第二节　上浆（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 上浆的主要目的是（ ）。 A. 让食材表面形成硬壳 B. 保持食材水分，使口感滑嫩 C. 使食材颜色更鲜艳 D. 增加食材的重量 答案：B 2. 制作滑炒肉丝时，通常采用（ ）上浆。 A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 答案：A 3. 上浆过程中，加入料酒的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 去腥增香 C. 使浆更浓稠 D. 调节颜色 答案：B 4. 上浆时，淀粉的用量一般取决于（ ）。 A. 厨师的习惯 B. 食材的种类和数量 C. 烹饪的时间 D. 厨房的温度 答案：B 5. 以下哪种情况可能导致上浆后的食材在烹饪时脱浆？（ ） A. 浆的浓度过高 B. 食材表面有水 C. 淀粉质量太好 D. 加入的调料过多 答案：B 6. 上浆后的食材在烹饪时，一般采用（ ）。 A. 旺火长时间加热 B. 小火短时间加热 C. 中火适当加热 D. 先旺火后小火 答案：C 7. 对于质地较嫩的食材，上浆时淀粉用量应（ ）。 A. 较多 B. 较少 C. 与其他食材一样 D. 随意添加 答案：B 8. 上浆能在一定程度上保护食材的（ ）。 A. 形状 B. 营养成分 C. 颜色 D. 大小 答案：B 9. 上浆时，加入盐的作用之一是（ ）。 A. 使淀粉溶解 B. 使蛋白质凝固，增强持水性 C. 增加浆的粘性 D. 降低浆的浓度 答案：B 10. 以下哪种食材不适合用苏打浆上浆？（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 鸡肉 D. 鱼肉 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 上浆是所有中式菜肴制作的必要步骤。（ ） 答案：错误 2. 上浆后的食材在烹饪时不需要注意火候和油温。（ ） 答案：错误 3. 全蛋浆就是将整个鸡蛋与淀粉混合调制而成。（ ） 答案：正确 4. 上浆时加入淀粉的目的只是为了让食材表面更光滑。（ ） 答案：错误 5. 上浆能防止食材在烹饪过程中破碎。（ ） 答案：正确 6. 食材上浆后可以长时间放置再烹饪。（ ） 答案：错误 7. 上浆时，浆的浓度越高越好。（ ） 答案：错误 8. 对于海鲜类食材，上浆时应多加入料酒去腥。（ ） 答案：正确 9. 上浆的主要作用是为了增加菜肴的色泽。（ ） 答案：错误 10. 不同种类的食材上浆方法完全相同。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 上浆的方法主要有蛋清浆、全蛋浆、（ ）和苏打浆等。 答案：水粉浆 2. 上浆时，为了使淀粉更好地附着在食材上，常加入适量的（ ）。 答案：蛋清 3. 上浆能使食材在烹饪过程中保持水分，从而达到（ ）的口感。 答案：滑嫩 4. 全蛋浆常用于（ ）要求不高，且需要保持一定水分的菜肴。 答案：色泽 5. 上浆过程中，加入（ ）可以使肉类食材更加嫩滑。 答案：小苏打（用于苏打浆） 6. 上浆后的食材在烹饪时，要注意控制（ ）和油温。 答案：火候 7. 上浆时，调料的用量要根据食材的（ ）和个人口味适当调整。 答案：种类 8. 对于纤维较粗的肉类食材，如牛肉，常采用（ ）上浆。 答案：苏打浆 9. 上浆能减少食材与（ ）的直接接触，保护食材的营养成分。 答案：高温（或热油） 10. 上浆前，要将食材表面的（ ）沥干，以免影响上浆效果。 答案：水分 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述上浆在中式烹调中的目的、作用和重要性。 答案：目的：上浆主要是对食材进行预处理，为后续烹饪做准备。作用：一是保持水分，在烹饪过程中，尤其是高温烹饪时，浆能在食材表面形成一层保护膜，减少水分流失，使食材保持滑嫩口感，如滑炒虾仁，上浆后虾仁口感鲜嫩多汁。二是保护营养，避免食材营养成分在烹饪过程中过度流失。三是改善口感，使食材在烹饪后质地更均匀，口感更好。重要性：上浆是中式烹调中提升菜肴品质的关键环节，能让食材在烹饪过程中保持良好的口感和营养，满足食客对菜品口感和营养的需求，对于制作出高质量的中式菜肴至关重要。 2. 说明不同类型的浆（如蛋清浆、全蛋浆、水粉浆、苏打浆）的特点、调制方法及适用的食材。 答案：蛋清浆：特点是色泽洁白，使菜肴口感滑嫩。调制方法是将蛋清打散，加入适量淀粉、盐、料酒等调料搅拌均匀。适用于质地鲜嫩、色泽要求洁白的食材，如虾仁、鸡丝等，能保持食材的鲜嫩口感和洁白色泽。全蛋浆：特点是能使菜肴保持一定水分，口感相对嫩滑，且炸制后色泽金黄。调制方法是将全蛋打散，加入淀粉、盐、料酒等搅拌均匀。适用于对色泽要求不高，但需保持水分的食材，如一些普通的肉丝、肉片等。水粉浆：特点是浓稠，能在食材表面形成较厚的浆层，使食材在烹饪过程中不易破碎，口感相对紧实。调制方法是用淀粉和水混合，加入适量盐、料酒等调料。适用于一些形状易破碎的食材，如豆腐等。苏打浆：特点是能使纤维较粗的肉类食材变得更嫩。调制方法是在淀粉、水、盐、料酒等基础上加入适量小苏打。适用于牛肉、羊肉等纤维较粗的肉类食材。 3. 请论述在进行上浆操作时，需要注意哪些要点以保证上浆效果。 答案：首先，食材处理要得当，需将食材表面水分沥干，避免因水分过多导致浆无法附着或脱浆。其次，浆的调制很关键，要根据食材种类和烹饪需求选择合适的浆类型，并准确把握各种原料的用量。如蛋清浆中蛋清与淀粉比例要适中，过少则浆无法有效包裹食材，过多则可能影响口感。再者，搅拌要均匀，确保各种调料和淀粉充分混合，使浆的质地均匀。然后，上浆要均匀，将调制好的浆均匀涂抹在食材表面，确保每一处都能得到保护。最后，上浆后的食材不宜长时间放置，应尽快烹饪，否则浆可能会失水或变质，影响上浆效果。 4. 分析上浆后的食材在烹饪过程中可能出现的问题及解决方法。 答案：可能出现的问题及解决方法：脱浆问题，原因可能是食材表面有水、浆的浓度不合适或搅拌不均匀。解决办法是确保食材表面干燥，调整浆的浓度，上浆前充分搅拌。口感不佳，如不够滑嫩，可能是火候和油温控制不当，烹饪时间过长或油温过高导致水分流失。应控制好火候和油温，如采用中火适当加热，根据食材大小和厚度合理调整烹饪时间。色泽异常，如用蛋清浆时颜色发黄，可能是蛋清未搅拌均匀或混入杂质。需重新搅拌蛋清，确保其纯净洁白。若出现浆层破裂，可能是烹饪过程中翻动过于剧烈，应轻柔翻动食材，避免破坏浆层。 学科网（北京）股份有限公司 $$