第九章　调味（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 调味的主要目的是（ ）。 A. 让菜肴颜色更好看 B. 去除食材异味，增添美味 C. 使食材更容易煮熟 D. 增加菜肴重量 答案：B 2. 以下哪种调料不属于咸味调料？（ ） A. 盐 B. 酱油 C. 蚝油 D. 冰糖 答案：D 3. 在烹饪过程中，甜味调料的主要作用不包括（ ）。 A. 提鲜 B. 去腥 C. 解腻 D. 增色 答案：D 4. 酸味调料在烹饪中可以（ ）。 A. 使肉质变硬 B. 促进蛋白质凝固 C. 降低菜肴的温度 D. 增加菜肴的分量 答案：B 5. 花椒属于（ ）调料。 A. 辣味 B. 麻味 C. 苦味 D. 鲜味 答案：B 6. 菜肴调味的最佳时机是（ ）。 A. 烹饪开始时 B. 烹饪结束时 C. 根据食材和烹饪方法，在合适的阶段调味 D. 任何时候都可以 答案：C 7. 以下哪种调味方法适用于炖菜？（ ） A. 腌渍调味 B. 分散调味 C. 热渗调味 D. 裹浇调味 答案：C 8. 为了使菜肴的味道更加醇厚，常使用（ ）。 A. 单一调料 B. 复合调料 C. 大量调料 D. 少量调料 答案：B 9. 烹饪海鲜时，常用（ ）来去腥增香。 A. 醋 B. 料酒 C. 味精 D. 花椒 答案：B 10. 调味时，调料的用量应该（ ）。 A. 固定不变 B. 根据个人口味随意添加 C. 根据食材和菜肴的特点适量添加 D. 越多越好 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 调味只是在烹饪结束后进行的操作。（ ） 答案：错误 2. 所有菜肴都需要使用多种调料才能美味。（ ） 答案：错误 3. 甜味调料不能与咸味调料同时使用。（ ） 答案：错误 4. 酸味调料可以使菜肴更加开胃。（ ） 答案：正确 5. 辣味调料的主要作用是刺激食欲。（ ） 答案：正确 6. 热渗调味是在食材加热过程中，让调料的味道渗透进去。（ ） 答案：正确 7. 烹饪中，使用的调料越多，菜肴的营养就越丰富。（ ） 答案：错误 8. 不同地域的饮食习惯对调味没有影响。（ ） 答案：错误 9. 调味时，盐的用量过多会使菜肴发苦。（ ） 答案：错误 10. 为了节省时间，在烹饪开始时就可以把所有调料都加入。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 调味的基本味包括咸、甜、酸、（ ）、鲜、苦。 答案：辣 2. 咸味是调味中的基础味，（ ）是最常用的咸味调料。 答案：盐 3. 甜味调料可以增加菜肴的甜味和（ ）。 答案：光泽（或黏性等合理答案） 4. 酸味调料具有去腥、解腻和（ ）的作用。 答案：促进消化（或软化肉质等合理答案） 5. （ ）是一种常见的辣味调料，能为菜肴增添独特的辣味。 答案：辣椒（或花椒、胡椒等合理答案） 6. 鲜味调料可以增强菜肴的（ ）。 答案：鲜美味道 7. 调味的方法有腌渍调味、热渗调味、分散调味和（ ）等。 答案：裹浇调味（或其他合理答案） 8. 烹饪时，应根据食材的特性、（ ）和个人口味进行调味。 答案：菜肴的要求 9. 复合调料是由（ ）以上的基本味调料混合而成。 答案：两种 10. 在调味过程中，要注意调料的投放顺序和（ ）。 答案：用量 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述调味在中式烹调中的重要性及基本原则。 答案：重要性：调味能去除食材的异味，如肉类的腥味、某些蔬菜的涩味等，提升菜肴的风味。通过合理调味，能丰富菜肴的口感，创造出多样的味觉体验，满足不同消费者的口味需求。还能增加食欲，诱人的味道能刺激食客的感官。基本原则：一是适口原则，要根据食客的口味偏好、地域饮食习惯等进行调味，如川菜重麻辣，粤菜重鲜淡。二是适时原则，不同的调料需在合适的烹饪阶段加入，像盐过早加入可能使食材脱水，影响口感；而一些挥发性调料如料酒，多在烹饪前期加入去腥。三是适量原则，调料用量要恰当，过多或过少都会影响菜肴质量，如盐过量会过咸，糖过量会过甜。 2. 说明不同基本味调料（咸、甜、酸、辣、鲜）在烹饪中的作用及相互关系。 答案：作用：咸味是基础味，能提鲜、定味，使菜肴味道更醇厚，还能促进其他味道的融合。甜味可提鲜、去腥、解腻，增加菜肴的色泽和光泽，使口感更柔和。酸味能去腥、解腻、软化肉质，刺激食欲，促进消化。辣味能刺激食欲，增加菜肴的风味层次，去除食材异味。鲜味能增强菜肴的鲜美味道，提升整体风味。相互关系：这些基本味相互配合、相互制约。咸味可增强甜味、鲜味，抑制苦味；甜味可缓解咸味、酸味、辣味；酸味能增强咸味、辣味，中和甜味；辣味能掩盖苦味，增强其他味道；鲜味与其他味道相互融合，提升整体风味。例如，在糖醋味型中，甜味和酸味相互配合，咸味起辅助定味作用，使味道更平衡。 3. 请论述在中式烹调中，如何根据食材的特性进行调味。 答案：对于肉类食材，因其本身有一定腥味，调味时需加入去腥调料，如料酒、葱姜蒜等，同时搭配酱油、盐等增加风味。例如猪肉，红烧时用酱油增添色泽和咸香味道，料酒去腥。对于海鲜类，同样要去腥，常用料酒、醋等，且海鲜本身鲜味足，调味不宜过重，以突出其鲜味，如清蒸鱼，只需少量葱姜、蒸鱼豉油等。蔬菜类，叶菜类调味宜清淡，以保留其鲜嫩口感和本身的清香味，如炒青菜，适量盐、蒜片即可；根茎类蔬菜，有的味道较淡，可适当增加调味，如土豆，烧土豆时可加入酱油、盐、八角等丰富味道。菌类食材本身具有独特风味，调味时要注意不破坏其原有风味，同时可适当提鲜，如炒香菇，用少量盐、生抽提味。 4. 分析在烹饪过程中，调味出现偏差（如过咸、过甜、过辣）的原因及解决方法。 答案：过咸原因：盐或其他咸味调料用量过多，或者在烹饪过程中多次加盐未准确控制用量。解决方法：如果菜肴还未出锅，可加入适量清水稀释，同时添加一些糖、醋等调料中和咸味；若已出锅，可搭配一些清淡的食材一同食用，如米饭、馒头等，缓解咸味。过甜原因：甜味调料用量过多，或在烹饪中误加过多甜味调料。解决方法：加入适量醋或柠檬汁等酸味调料中和甜味，或者添加一些咸味调料，平衡味道。过辣原因：辣味调料使用过量，如辣椒、花椒等放得过多。解决方法：加入适量糖、牛奶等，牛奶中的蛋白质可与辣味成分结合，减轻辣味；也可加入一些富含淀粉的食材，如土豆、红薯等，吸收部分辣味。 学科网（北京）股份有限公司 $$