第二节　热菜的烹调方法（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列热菜烹调方法中，以水为传热介质的是（ ）。 A. 炒 B. 炸 C. 煮 D. 烤 答案：C 2. 滑炒这种烹调方法通常适用于以下哪种原料（ ）。 A. 质地较老的肉类 B. 海鲜类 C. 叶菜类 D. 根茎类 答案：B 3. 爆这种烹调方法要求（ ）。 A. 火力小、油温低 B. 火力旺、油温高 C. 火力小、油温高 D. 火力旺、油温低 答案：B 4. 下列属于炸的烹调方法分类的是（ ）。 A. 滑炸 B. 烩炸 C. 焖炸 D. 炖炸 答案：A 5. 烧菜时一般加适量汤水和调味品，用旺火烧开后，再用（ ）烧透入味。 A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 中小火 答案：D 6. 扒菜在烹调时最后要用旺火（ ）。 A. 收汁 B. 勾芡 C. 调味 D. 翻锅 答案：B 7. 下列关于煎的烹调方法，说法正确的是（ ）。 A. 用大量油加热 B. 原料不需要煎至两面金黄 C. 锅底烧热后放少量底油 D. 煎的时间通常较长 答案：C 8. 烤可分为明烤和（ ）。 A. 暗烤 B. 炙烤 C. 熏烤 D. 烘烤 答案：A 9. 涮这种烹调方法的特点是（ ）。 A. 由厨师烹制好后上桌 B. 进餐者自烹自食 C. 原料不需要切成薄片 D. 不需要火锅 答案：B 10. 卤制菜肴时，一般用（ ）慢慢煮熟至酥烂。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 炒是使用最广泛的一种烹调方法。（ ） 答案：√ 2. 溜菜只能将炸熟原料投入卤汁中搅拌成菜。（ ） 答案：× 3. 干炸要求火力旺、用油多，部分菜肴要煎炸两次以上。（ ） 答案：√ 4. 烩菜一般是汤多菜少。（ ） 答案：× 5. 煮菜时汤菜各半。（ ） 答案：√ 6. 焖菜比烧菜汁少。（ ） 答案：× 7. 炖菜是将原料在开水中烫去血污和腥味后，用小火长时间加热至酥烂。（ ） 答案：√ 8. 煎的烹调方法只需将原料一面煎至金黄即可。（ ） 答案：× 9. 蒸不仅用于烹制菜肴，还能用于原料的初步加工和菜肴的保温等。（ ） 答案：√ 10. 酱制菜肴只能冷食。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 热菜的烹调方法可分为水烹法、油烹法、汽烹法、（ ）和其他烹调方法。 答案：辐射法 2. 炒可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、（ ）、煸炒等。 答案：爆炒 3. 溜可分为脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、（ ）等。 答案：软溜 4. 炸可分为干炸、清炸、软炸、（ ）、包炸等。 答案：酥炸/香炸 5. 烹可分为（ ）和清烹。 答案：炸烹 6. 爆可分为酱爆、油爆、葱爆、（ ）等。 答案：盐爆 7. 烧可分为红烧、白烧、酱烧、（ ）等。 答案：干烧 8. 焖可分为红焖、黄焖、（ ）等。 答案：葱焖 9. 扒可分为红扒、白扒、（ ）等。 答案：奶油扒 10. 卤可分为红卤和（ ）。 答案：白卤 四、论述题（共40分） 1. 请简述炒这种热菜烹调方法的特点及操作要点。（10分） 答案：炒是将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。特点是操作迅速，成菜快，能较好地保持原料的鲜嫩口感和营养成分。操作要点：一是选料，一般选用质地鲜嫩、易熟的原料，如各种肉类、蔬菜、海鲜等切成丝、片、丁、条等形状；二是火候，要用中旺火，使原料迅速受热，快速翻炒；三是调味，根据菜品要求在适当的时候加入调味料，调味要均匀；四是出锅要及时，避免原料过度加热，影响口感和色泽。 2. 论述炸和煎这两种烹调方法的区别。（10分） 答案：炸和煎是两种常见的油烹法，它们的区别如下：炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法，要求火力旺、用油多，部分菜肴要煎炸两次以上。炸制的菜肴通常具有外酥里嫩的特点，如干炸响铃。而煎是先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄的一种烹调方法。煎制的菜肴一般口感香脆，表面金黄，但内部相对较嫩，如清煎鱼片。炸用油多，油温高，原料完全浸没在油中；煎用油少，油温相对较低，原料只是部分接触油。炸的时间相对较短，煎的时间相对较长。 3. 谈谈炖和焖这两种烹调方法在操作和成品特点上的不同之处。（10分） 答案：炖和焖在操作和成品特点上有以下不同：操作上，炖是将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂。而焖是将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟。成品特点上，炖菜汤汁较多，原料酥烂入味，原汁原味，如清炖羊肉。焖菜的汤汁相对较少，比烧菜汁多，原料质地软烂，口味醇厚，如板栗焖鸡块。 4. 分析蒸这种烹调方法的优势以及适用的原料类型。（10分） 答案：蒸的优势在于：一是能较好地保持原料的原汁原味和营养成分，因为蒸是利用蒸汽加热，原料不直接接触油脂和明火，减少了营养成分的流失；二是蒸制的菜肴口感鲜嫩，质地软烂，适合各种人群食用；三是操作相对简单，不需要过多的技巧和复杂的步骤；四是蒸制过程中不会产生过多的油烟，比较健康环保。适用的原料类型广泛，包括各种肉类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、蛋类等。如清蒸鳜鱼、粉蒸肉、蒸水蛋等。 学科网（北京）股份有限公司 $$