第二节　调味的作用和原则（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 调味在中式烹调中的主要作用不包括（ ）。 A. 确定菜肴的口味 B. 掩盖食材的不良气味 C. 改变食材的质地 D. 增加菜肴的风味 答案：C 2. 以下哪种调味原则强调突出原料本身的鲜美味道（ ）。 A. 适时调味 B. 适量调味 C. 本味为主 D. 复合调味 答案：C 3. 在烹饪过程中，哪种调味方法是在加热过程中进行调味（ ）。 A. 基本调味 B. 定性调味 C. 辅助调味 D. 加热调味 答案：D 4. 为了使菜肴口味层次丰富，常常采用（ ）的调味原则。 A. 单一调味 B. 复合调味 C. 随意调味 D. 后调味 答案：B 5. 以下关于调味对菜肴质量影响的说法，错误的是（ ）。 A. 调味能提升菜肴的色香味 B. 调味可以使菜肴符合不同人群的口味需求 C. 调味对菜肴的营养价值没有影响 D. 调味不当可能会破坏菜肴的口感 答案：C 6. 调味时，若要去除肉类的腥味，可使用（ ）。 A. 糖 B. 醋 C. 料酒 D. 盐 答案：C 7. 在调味过程中，“适量调味”原则是为了（ ）。 A. 节省调料成本 B. 防止口味过重或过淡 C. 减少调味时间 D. 方便操作 答案：B 8. 哪种调味方法是在菜肴烹制完成后进行的（ ）。 A. 基本调味 B. 辅助调味 C. 加热调味 D. 前期调味 答案：B 9. 当烹饪清淡口味的菜肴时，应该遵循（ ）的调味原则。 A. 重口味 B. 少用调料、突出原料本味 C. 大量使用复合调料 D. 随意添加调料 答案：B 10. 以下哪种情况不符合调味的适时原则（ ）。 A. 在烹饪开始时加入盐，使食材提前入味 B. 在菜肴快出锅时加入易挥发的调料 C. 在烹饪过程中随意添加调料，不考虑顺序 D. 根据食材的特性和烹饪方法选择合适的调味时机 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 调味只是为了让菜肴味道更好，与菜肴的其他质量因素无关。（ ） 答案：错误 2. 本味为主的调味原则适用于所有菜肴。（ ） 答案：错误 3. 复合调味是指同时使用多种调料，且每种调料的作用相同。（ ） 答案：错误 4. 在烹饪过程中，调味的顺序不重要，只要最后味道合适就行。（ ） 答案：错误 5. 调味可以弥补食材本身的不足，如不新鲜等问题。（ ） 答案：正确 6. 适量调味就是使用最少的调料。（ ） 答案：错误 7. 所有的调料都应该在加热过程中加入。（ ） 答案：错误 8. 辅助调味主要是为了调整菜肴的最终口味。（ ） 答案：正确 9. 清淡口味的菜肴不需要进行调味。（ ） 答案：错误 10. 调味时，应该根据不同的地域口味习惯进行调整。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 调味在中式烹调中有确定口味、增加风味和______不良气味等作用。 答案：掩盖 2. 调味的原则包括适时调味、适量调味和______。 答案：本味为主 3. 在烹饪过程中，______调味是在菜肴烹制前对原料进行调味。 答案：基本 4. 复合调味是利用多种调料相互配合，使菜肴产生______的口味。 答案：丰富、和谐 5. 调味能够使菜肴符合不同人群的______需求。 答案：口味 6. 为了去除海鲜的腥味，可以使用姜、蒜和______等调料。 答案：料酒 7. 在调味时，适量原则是为了保证菜肴口味的______。 答案：平衡 8. 加热调味是在______过程中进行调味。 答案：烹饪 9. 辅助调味通常是在菜肴______后进行。 答案：烹制完成 10. 调味时，要根据食材的______和烹饪目的选择合适的调味方法和调料。 答案：特性 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 详细阐述调味在中式烹调中的作用，包括对菜肴口味、口感和风味的影响。 答案：在口味方面，调味起着决定性的作用。通过加入盐、糖、醋等调料，可以确定菜肴是咸、甜、酸等基本口味。例如，在制作糖醋排骨时，糖和醋的用量和比例直接决定了菜肴酸甜的口味程度。调味还能调整口味的平衡，如在较咸的菜肴中加入适量的糖，可以缓解咸味，使口味更加协调。 对于口感，调味也有一定的影响。例如，在烹饪肉类时，加入料酒可以使肉质更加鲜嫩。一些调料的使用还能改变食物的质地，如在炸制食物时，加入少量的小苏打可以使外皮更加酥脆。 在风味方面，调味可以增加菜肴的风味层次。复合调味是常用的方式，如在制作红烧肉时，除了基本的盐、糖、酱油外，还加入八角、桂皮等香料，这些香料与肉本身的味道相互融合，产生浓郁的香味，使菜肴具有独特的风味。调味还可以掩盖食材的不良气味，如用料酒和姜去除肉类的腥味，用醋去除一些蔬菜的青涩味，提升菜肴的整体风味。 2. 结合具体菜肴，分析调味的适时、适量和本味为主这三个原则的应用。 答案：以清蒸鱼为例。 适时原则：在鱼处理干净后，先用盐、料酒、葱姜等调料进行基本调味，腌制一段时间，让鱼提前吸收调料的味道。在蒸鱼过程中，一般不需要添加其他调料。当鱼蒸熟后，再在鱼身上淋上热油，撒上蒸鱼豉油等进行辅助调味。这是因为在不同的烹饪阶段，适时加入合适的调料可以使鱼的味道更好地发挥。 适量原则：盐的用量要适中，不能过多，否则会掩盖鱼本身的鲜味；料酒的用量也要适当，既能去腥，又不会使鱼带有过多的酒味。蒸鱼豉油的量也要根据鱼的大小和个人口味适量添加，确保口味平衡，不会过咸或过淡。 本味为主原则：清蒸鱼主要是为了突出鱼本身的鲜美。在调味过程中，调料的使用是为了辅助凸显鱼的鲜味，而不是掩盖它。例如，葱姜蒜等调料是为了去腥增香，蒸鱼豉油也是为了提升鱼的鲜味，而不是改变鱼的本味。 3. 论述复合调味在中式烹调中的重要性，以及如何进行复合调味。 答案：重要性：复合调味在中式烹调中非常重要，它可以丰富菜肴的口味。单一的调料只能赋予菜肴简单的口味，而复合调味可以将多种口味融合在一起，创造出复杂、和谐且独特的风味。例如，在制作宫保鸡丁时，需要将甜、酸、辣、咸等多种口味结合在一起，通过使用糖、醋、辣椒、盐等调料，再加上花生的香味，使菜肴具有丰富的口味层次，满足人们对不同口味的需求。 进行复合调味：首先要了解各种调料的特性和相互之间的作用。根据菜肴的口味需求选择合适的调料组合。例如，要制作一种浓郁的红烧口味，可能会选择酱油、糖、八角、桂皮、香叶等调料。然后要注意调料的用量和比例，不同的比例会产生不同的口味效果。在调味过程中，还需要考虑调料的添加顺序，有些调料需要先炒出香味，有些调料可能在烹饪后期加入，以达到最佳的调味效果。 4. 结合实际，说明在中式烹调中如何根据不同的食材和地域口味习惯进行调味。 答案：根据食材调味：对于肉类，如猪肉，在制作红烧肉时，因为猪肉本身脂肪含量较高，味道浓郁，适合用浓郁的调料进行调味，如酱油、糖、八角、桂皮等，通过长时间的炖煮，让调料充分融入肉中，使肉变得色泽红亮、口感醇厚。对于蔬菜，像菠菜这类比较鲜嫩的蔬菜，调味要清淡，以突出其本身的鲜味，一般用少量的盐、蒜等简单调味即可。 根据地域口味习惯调味：在北方，口味偏重，喜欢浓郁的咸香味。例如在制作炖菜时，会使用较多的酱油、盐和香料，使菜肴味道浓郁。而在南方，口味相对清淡，注重食材的本味。如清蒸鱼在南方做法中，更强调鱼本身的鲜味，调味时用少量的蒸鱼豉油、葱姜蒜等，保持鱼的原汁原味。又如川菜以麻辣口味闻名，在烹饪川菜时，会大量使用辣椒、花椒等调料，以体现地域特色。 学科网（北京）股份有限公司 $$