是单一味型，也可以是（ ）。 答案：复合味型 5. 分散调味时，要注意调料的（ ）和均匀度。 答案：用量 6. 为了加快腌渍调味的速度，可以适当（ ）食材的表面积。 答案：增加 7. 热渗调味常用于（ ）的烹饪方式。 答案：烧、炖、煮（或其他合理答案） 8. 裹浇调味能使菜肴在短时间内（ ）。 答案：增添风味 9. 分散调味在（ ）过程中使用较多。 答案：炒菜（或炒制） 10. 不同的调味方法可以（ ）使用，以达到理想的调味效果。 答案：组合 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述腌渍调味的方法、作用及适用的食材。 答案：方法：腌渍调味是在烹饪前将食材用盐、糖、醋或其他调料浸渍一段时间。可以是干腌，将调料直接涂抹在食材表面；也可以是湿腌，把食材浸泡在调料溶液中。作用：一是去腥，去除食材如肉类、海鲜等的腥味；二是增加风味，让食材吸收调料的味道，使味道更浓郁；三是改善食材质地，使食材更加紧实或嫩滑。适用食材：肉类食材，如腌制腊肉，通过盐腌和其他香料腌制，去除腥味并增添风味，使肉质紧实，便于保存和后续烹饪；蔬菜类，像腌制萝卜，用盐和醋腌制，使萝卜更爽口，去除生涩味；一些豆制品也适用，如腌制豆腐干，用酱油、香料等腌制，增加风味。 2. 说明热渗调味在烹饪过程中的原理、影响因素及应用实例。 答案：原理：在烹饪过程中，随着食材的加热，热量使食材的细胞间隙增大，同时调料分子在热力的驱动下，借助食材内外的渗透压差，从高浓度的调料区域向食材内部扩散，从而实现调味。影响因素：一是火力，火力大小直接影响热量传递速度，进而影响调料渗透速度，但不是火力越大越好，过大可能导致食材表面焦糊，影响调料渗透；二是食材的质地和大小，质地紧密、体积大的食材渗透相对较慢。应用实例：在炖牛肉时，将牛肉放入锅中，加入酱油、香料等调料，随着小火慢炖，热量使牛肉细胞间隙打开，调料逐渐渗透进去，使牛肉内部也能充分吸收调料味道，达到入味的效果。 3. 请论述裹浇调味的特点、操作要点及在不同菜肴中的应用。 答案：特点：裹浇调味是将调制好的味汁浇淋在已烹制好的菜肴上，能快速为菜肴增添风味，主要作用于菜肴表面，使菜肴在短时间内获得浓郁的味道。操作要点：一是味汁的调制，要根据菜肴的口味需求调制合适的味型，如酸甜味、咸鲜味等；二是浇淋的方式，要均匀浇淋，确保菜肴表面都能裹上味汁。在不同菜肴中的应用：在凉拌菜中，如凉拌黄瓜，将调好的蒜汁、醋、盐等混合味汁浇淋在黄瓜上，快速增添风味；在热菜中，如糖醋排骨，先将排骨烹制好，再浇上调制好的糖醋汁，使排骨表面裹上浓郁的酸甜味，增加食欲。 4. 分析分散调味在烹饪中的重要性、操作技巧及可能出现的问题和解决方法。 答案：重要性：分散调味是将调料均匀地分散在食材中，能保证菜肴整体味道均匀，是炒菜等烹饪方式中常用的调味方法，对于保证菜肴质量至关重要。操作技巧：在烹饪过程中，如炒菜时，要边翻炒边加入调料，并且要反复搅拌，使调料均匀分布在食材之间。可能出现的问题和解决方法：问题是调料分布不均匀，导致部分食材味道过重，部分过淡。解决方法是在调味过程中更加仔细地搅拌，或者将食材分成小份，逐份调味后再混合，确保调料均匀分散。另外，如果一次性加入过多调料，可能导致味道过浓，此时可以适当加入一些其他食材来稀释味道。 学科网（北京）股份有限公司 $$