第二节　汤汁的制作（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作普通清汤的主要原料是（）。 A. 老母鸡和瘦猪肉 B. 猪排骨和鸭肉 C. 牛肉和羊肉 D. 鱼肉和虾肉 答案：A 2. 制汤时，水与汤料的最佳比例是（）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 答案：B 3. 下列哪种调料不宜在制汤一开始就加入（）。 A. 葱 B. 姜 C. 料酒 D. 盐 答案：D 4. 精制清汤是在普通清汤的基础上，通过（）等方法进一步加工而成的。 A. 过滤、沉淀 B. 吊汤、过滤 C. 蒸发、浓缩 D. 调味、调色 答案：B 5. 制汤时，为了使汤汁更加清澈，应采用（）。 A. 大火煮沸 B. 小火慢炖 C. 中火煮制 D. 先大火后小火 答案：B 6. 制作浓白汤的关键是（）。 A. 选用新鲜的原料 B. 用大火煮制 C. 加入大量的水 D. 原料要煎至金黄 答案：B 7. 下列哪种原料不适合用来制作素汤（）。 A. 香菇 B. 豆芽 C. 海带 D. 猪蹄 答案：D 8. 制汤过程中，撇去浮沫的主要目的是（）。 A. 使汤汁更美观 B. 去除杂质和异味 C. 防止汤汁溢出 D. 加快汤汁的熬制速度 答案：B 9. 多料清汤在熬制时一般需要（）。 A. 12小时 B. 23小时 C. 34小时 D. 45小时 答案：D 10. 蒸制法制作清汤时，加水量为熬制法用量的（）左右。 A. 三分之一 B. 三分之二 C. 二分之一 D. 四分之三 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制汤时，原料的新鲜程度对汤汁的质量没有影响。（） 答案：错误 2. 制作荤清汤时，火候应用大火，长时间加热。（） 答案：错误 3. 盐在汤菜中的浓度越高，汤汁的味道越鲜美。（） 答案：错误 4. 制汤时，加入的葱姜越多，汤汁的味道越好。（） 答案：错误 5. 精制清汤的质量比普通清汤更高，适合用于制作高档菜肴。（） 答案：正确 6. 制作浓白汤时，原料不需要煎至金黄。（） 答案：错误 7. 素汤的制作时间一般比荤汤短。（） 答案：正确 8. 制汤过程中，不能中途加水，否则会影响汤汁的浓度和口感。（） 答案：正确 9. 多料清汤的配料中通常包括火腿、干贝等食材。（） 答案：正确 10. 蒸制法制作清汤时，不需要过滤残渣。（） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 按制汤的工艺方法，汤汁可分为________、________、________等。 答案：普通清汤；精制清汤；浓白汤 2. 荤清汤清制的方法有________和________两种。 答案：沸汤清汤法；温汤清汤法 3. 制作普通清汤时，原料需先在滚水中经过烫制，随后再用________将原料煮开。 答案：冷水 4. 精制清汤是利用纱布过滤普通清汤，然后把鸡肉剁碎成肉茸，放上葱姜料酒等浸泡一段时间，再将鸡肉置于清汤中，以大火的形式不断搅拌，呈现沸腾状后采取________，避免汤出现翻滚状态。 答案：小火 5. 一般清汤的熬制通常需要________分钟。 答案：4060 6. 制作浓白汤时，应选用富含________的原料。 答案：胶原蛋白 7. 制汤时，为了增加汤汁的鲜味，可以加入适量的________、________等食材。 答案：香菇；干贝 8. 素汤的主要原料有________、________、________等。 答案：豆芽；海带；香菇 9. 蒸制法制作清汤时，最后要用________把原有的食材残渣进行过滤。 答案：双层纱 10. 多料清汤在熬制时，需先将除火腿、板鸭之外的其他食材倒入沸水锅中，进行焯制，达到________的处理效果。 答案：断生 四、论述题（共40分） 1. 请简述制作普通清汤的步骤和要点。（10分） 答案： 步骤： 选用老母鸡和瘦猪肉等原料，先在滚水中经过一般的烫制，去除血水和杂质。 用冷水将原料煮开，适当加入葱姜料酒。 以小火熬制，确保汤表面呈微微张开状态，具有少数小水泡，出汤率通常为原材料的12倍。 要点： 原料要新鲜，且不能有过大的腥味或异味。 水与汤料的比例要合适，一般为2:1左右。 熬制时火候要小，避免汤翻滚，以保持汤汁的清澈。 不宜过早加入盐等调味料，以免影响汤汁的鲜味和清澈度。 2. 说明精制清汤与普通清汤在制作方法上的区别。（10分） 答案： 普通清汤是用老母鸡和瘦猪肉等原料，先烫制后用冷水煮开，加葱姜料酒小火熬制，出汤率为原料的12倍。 精制清汤是在普通清汤基础上，用纱布过滤，将鸡肉剁碎成肉茸，加葱姜料酒浸泡后放入清汤，大火搅拌至沸腾后转小火，待汤中悬浮物被鸡肉吸收后捞出。 3. 论述制作浓白汤的关键环节及注意事项。（10分） 答案： 关键环节： 选用富含胶原蛋白的原料，如猪骨、猪蹄、老母鸡等。 原料要煎至金黄，这样可以增加汤汁的色泽和香味。 用大火煮制，使汤汁保持沸腾状态，这样才能使汤汁变得浓白。 注意事项： 原料要清洗干净，去除血水和杂质，以免影响汤汁的味道和色泽。 煮制过程中要不断撇去浮沫，保持汤汁的清澈。 水要一次性加足，中途不能加水，否则会影响汤汁的浓度和口感。 不要过早加入盐等调味料，以免影响汤汁的浓白度。 4. 阐述素汤的制作方法及适用范围。（10分） 答案： 制作方法： 选用香菇、豆芽、海带、冬笋等蔬菜原料。 将原料洗净，放入锅中，加入适量的水。 大火煮开后，转小火煮制30分钟左右，至汤汁有一定的鲜味。 用纱布或滤网过滤掉残渣，得到素汤。 适用范围： 适合用于制作素菜，如素烩、素羹等，为素菜增添鲜味。 也可用于代替荤汤，为一些清淡的菜肴调味，适合素食者或对荤腥敏感的人群。 在一些需要清淡口味的烹饪中，如清蒸、汆烫等，素汤可以作为很好的汤底。 学科网（北京）股份有限公司 $$