第二节　烹制时的热源和传热方式（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列热源中，属于固体燃料的是（）。 A. 天然气 B. 酒精 C. 煤 D. 煤气 答案：C 2. 热传递的方式不包括（）。 A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 热分解 答案：D 3. 以水为传热介质，要形成质地脆嫩的菜肴，多以（）加热。 A. 微沸的水长时间 B. 沸腾的水短时间 C. 微沸的水短时间 D. 沸腾的水长时间 答案：B 4. 由于油的导热系数比水的小，因而（）的油比水传热慢。 A. 流动态 B. 静止态 C. 气态 D. 固态 答案：B 5. 中式烹调中所谓热油封面，就是利用（）的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A. 静止态 B. 流动态 C. 高温 D. 低温 答案：A 6. 下列烹调方法中，宜选用旺火加热的是（）。 A. 炖、焖、煨 B. 烩、炒、汆 C. 爆、炒、汆 D. 烧、炖、煮 答案：C 7. 小火和微火的特征是（），光度发暗，热气不足。 A. 无火焰 B. 火焰微小 C. 火焰较大 D. 火焰摇晃 答案：B 8. 以水蒸气作为传热介质具有（）、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。 A. 保湿 B. 干燥 C. 酥脆 D. 软烂 答案：A 9. 油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。 A. 200℃ B. 210℃ C. 220℃ D. 230℃ 答案：D 10. 下列热源中，热效率高、清洁卫生、便于控制的是（）。 A. 煤气 B. 天然气 C. 电 D. 煤 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。（） 答案：对 2. 热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较低的部分传至温度较高部分的传热方式。（） 答案：错 3. 以水为介质的加热原则是，要形成质地软烂的菜肴，多以微沸的水长时间加热。（） 答案：对 4. 油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时开始下料，然后慢慢升温。（） 答案：错 5. 炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（） 答案：对 6. 干热气体传热是使用热源将空气、烟气加热，然后通过热对流对烹饪原料实施传热。（） 答案：对 7. 蒸汽加热的温度可达到120度饱和的水蒸气快速加热能减少原料中水分的损失。（） 答案：对 8. 用旺火加热的菜肴，加热时间一般较短。（） 答案：对 9. 以固体作为传热介质纯粹依靠热空气受热传热。（） 答案：错 10. 火候运用与原料形态密切相关，整形大块的原料多采用小火长时间烹制。（） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹制过程中的传热方式有热传导、热对流和______。 答案：热辐射 2. 热源按存在的状态和载体的不同可以分为固体燃料、液体燃料、气体燃料和______等四种类型。 答案：电能 3. 根据火焰的直观特征，可将火力分为旺火、中火、小火和______四种情况。 答案：微火 4. 行业中通常把油温分为低油温、中油温、______三个油温段。 答案：高油温 5. 以水作为传热介质具有______、便于调味、保持原料形态等特点。 答案：保湿 6. 气传热方式包括______和蒸汽传热两种情况。 答案：热空气传热 7. 热传递的三种基本方式是热传导、热对流和______。 答案：热辐射 8. 油的沸点可达200℃以上，如猪油为______。 答案：190℃ 9. 按照制汤的工艺方法划分，汤可分为单吊汤、双吊汤和______。 答案：三吊汤 10. 原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成______的质感。 答案：软烂 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述影响火候的主要因素。 答案：影响火候的主要因素有以下几点： 原料性状对火候的影响：不同的原料质地、大小、形状等对火候的要求不同。例如，质地嫩的原料，加热时间宜短；质地老的原料，加热时间宜长。 传热介质用量对火候的影响：传热介质如油、水等的用量多少会影响热量的传递和分布。例如，水多则加热均匀，但升温慢；油多则升温快，但容易使原料表面焦糊。 原料投入量对火候的影响：原料投入量的多少会影响加热的时间和温度。投入量多，需要的热量多，加热时间长；投入量少，需要的热量少，加热时间短。 季节变化对火候的影响：不同季节的气温、湿度等环境因素会影响原料的状态和加热效果。例如，夏季气温高，原料容易成熟，火候宜小；冬季气温低，原料不易成熟，火候宜大。 2. 试比较以水和油为传热介质的特点。 答案：以水和油为传热介质有以下不同特点： 水作为传热介质： 水的沸点是100℃，在常压下温度不会超过这个值，加热比较温和，适合长时间炖煮等烹调方法，可以使原料质地软烂。 水的比热容大，能吸收和传递大量的热量，且加热均匀，能使原料内外受热程度较为一致。 水便于调味，在加热过程中可以方便地加入各种调味料，使原料入味。 水传热可以保持原料的形状，一些易碎的原料适合用水来传热烹制。 油作为传热介质： 油的沸点较高，一般可达200℃以上，能使原料在短时间内达到较高的温度，从而使原料表面迅速上色、变脆，形成外脆里嫩的口感。 油的导热性比水好，升温快，能快速传递热量，使原料迅速成熟。 油传热时原料表面的水分会迅速蒸发，形成独特的风味和口感，但也容易使原料表面焦糊，需要掌握好火候和时间。 油不适合长时间炖煮，因为油的温度高，容易使原料过度加热，导致营养流失和口感变差。 3. 阐述旺火、中火、小火和微火的特点及适用范围。 答案： 旺火：火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。适用于爆、炒、汆等烹调方法，这些方法要求快速加热，使原料迅速成熟，保持鲜嫩的口感和色泽。 中火：火焰低于旺火，火焰呈红黄色，光度较亮，热气较大。适用于烧、烩等烹调方法，这些方法需要一定的加热时间，使原料入味，汤汁浓稠。 小火：火焰微小，光度发暗，热气不足。适用于较长时间烹制的菜肴，如红烧、清炖等菜品。小火加热可以使原料内部的营养成分充分释放，口感更加软烂。 微火：火焰几乎看不见，只有微弱的热气。适用于保温或慢炖一些需要长时间烹制的菜肴，如煲粥、炖汤等。微火可以使汤汁保持微沸状态，慢慢炖煮出原料的香味和营养。 4. 说明热传导、热对流和热辐射三种传热方式的区别与联系。 答案： 区别： 热传导：是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式。例如，炒菜时锅铲接触锅底，热量通过锅铲传递到手上。 热对流：以液体或气体的流动来传递热量的传热方式。例如，烧水时，水的上下层温度不同，热的水上升，冷的水下降，形成对流，使整壶水受热均匀。 热辐射：是物体由于具有温度而辐射电磁波的现象，一切温度高于绝对零度的物体都能产生热辐射。热辐射不需要介质，可以在真空中传播。例如，太阳的热量就是通过热辐射传递到地球上的。 联系：在实际的烹饪过程中，这三种传热方式往往是同时存在的。例如，在烤面包时，烤箱内部的加热元件通过热辐射将热量传递给面包；同时，烤箱内的空气受热上升，形成热对流，使面包受热更加均匀；而面包内部的热量传递则主要是通过热传导。 学科网（北京）股份有限公司 $$