第二节　菜肴与盛器的配合（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 盛装“糖醋鲤鱼”这道菜肴，最适宜的盛器是（ ）。 A. 圆盘 B. 腰盘 C. 汤盘 D. 砂锅 答案：B 2. 菜肴与盛器的配合，首先应考虑的是（ ）。 A. 盛器的材质 B. 盛器的大小 C. 盛器的形状 D. 盛器的颜色 答案：B 3. 以下哪种菜肴适合用深色盛器盛装（ ）。 A. 芙蓉鸡片 B. 清蒸鱼 C. 红烧猪蹄 D. 白灼虾 答案：C 4. 当菜肴的形状较为规整时，宜选用（ ）盛器。 A. 异形盘 B. 圆盘 C. 方盘 D. 都可以 答案：C 5. 用来盛装汤羹类菜肴的盛器是（ ）。 A. 平盘 B. 汤盘 C. 腰盘 D. 砂锅 答案：B 6. 盛器的大小应与菜肴的（ ）相适应。 A. 重量 B. 体积 C. 数量 D. 价格 答案：C 7. 以下哪种盛器不适合盛装热菜（ ）。 A. 陶瓷盘 B. 玻璃盘 C. 塑料盘 D. 金属盘 答案：C 8. 对于一些造型独特的菜肴，应选用（ ）盛器来突出其特色。 A. 简单朴素的 B. 华丽复杂的 C. 与之相匹配的 D. 颜色鲜艳的 答案：C 9. “松鼠鳜鱼”这道菜肴通常选用（ ）来盛装。 A. 椭圆形鱼盘 B. 圆形鱼盘 C. 方形鱼盘 D. 长条形鱼盘 答案：A 10. 菜肴与盛器在色彩搭配上应遵循（ ）的原则。 A. 对比强烈 B. 协调统一 C. 鲜艳夺目 D. 朴素淡雅 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 菜肴与盛器的配合只需要考虑美观，不需要考虑实用性。（ ） 答案：错误 2. 盛器的质地对菜肴的品质没有影响。（ ） 答案：错误 3. 浅色菜肴适合用深色盛器来衬托，深色菜肴适合用浅色盛器来衬托。（ ） 答案：正确 4. 所有的热菜都适合用砂锅盛装。（ ） 答案：错误 5. 盛器的大小与菜肴的数量无关，只要能装下即可。（ ） 答案：错误 6. 异形盘适合盛装各种形状的菜肴。（ ） 答案：错误 7. 菜肴与盛器的配合要根据菜肴的特点和风格来选择。（ ） 答案：正确 8. 玻璃盘比陶瓷盘更适合盛装热菜。（ ） 答案：错误 9. 汤盘只能用来盛装汤类菜肴。（ ） 答案：错误 10. 菜肴与盛器在风格上要保持一致，才能达到更好的效果。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 菜肴与盛器的配合包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方面的配合。 答案：大小、形状、色彩、质地 2. 常见的盛器材质有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 答案：陶瓷、玻璃、金属、塑料 3. 盛装整只禽类菜肴时，常用的盛器是（ ）。 答案：圆盘或椭圆形盘 4. 对于汤汁较多的菜肴，应选用（ ）盛器。 答案：汤盘或砂锅 5. 菜肴与盛器在色彩搭配上，应避免（ ）和（ ）的颜色组合。 答案：过于刺眼、过于暗淡 6. 金属盛器的特点是（ ）、（ ）、（ ）。 答案：导热性好、坚固耐用、美观大方 7. 塑料盛器一般用于盛装（ ）或（ ）的菜肴。 答案：冷菜、点心 8. 陶瓷盛器具有（ ）、（ ）、（ ）等优点。 答案：保温性好、美观、不易变形 9. 当菜肴的形状比较复杂时，可选用（ ）盛器来突出其特色。 答案：异形盘 10. 选择盛器时，还应考虑餐厅的（ ）和（ ）。 答案：风格、档次 四、论述题（共40分） 1. 论述菜肴与盛器在大小、形状、色彩、质地上的配合原则。（10分） 答案： 大小配合：盛器的大小应与菜肴的数量相适应，以保证菜肴在盛器中摆放饱满、疏密得当，既不显得过于拥挤，也不显得过于空旷。 形状配合：根据菜肴的形状特点选择合适的盛器形状。如整鱼适合用椭圆形鱼盘，以体现鱼的完整形态；造型规整的菜肴适合用方形盘；而一些不规则形状的菜肴可以选择异形盘来增加美感。 色彩配合：菜肴与盛器的色彩应协调统一，相互映衬。浅色菜肴可以用深色盛器来衬托，使菜肴更加突出；深色菜肴则可以用浅色盛器，避免整体色调过于沉闷。同时，也要避免过于刺眼或过于暗淡的颜色组合。 质地配合：盛器的质地应与菜肴的风格和档次相匹配。高档菜肴适合用质地优良、工艺精美的盛器，如银器、瓷器等；而一些家常菜肴则可以使用较为普通的陶瓷盘或玻璃盘。 2. 举例说明不同类型的菜肴应如何选择合适的盛器。（10分） 答案： 热炒菜：一般选择圆盘或腰盘，如“鱼香肉丝”可以用圆盘盛装，方便食客夹取；“宫保鸡丁”用腰盘盛装，使菜肴的摆放更加整齐。 汤羹类菜肴：通常使用汤盘或砂锅，如“西湖牛肉羹”用汤盘盛装，能很好地呈现汤羹的质感；“砂锅鱼头豆腐”则用砂锅盛装，既能保温，又能突出菜肴的特色。 整只的禽类或肉类菜肴：常用圆盘或椭圆形盘，如“烤鸭”用圆盘盛装，能展示鸭子的完整形态；“红烧肘子”用椭圆形盘，使肘子在盘中摆放更加美观。 造型独特的菜肴：适合用异形盘或与菜肴造型相匹配的盛器，如“孔雀开屏鱼”可以用特制的鱼盘，将鱼摆成孔雀开屏的形状，增加菜肴的观赏性。 3. 阐述菜肴与盛器配合的重要性。（10分） 答案： 提升菜肴的视觉效果：合适的盛器能够衬托菜肴的色泽、形状，使菜肴更加诱人，激发食客的食欲。例如，用白色的圆盘盛装红色的“红烧肉”，对比鲜明，能突出菜肴的色泽。 体现菜肴的特色和风格：不同的菜肴有其独特的风格和特点，选择与之相匹配的盛器可以更好地展现这些特色。如“佛跳墙”用砂锅盛装，能体现出这道菜肴的古朴和浓郁的风味。 增加菜肴的文化内涵：盛器本身也蕴含着丰富的文化元素，与菜肴的配合可以进一步增加菜肴的文化内涵。例如，使用具有中国传统图案的陶瓷盘盛装中式菜肴，能更好地体现中国饮食文化的魅力。 提升餐饮服务的档次：精美的盛器与高质量的菜肴相结合，能够提升整个餐饮服务的档次，给食客留下良好的印象，增加顾客的满意度和忠诚度。 4. 在选择盛器时，需要考虑哪些因素？（10分） 答案： 菜肴的特点：包括菜肴的数量、形状、色泽、质地、口味等。例如，汤汁多的菜肴需要选择有一定深度的盛器，如汤盘；口味清淡的菜肴适合用浅色、简洁的盛器。 餐厅的风格和档次：餐厅的整体风格和档次决定了盛器的选择。高档餐厅通常会使用质地优良、造型精美的盛器，而快餐店则会选择简洁、实用的盛器。 食客的需求和喜好：不同的食客对盛器可能有不同的喜好，例如，年轻人可能更喜欢时尚、新颖的盛器，而老年人可能更倾向于传统的盛器。 成本和实用性：选择盛器时要考虑成本因素，既要保证盛器的质量和美观，又要控制成本。同时，盛器还要具有实用性，便于清洗、储存和使用。 学科网（北京）股份有限公司 $$