第1章第1节 传统发酵技术的应用-【举一反三】2024-2025学年高二生物下学期同步教学讲义（人教版2019选择性必修3）

第1节　传统发酵技术的应用 【题型1 腐乳的制作】 【题型2 泡菜的制作】 【题型3 果酒和果醋的制作】 【题型1 腐乳的制作】 【紧扣教材】 1.发酵: 概念 人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 原理 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力 2.传统发酵技术: (1)概念。 ①微生物的来源- ②结果:发酵、制作食品。 (2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 (3)实例——腐乳的制作。 ①微生物:酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 ②物质变化:蛋白质→小分子的肽和氨基酸。 【题型突破】 【例1】 豆豉是由大豆发酵而成的一种 食品。某研究小组为探究影响豆豉发酵效果的因素，将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，定期取样观测发酵效果。以下说法错误的是（　　） A．该实验中菌种属于自变量，温度、剂量等属于无关变量 B．发酵过程中大豆中的蛋白质被分解，易于消化和吸收 C．若容器内上层大豆的发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质 【变式1-1】 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是（　　） A．腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品 B．腐乳制作过程中，主要利用了微生物能够产生淀粉酶的特点 C．腐乳制作过程中，加入食盐的目的主要是调味和抑制杂菌生长 D．腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质 【变式1-2】 生物胺是一类小分子含氮化合物，低浓度对神经调节有重要作用，摄入过量则会引起心悸、头痛、呕吐等症状。三种发酵产品中生物胺总量如表。下列说法错误的是（　　） 发酵产品 奶酪 泡菜 腐乳 生物胺总量//mg·kg-1 7.48 22.32 508.05 A．不同发酵食品中生物胺含量有差异 B．食用奶酪不会有任何食品安全问题 C．制作泡菜的主要菌种是乳酸菌 D．从生物胺含量角度建议少食用腐乳 【变式1-3】 腐乳是我国劳动人民创造出的一种主要由毛霉发酵制作的大豆食品。下列有关腐乳发酵工艺的叙述错误的是（    ） A．传统腐乳发酵是单一菌种发酵生产的食品 B．腌制前对豆腐块加热能减少杂菌污染 C．影响腐乳风味的因素包括菌株类型、原料品质、温度等 D．接种前一般会对毛霉菌株进行扩大培养 【变式1-4】 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。以下为制作腐乳的四个步骤：①接种毛霉孢子，让豆腐长出毛霉；②逐层加盐，腌制8d左右；③加入卤汤（酒＋香辛料）装瓶；④密封腌制（火烤瓶口后密封）。下列相关叙述，错误的是（　　） A．步骤①中接种的毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶 B．通过步骤②可析出水分，使豆腐变硬且不易变质 C．步骤③中加入卤汤的目的只是让腐乳风味更好 D．步骤④在密封前火烤瓶口是为了防止杂菌污染 【题型2 泡菜的制作】 【紧扣教材】 制作泡菜: (1)原理: (2)制作流程: 【题型突破】 【例2】 某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（　　） A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水 B．盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 D．为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 【变式2-1】 关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（    ） A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 【变式2-2】 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是（　　） A．制作泡菜所利用的乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型 B．在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势 D．制作泡菜时泡菜坛用白酒擦拭的目的是灭菌 【变式2-3】 《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　） A．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 B．泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 D．将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 【变式2-4】 关于古人如何腌制泡菜，有如下记载：“收菜时，即择取好者。菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青；以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。”下列分析错误的是（    ） A．“收菜时，即择取好者”与新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低有关 B．“作盐水”时，清水和食盐的质量百分比宜为5%~20% C．“令没菜把”使蔬菜处于缺氧的条件下，有利于发酵 D．“洗菜盐水”中含有较多制作泡菜时所需的醋酸菌 【题型3 果酒和果醋的制作】 【紧扣教材】 制作果酒和果醋: (1)原理: ①果酒: ②果醋: (2)制作流程: 【题型突破】 【例3】 “六法”是周代时期总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时（曲蘖供应必须适时），湛炽必洁（用开水烫洗的方法使酿酒器具保持干净），水泉必香，陶器必良，火齐必得（对火候的掌握必须得当）。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”下列说法错误的是（　　） A．“曲蘖必时”的同时需要不断搅拌，将酒曲与原料混合均匀 B．“水泉必香”说明水中的矿物质和微量元素会对酒的风味产生影响 C．“陶器必良”说明要用透气性好的陶器，防止杂菌发酵 D．“火齐必得”的目的是杀死陶器中的微生物，防止杂菌污染 【变式3-1】 在利用酵母菌发酵制作葡萄酒的实验中，下列说法错误的是（　　） A．新鲜葡萄用清水冲洗1~2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵 B．酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖 C．应将发酵装置放在18~30℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气 D．发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精浓度 【变式3-2】 《齐民要术》在记叙酿酒方法时指出蒸软的米要“舒（摊开）使极冷，然后纳之（下酿瓮中去）”，酿酒完成的标志是“酒令沸定，米有不消者，便是曲尽是”。下列叙述错误的是（　　） A．将米蒸软既有利于杀灭杂菌，又有利于淀粉糖化 B．“舒使极冷，然后纳之”可避免高温杀死发酵所需的菌种 C．“沸定”说明发酵完成，此时大部分菌种不再进行细胞呼吸 D．“米有不消者，便是曲尽是”主要原因是酒精含量增多和pH升高 【变式3-3】 保宁醋是四川特产，中国四大名醋之一，酿造的工业流程如下图所示。下列相关叙述正确的是（    ） A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境 B．糖源和氧气不足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 C．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况 【变式3-4】 甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程如图所示。下列有关叙述错误的是（　　） 浸米→蒸米→凉饭→拌酿酒酵母→发酵→检查→甜酒酿 A．蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化 B．蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死 C．发酵时将温度控制在适宜温度以便于酿酒酵母的繁殖 D．发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气 一、单选题 1．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述错误的是（   ） A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2 C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道 D．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸，味道鲜美 2．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（    ） A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 3．下列关于发酵的说法，正确的是（    ） A．泡菜坛中素菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．盐水将菜料全部浸没的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒 D．发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2 4．传统的发酵技术在我国历史源远流长。下列叙述正确的是（    ） A．家庭制作的泡菜“咸而不酸”，主要是因食盐加入过多抑制了菌种的生长 B．腐乳制作中起主要作用的是曲霉，后期加入香辛料有调味和防腐的作用 C．在果酒、果醋的制作过程中，发酵液的pH逐渐升高，菌种数量先增后减 D．当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸 5．下列关于利用传统发酵技术制作食品的叙述，错误的是（    ） A．生产果醋和腐乳的主要微生物代谢类型相同 B．制作酸奶与制作果醋需控制的发酵条件不同 C．变酸的酒表面和泡菜坛内出现的白色菌膜是同种微生物繁殖形成 D．家庭制作泡菜，早期亚硝酸盐含量高而不宜食用 6．火腿的制作包括上盐、洗腿和晾腿等环节，随后放入发酵室进行早期发酵。图为早期发酵时火腿表面和内部微生物数量变化。下列相关叙述错误的是（    ） A．火腿乳酸菌产生的乳酸是火腿风味的关键，同时为酵母菌提供酸性生长环境 B．前10天火腿内部的酵母菌种群增长速率大于表面的酵母菌增长速率 C．火腿以及火腿上所有的菌构成了一个微型生态系统 D．上盐有助于火腿脱水和入味，同时能抑制有害微生物生长 7．老友粉是南宁本土美食，这种粉在烹煮过程添加酸笋、豆豉、酸辣椒、香醋等佐料，从而赋予老友粉独特风味。下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（　　） A．在制作酸笋时加入“陈酸笋水”可加速发酵进程 B．发酵温度过低可能会导致酸辣椒咸而不酸 C．在香醋的发酵过程中应一直保持通气条件 D．传统发酵技术使用的菌种均为纯种微生物 8．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，不正确的是（　　） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量 D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐 9．下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（    ） A．利用果酒发酵生产果醋时要适当升高温度 B．制作酸奶的过程中，先通气培养，后密封发酵 C．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用 D．制作葡萄酒时，应先去除枝梗和腐烂的籽粒，再冲洗 10．下列有关传统发酵技术的应用，错误的是（　　） A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵 B．家庭制作果酒和果醋的过程通常都不是单一菌种发酵 C．制作果酒和果醋的过程中发酵液的pH均逐渐降低 D．泡菜中的亚硝酸盐的产生与杂菌的代谢有关 二、多选题 11．大头菜是中国四大名腌菜之一，其制作流程为：鲜菜→整理清洗→下缸→一次转缸→二次转缸→三次转缸→一次腌晒（盐水\卤水）→二次腌晒（盐水\卤水）（盐水\卤水）→四次腌晒（盐水\卤水）→五次腌晒（盐水\卤水），盐水用量从20%逐渐上升到28%，卤水单次用量基本相同。下列叙述正确的是（    ） A．在高盐密闭环境下，农家腌制大头菜的过程为单一菌种发酵 B．卤水可提升大头菜的色香，同时具有抑菌作用 C．多次转缸可使各层大头菜均匀发酵，同时避免热量积累 D．第五次腌晒时盐水用量达到28%，有利于延长大头菜保质期 12．“六法”是周代时期总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时（曲蘖供应必须适时），湛炽必洁（用开水烫洗的方法使酿酒器具保持干净），水泉必香，陶器必良，火齐必得（对火候的掌握必须得当）。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”下列说法错误的是（　　） A．“曲蘖必时”的同时需要不断搅拌，将酒曲与原料混合均匀 B．“水泉必香”说明水中的矿物质和微量元素会对酒的风味产生影响 C．“陶器必良”说明要用透气性好的陶器，防止杂菌发酵 D．“火齐必得”的目的是杀死陶器中的微生物，防止杂菌污染 13．在发酵工程诞生之前，葡萄酒、醋、泡菜等都是人们运用传统的发酵技术制作而成的。下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．葡萄酒酿制过程必须不断通入无菌空气以保证酵母菌的活性 B．在果酒基础上的果醋发酵过程中，可观察到有大量气泡产生 C．泡菜装坛时应尽可能装满容器以保证乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 D．传统发酵产品均利用微生物的天然发酵能力，但需防止杂菌污染 14．文登学酒作为文登区酒的代表，已有很多年的历史。关于酿造酒的叙述正确的是（    ） A．选用菌种的种类和比例会影响酒的品质 B．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 C．将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间 15．桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列相关叙述正确的是（    ）      A．桑葚玫瑰酒发酵所用菌种的代谢类型与醋酸菌相同 B．图1中排气口连接长而弯曲的胶管可避免其他微生物进入装置 C．由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大 D．酿制桑葚玫瑰酒的适宜温度比桑葚玫瑰醋的温度高，酿酒酵母的最适温度是28℃ 三、非选择题 16．传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题： (1)乳酸菌在自然界中分布广泛，在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是 ；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是 。 (2)泡菜制作过程中，并将盐水煮沸冷却后最好加入一点陈年泡菜汁，目的是 。 (3)由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是 。 (4)发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是 ，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。 5 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第1节　传统发酵技术的应用 【题型1 腐乳的制作】 【题型2 泡菜的制作】 【题型3 果酒和果醋的制作】 【题型1 腐乳的制作】 【紧扣教材】 1.发酵: 概念 人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 原理 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力 2.传统发酵技术: (1)概念。 ①微生物的来源- ②结果:发酵、制作食品。 (2)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。 (3)实例——腐乳的制作。 ①微生物:酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 ②物质变化:蛋白质→小分子的肽和氨基酸。 【题型突破】 【例1】 豆豉是由大豆发酵而成的一种 食品。某研究小组为探究影响豆豉发酵效果的因素，将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，定期取样观测发酵效果。以下说法错误的是（　　） A．该实验中菌种属于自变量，温度、剂量等属于无关变量 B．发酵过程中大豆中的蛋白质被分解，易于消化和吸收 C．若容器内上层大豆的发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质 【答案】C 【分析】1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 2、腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 【详解】A、实验是将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，所以实验中菌种属于自变量，温度、剂量等属于无关变量，A正确； B、发酵过程中大豆中的蛋白质被菌种产生的蛋白酶分解生成小分子肽和氨基酸，易于消化和吸收，B正确； C、若容器内上层大豆的发酵效果优于底层，则发酵菌为需氧型菌，C错误； D、煮熟大豆使蛋白质变性，其空间结构改变，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。 故选C。 【变式1-1】 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是（　　） A．腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品 B．腐乳制作过程中，主要利用了微生物能够产生淀粉酶的特点 C．腐乳制作过程中，加入食盐的目的主要是调味和抑制杂菌生长 D．腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质 【答案】B 【分析】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 【详解】A、腐乳的制作，多种微生物参与了豆腐的发酵，因此腐乳是一种经过微生物发酵制作的大豆食品，A正确； B、大豆富含蛋白质，腐乳制作过程中，主要利用了微生物能够产生蛋白酶的特点，B错误； C、腐乳的制作过程中，加入的食盐不仅能抑制杂菌生长，防止豆腐腐败，还可以使腐乳的味道鲜美，即加入食盐的目的主要是调味和抑制杂菌生长，C 正确； D、腐乳的制作过程中，经过微生物的发酵，豆腐中的大分子蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳营养丰富，味道鲜美，D正确。 故选B。 【变式1-2】 生物胺是一类小分子含氮化合物，低浓度对神经调节有重要作用，摄入过量则会引起心悸、头痛、呕吐等症状。三种发酵产品中生物胺总量如表。下列说法错误的是（　　） 发酵产品 奶酪 泡菜 腐乳 生物胺总量//mg·kg-1 7.48 22.32 508.05 A．不同发酵食品中生物胺含量有差异 B．食用奶酪不会有任何食品安全问题 C．制作泡菜的主要菌种是乳酸菌 D．从生物胺含量角度建议少食用腐乳 【答案】B 【分析】1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 【详解】A、根据表格可知，不同发酵产品的生物胺含量有所差异，A正确； B、任何食物都要按质按量摄入才能保证安全，食用奶酪不会有任何食品安全问题说法过于绝对，B错误； C、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，C正确； D、生物胺摄入过量则会引起心悸、头痛、呕吐等症状，腐乳中生物胺含量过高，建议少食，D正确。 故选B。 【变式1-3】 腐乳是我国劳动人民创造出的一种主要由毛霉发酵制作的大豆食品。下列有关腐乳发酵工艺的叙述错误的是（    ） A．传统腐乳发酵是单一菌种发酵生产的食品 B．腌制前对豆腐块加热能减少杂菌污染 C．影响腐乳风味的因素包括菌株类型、原料品质、温度等 D．接种前一般会对毛霉菌株进行扩大培养 【答案】A 【分析】传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的 毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 【详解】 A、腐乳发酵是由多种微生物共同参与生产的食品，主要菌种是毛霉，A错误； B、腌制前对豆腐块加热能杀死豆腐块表面的杂菌，减少杂菌对豆腐的污染，B正确； C、因为腐乳发酵是由多种微生物共同参与，菌株的类型不同会导致豆腐块发酵的效果，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味，酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味， 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，C正确； D、扩大培养的目的是增加发酵时菌体的数量，尽快达到K值，通过缩短调整期来缩短培养周期，提高设备的利用率；如果不进行扩大培养就直接接种，发酵罐中的菌体数量很少，将使调整期延长，故接种前一般会对毛霉菌株进行扩大培养，D正确。 故选A。 【变式1-4】 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。以下为制作腐乳的四个步骤：①接种毛霉孢子，让豆腐长出毛霉；②逐层加盐，腌制8d左右；③加入卤汤（酒＋香辛料）装瓶；④密封腌制（火烤瓶口后密封）。下列相关叙述，错误的是（　　） A．步骤①中接种的毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶 B．通过步骤②可析出水分，使豆腐变硬且不易变质 C．步骤③中加入卤汤的目的只是让腐乳风味更好 D．步骤④在密封前火烤瓶口是为了防止杂菌污染 【答案】C 【分析】传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的 毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 【详解】A、步骤①中接种的毛霉可产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，A正确； B、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确； C、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染，其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味，C错误； D、装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。 故选C。 【题型2 泡菜的制作】 【紧扣教材】 制作泡菜: (1)原理: (2)制作流程: 【题型突破】 【例2】 某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（　　） A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水 B．盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 D．为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 【答案】B 【分析】由图可知，食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，随腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量先升高后降低。 【详解】A、结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般按清水与盐的质量分数为5%-20%配置盐水，A错误； B、盐水煮沸后，冷却后倒入装有菜料的泡菜坛中，避免杀死菌种，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，B正确； C、腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是乳酸，C错误； D、发酵利用的是萝卜表面自带的乳酸菌，彻底消毒会减少乳酸菌含量，影响发酵，D错误。 故选B。 【变式2-1】 关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（    ） A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 【答案】D 【分析】泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程。 【详解】A、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水，A错误； B、制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用，不需要灭菌，B错误； C、发酵时菜料装至八成满，然后加盐水，以利于乳酸菌的无氧呼吸，C错误； D、制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 故选D。 【变式2-2】 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是（　　） A．制作泡菜所利用的乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型 B．在发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势 D．制作泡菜时泡菜坛用白酒擦拭的目的是灭菌 【答案】D 【分析】1、“在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长”，其他微生物和乳酸菌之间属于种间关系，所以属于竞争； 2、“乳酸菌产生的乳酸”，属于乳酸菌之间的共同协作，产生乳酸抑制其他微生物的生长，所以属于种间互助； 【详解】A、制作泡菜所利用的乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，有氧环境会抑制乳酸菌的生长，A正确； B、在发酵的中期，随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，乳酸菌的种内竞争表现得比较激烈，而在发酵初期，乳酸菌种内表现为种内互助，因而乳酸菌会较快成为优势种，B正确； C、密闭的发酵环境更适宜乳酸菌生长，因而会使乳酸菌在种间竞争中占据优势，C正确； D、制作泡菜时泡菜坛用白酒擦拭的目的是消毒，这样可以避免杂菌污染，有利于乳酸菌成为优势种，D错误。 故选D。 【变式2-3】 《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　） A．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 B．泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 D．将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 【答案】A 【分析】制作泡菜的实验原理： （1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 （2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 【详解】A、蔬菜若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量升高，A正确； B、制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，B错误； C、制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是创造无氧条件，C错误； D、盐水煮沸后要冷却的目的是以免高温杀死蔬菜表面的菌种，D错误。 故选A。 【变式2-4】 关于古人如何腌制泡菜，有如下记载：“收菜时，即择取好者。菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青；以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。”下列分析错误的是（    ） A．“收菜时，即择取好者”与新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低有关 B．“作盐水”时，清水和食盐的质量百分比宜为5%~20% C．“令没菜把”使蔬菜处于缺氧的条件下，有利于发酵 D．“洗菜盐水”中含有较多制作泡菜时所需的醋酸菌 【答案】D 【分析】泡菜制作的原理是乳酸菌经过无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌属于厌氧菌，原核生物。 【详解】A、新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低有关，除此之外泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素还有有温度、食盐用量、腌制时间等，A正确； B、“作盐水”时，清水和食盐的质量百分比宜为5%~20%，有利于抑制其他微生物的繁殖，B正确； C、“令没菜把”使蔬菜处于缺氧的条件下，有利于乳酸菌的无氧发酵，C正确； D、制作泡菜时所需要的是乳酸菌，D错误。 故选D。 【题型3 果酒和果醋的制作】 【紧扣教材】 制作果酒和果醋: (1)原理: ①果酒: ②果醋: (2)制作流程: 【题型突破】 【例3】 “六法”是周代时期总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时（曲蘖供应必须适时），湛炽必洁（用开水烫洗的方法使酿酒器具保持干净），水泉必香，陶器必良，火齐必得（对火候的掌握必须得当）。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”下列说法错误的是（　　） A．“曲蘖必时”的同时需要不断搅拌，将酒曲与原料混合均匀 B．“水泉必香”说明水中的矿物质和微量元素会对酒的风味产生影响 C．“陶器必良”说明要用透气性好的陶器，防止杂菌发酵 D．“火齐必得”的目的是杀死陶器中的微生物，防止杂菌污染 【答案】CD 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18～25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、“曲蘖必时”的同时需要不断搅拌，将酒曲与原料混合均匀，有利于发酵过程的进行，A正确； B、“水泉必香”说明水中的矿物质和微量元素会对酒的风味产生影响，说明酿酒需要合适的水质，B正确； C、“陶器必良”意味着盛装器精良不渗漏，这样是为了给酿酒提供无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，C错误； D、“火齐必得”是指控制适宜的温度保证酵母菌发酵所需，是指必须掌握好火候，是为了控制发酵过程的环境条件，不是杀死陶器中的微生物，防止杂菌污染，D错误。 故选CD。 【变式3-1】 在利用酵母菌发酵制作葡萄酒的实验中，下列说法错误的是（　　） A．新鲜葡萄用清水冲洗1~2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵 B．酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖 C．应将发酵装置放在18~30℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气 D．发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精浓度 【答案】D 【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）消毒：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～30℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。 【详解】A、新鲜葡萄用清水冲洗1~2次后，再去除枝梗，防止杂菌污染，沥干后用于发酵，A正确； B、有氧条件下有利于酵母菌的增殖，所以酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖，B正确； C、酵母菌的发酵温度范围为18~30℃，发酵过程会产生CO2，所以应将发酵装置放在18~30℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气，C正确； D、发酵结束后，取适量发酵液加入酸性重铬酸钾检测是否有酒精生成，不是检测酒精浓度，D错误。 故选D。 【变式3-2】 《齐民要术》在记叙酿酒方法时指出蒸软的米要“舒（摊开）使极冷，然后纳之（下酿瓮中去）”，酿酒完成的标志是“酒令沸定，米有不消者，便是曲尽是”。下列叙述错误的是（　　） A．将米蒸软既有利于杀灭杂菌，又有利于淀粉糖化 B．“舒使极冷，然后纳之”可避免高温杀死发酵所需的菌种 C．“沸定”说明发酵完成，此时大部分菌种不再进行细胞呼吸 D．“米有不消者，便是曲尽是”主要原因是酒精含量增多和pH升高 【答案】D 【分析】酵母菌是兼性厌氧菌，无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。酿酒就是利用酵母菌的无氧呼吸，但在酿酒前期需通气培养，以利于酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 【详解】A、将米蒸软可以杀灭杂菌，同时又能加速淀粉糖化，为发酵作准备，A正确； B、“舒使极冷，然后纳之” 是将蒸熟的米摊开冷透，然后将其放入发酵罐中，这样可以避免高温杀死发酵所需的菌种，B正确； C、“沸定”说明大部分菌种不再进行细胞呼吸释放CO2，发酵完成，此时酒精含量较高，糖分基本消耗完，C正确； D、酿酒时糖未耗尽，酵母菌发酵也会停止，原因可能是微生物细胞呼吸释放二氧化碳使得pH降低以及酒精含量增多，对发酵起抑制作用，从而导致酵母菌发酵停止，D错误。 故选D。 【变式3-3】 保宁醋是四川特产，中国四大名醋之一，酿造的工业流程如下图所示。下列相关叙述正确的是（    ） A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境 B．糖源和氧气不足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵 C．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基 D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况 【答案】D 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、根据图示，将糯米蒸熟后冷却是为了降低温度，防止杀死酒曲中的酵母菌，A错误； B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B错误； C、根据图示，制醅过程中需添加麸皮和糠以形成固态发酵醅基，C错误； D、醋酸菌为好氧菌，经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况，D正确。 故选D。 【变式3-4】 甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种甜米酒，其制作流程如图所示。下列有关叙述错误的是（　　） 浸米→蒸米→凉饭→拌酿酒酵母→发酵→检查→甜酒酿 A．蒸米既可以将米粒上的微生物杀死，又有利于淀粉的快速糖化 B．蒸米后凉饭的目的是防止酿酒酵母被高温杀死 C．发酵时将温度控制在适宜温度以便于酿酒酵母的繁殖 D．发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器，发酵过程中适时排气 【答案】D 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。 【详解】A、在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，有利于淀粉的快速糖化，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染，其中主要目的是杀菌，A正确； B、凉饭使温度降低，其目的是防止温度过高使酒曲中的酵母菌死亡，B正确； C、酿酒酵母繁殖的最适温度在28℃，因此发酵时将温度控制在28℃以便于酿酒酵母的繁殖，C正确； D、发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装在密闭的容器中，但是不能装满容器，应该适当留出一定空间（约1/3），发酵过程中要适时排气，D错误。 故选D。 一、单选题 1．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述错误的是（   ） A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2 C．微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道 D．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸，味道鲜美 【答案】B 【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。 【详解】A、乳酸菌和芽孢杆菌争夺生存空间和氧气，A正确； B、乳酸菌发酵产生了乳酸但是不产CO2，B错误； C、微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道，C正确； D、蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使味道鲜美，D正确。 故选B。 2．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（    ） A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 【答案】C 【分析】泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化： ①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 ③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。 【详解】A、乳酸菌是厌氧型微生物，其无氧呼吸的产物是乳酸，没有CO2产生，A错误； B、蔬菜体积变小是因为在高盐环境作用下脱水，与气体被排出并无联系，B错误； C、发酵初期，水槽内有氧气的存在，此时有酵母菌的活动，酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳，因而此时经常有气泡产生，这些气泡应该是二氧化碳，C正确； D、乳酸菌在发酵过程中为无氧呼吸，不会产生大量热量，坛内温度不会太高，D错误。 故选C。 3．下列关于发酵的说法，正确的是（    ） A．泡菜坛中素菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．盐水将菜料全部浸没的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒 D．发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2 【答案】C 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、泡菜坛中素菜装量在2/3~4/5之间，其目的是防发酵液溢出，A错误； B、盐水将菜料全部浸没的主要目的是为乳酸发酵制造无氧环境，B错误； C、野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒，其目的是减少杂菌污染，C正确； D、发酵过程中需定期拧松瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2，打开瓶盖会造成杂菌污染，D错误。 故选C。 4．传统的发酵技术在我国历史源远流长。下列叙述正确的是（    ） A．家庭制作的泡菜“咸而不酸”，主要是因食盐加入过多抑制了菌种的生长 B．腐乳制作中起主要作用的是曲霉，后期加入香辛料有调味和防腐的作用 C．在果酒、果醋的制作过程中，发酵液的pH逐渐升高，菌种数量先增后减 D．当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸 【答案】A 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是食盐加入过多，大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，A正确； B、腐乳制作中起主要作用的是毛霉，B错误； C、在果酒、果醋的制作过程中，发酵液的pH逐渐降低，菌种数量先增后减，C错误； D、醋酸菌是一种好氧菌，氧气缺乏时，会引起醋酸菌死亡，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，D错误。 故选A。 5．下列关于利用传统发酵技术制作食品的叙述，错误的是（    ） A．生产果醋和腐乳的主要微生物代谢类型相同 B．制作酸奶与制作果醋需控制的发酵条件不同 C．变酸的酒表面和泡菜坛内出现的白色菌膜是同种微生物繁殖形成 D．家庭制作泡菜，早期亚硝酸盐含量高而不宜食用 【答案】C 【分析】制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型。 【详解】A、酿制果醋利用的是醋酸菌，属于异养需氧型，制作腐乳利用的是毛霉，属于异养需氧型，故两者所利用的主要微生物的代谢类型相同，A正确； B、制作酸奶是利用乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，制作果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌是需氧菌，需控制的发酵条件不同（是否需要通入无菌空气），B正确； C、变酸的酒表面的白色菌膜最可能是醋酸菌形成的，泡菜坛内出现的白色菌膜主要是由酵母菌繁殖形成的‌，两者不是同种微生物繁殖形成，C错误； D、家庭制作泡菜，发酵早期硝酸盐还原菌的代谢能力强，会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量高，亚硝酸盐有一定的致癌作用，因此此时不宜食用，D正确。 故选C。 6．火腿的制作包括上盐、洗腿和晾腿等环节，随后放入发酵室进行早期发酵。图为早期发酵时火腿表面和内部微生物数量变化。下列相关叙述错误的是（    ） A．火腿乳酸菌产生的乳酸是火腿风味的关键，同时为酵母菌提供酸性生长环境 B．前10天火腿内部的酵母菌种群增长速率大于表面的酵母菌增长速率 C．火腿以及火腿上所有的菌构成了一个微型生态系统 D．上盐有助于火腿脱水和入味，同时能抑制有害微生物生长 【答案】C 【分析】在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；反应中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【详解】A、酵母菌适合在弱酸性条件下生长，火腿乳酸菌产生的乳酸是火腿风味的关键，同时为酵母菌提供酸性生长环境，A正确； B、由图可知，前10天火腿内部酵母菌种群增长曲线的斜率比表面的大，说明内部酵母菌种群增长速率大于表面的酵母菌增长速率，B正确； C、火腿以及火腿上所有的生物，不仅是菌，构成了一个微型生态系统，C错误； D、上盐有助于火腿脱水和入味，同时能抑制有害微生物生长，D正确。 故选C。 7．老友粉是南宁本土美食，这种粉在烹煮过程添加酸笋、豆豉、酸辣椒、香醋等佐料，从而赋予老友粉独特风味。下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（　　） A．在制作酸笋时加入“陈酸笋水”可加速发酵进程 B．发酵温度过低可能会导致酸辣椒咸而不酸 C．在香醋的发酵过程中应一直保持通气条件 D．传统发酵技术使用的菌种均为纯种微生物 【答案】D 【分析】泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量。 【详解】A、在制作酸笋时加入“陈酸笋水”可增加菌种浓度，从而加速发酵进程，A正确； B、发酵温度过低，微生物代谢速率较慢，发酵效果不佳，可能会导致酸辣椒咸而不酸，B正确； C、香醋发酵的菌种是醋酸菌，属于异养需氧型，在发酵过程中应一直保持通气条件，C正确； D、传统发酵技术多使用混合菌种，D错误。 故选D。 8．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，不正确的是（　　） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量 D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐 【答案】A 【分析】泡菜发酵的实验原理： （1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 （2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。 温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 【详解】A、盐和清水的质量比为5%-20%，A错误； B、发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，以营造无氧环境，便于酵母菌发酵，B正确； C、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，故亚硝酸盐含量会随发酵过程变化，C正确； D、可用比色法检测亚硝酸盐含量，将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确。 故选A。 9．下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（    ） A．利用果酒发酵生产果醋时要适当升高温度 B．制作酸奶的过程中，先通气培养，后密封发酵 C．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用 D．制作葡萄酒时，应先去除枝梗和腐烂的籽粒，再冲洗 【答案】A 【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。 2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。 3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。 【详解】A、利用果酒发酵生产果醋时要适当升高温度，因为果酒发酵的酵母菌的适宜温度是18~30℃，而进行果醋发酵的醋酸菌的适宜生长温度是30℃～35℃，A正确； B、乳酸菌是厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶过程中，不需要通气，而需要一直密封，B错误； C、亚硝酸盐过量食用会对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐不会危害人体健康，C错误； D、制作葡萄酒时，应先冲洗，再去除枝梗和腐烂的籽粒，这样可以减少杂菌污染，D错误。 故选A。 10．下列有关传统发酵技术的应用，错误的是（　　） A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵 B．家庭制作果酒和果醋的过程通常都不是单一菌种发酵 C．制作果酒和果醋的过程中发酵液的pH均逐渐降低 D．泡菜中的亚硝酸盐的产生与杂菌的代谢有关 【答案】A 【分析】制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型。 【详解】A、乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误； B、家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确； C、酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降，C正确； D、在泡菜发酵的初期，由于腌制环境的不完全无菌，会存在大量的杂菌，如肠杆菌科细菌、真菌等，这些杂菌中含有硝酸盐还原酶，能够将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而导致泡菜中亚硝酸盐含量的急剧增加，即泡菜中的亚硝酸盐的产生与杂菌的代谢有关，D正确。 故选A。 二、多选题 11．大头菜是中国四大名腌菜之一，其制作流程为：鲜菜→整理清洗→下缸→一次转缸→二次转缸→三次转缸→一次腌晒（盐水\卤水）→二次腌晒（盐水\卤水）（盐水\卤水）→四次腌晒（盐水\卤水）→五次腌晒（盐水\卤水），盐水用量从20%逐渐上升到28%，卤水单次用量基本相同。下列叙述正确的是（    ） A．在高盐密闭环境下，农家腌制大头菜的过程为单一菌种发酵 B．卤水可提升大头菜的色香，同时具有抑菌作用 C．多次转缸可使各层大头菜均匀发酵，同时避免热量积累 D．第五次腌晒时盐水用量达到28%，有利于延长大头菜保质期 【答案】BCD 【分析】泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。 【详解】A、农家腌制大头菜的过程没有经过严格杀菌，仍然是混合菌种发酵，A错误； B、卤水由多种香辛料熬制形成，可提升大头菜的色香，同时具有抑菌作用，B正确； C、多次转缸可使各层大头菜均匀发酵，呼吸产生的热量也均匀，这样可以避免热量积累，C正确； D、第五次腌晒时盐水用量达到28%，在高浓度盐的作用下，微生物难以生存，有利于延长大头菜保质期，D正确。故选BCD。 12．“六法”是周代时期总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时（曲蘖供应必须适时），湛炽必洁（用开水烫洗的方法使酿酒器具保持干净），水泉必香，陶器必良，火齐必得（对火候的掌握必须得当）。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”下列说法错误的是（　　） A．“曲蘖必时”的同时需要不断搅拌，将酒曲与原料混合均匀 B．“水泉必香”说明水中的矿物质和微量元素会对酒的风味产生影响 C．“陶器必良”说明要用透气性好的陶器，防止杂菌发酵 D．“火齐必得”的目的是杀死陶器中的微生物，防止杂菌污染 【答案】CD 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18～25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、“曲蘖必时”的同时需要不断搅拌，将酒曲与原料混合均匀，有利于发酵过程的进行，A正确； B、“水泉必香”说明水中的矿物质和微量元素会对酒的风味产生影响，说明酿酒需要合适的水质，B正确； C、“陶器必良”意味着盛装器精良不渗漏，这样是为了给酿酒提供无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，C错误； D、“火齐必得”是指控制适宜的温度保证酵母菌发酵所需，是指必须掌握好火候，是为了控制发酵过程的环境条件，不是杀死陶器中的微生物，防止杂菌污染，D错误。 故选CD。 13．在发酵工程诞生之前，葡萄酒、醋、泡菜等都是人们运用传统的发酵技术制作而成的。下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．葡萄酒酿制过程必须不断通入无菌空气以保证酵母菌的活性 B．在果酒基础上的果醋发酵过程中，可观察到有大量气泡产生 C．泡菜装坛时应尽可能装满容器以保证乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 D．传统发酵产品均利用微生物的天然发酵能力，但需防止杂菌污染 【答案】ABC 【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18~25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【详解】A、葡萄酒酿制过程主要利用酵母菌的无氧呼吸，无需不断通入空气，A错误； B、醋酸菌利用酒精进行的果醋发酵过程中，一般无气泡产生，B错误； C、泡菜装坛时不能装满容器，防止发酵液等溢出，防止杂菌污染，C错误； D、传统发酵产品均利用微生物的天然发酵能力，为保证产品质量，需严格控制发酵条件，防止杂菌污染，D正确。 故选ABC。 14．文登学酒作为文登区酒的代表，已有很多年的历史。关于酿造酒的叙述正确的是（    ） A．选用菌种的种类和比例会影响酒的品质 B．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 C．将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间 【答案】AD 【分析】酵母发酵的适宜温度是18~25℃，过高过低都会影响发酵进程；此外，菌种的种类和比例也会影响发酵产物的品质。 【详解】A、发酵时选用菌种的种类和比例会影响酒的品质，A正确； B、光照不会抑制酵母菌的发酵，B错误； C、酵母菌繁殖的适宜温度是18~30℃，酵母菌无氧呼吸的适宜温度为28℃左右，C错误； D、酵母菌发酵产生酒精时还会产生二氧化碳，因此要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间，D正确。 故选AD。 15．桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列相关叙述正确的是（    ）      A．桑葚玫瑰酒发酵所用菌种的代谢类型与醋酸菌相同 B．图1中排气口连接长而弯曲的胶管可避免其他微生物进入装置 C．由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大 D．酿制桑葚玫瑰酒的适宜温度比桑葚玫瑰醋的温度高，酿酒酵母的最适温度是28℃ 【答案】BC 【分析】果酒制作所需微生物是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作所需微生物是醋酸菌，代谢类型为异养需氧型。 【详解】A、桑葚玫瑰酒发酵利用的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养好氧型细菌，A错误； B、图1中排气口连接长而弯曲的胶管可避免空气中其他微生物进入装置，避免杂菌污染，B正确； C、由图2可知，随着桑葚汁与玫瑰质量比增加，酒精度并没有明显的变化，说明桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大，C正确； D、酿制桑葚玫瑰酒利用的菌种是酵母菌最适温度为18℃~30℃，酿制桑葚玫瑰醋利用的菌种是醋酸菌最适温度为30℃~35℃，因此酿制桑葚玫瑰酒的适宜温度比桑葚玫瑰醋的温度低，D错误。 故选BC。 三、非选择题 16．传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问题： (1)乳酸菌在自然界中分布广泛，在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是 ；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是 。 (2)泡菜制作过程中，并将盐水煮沸冷却后最好加入一点陈年泡菜汁，目的是 。 (3)由图可知，在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是 。 (4)发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是 ，并且部分亚硝酸盐被分解，含量开始下降。 【答案】(1) 不需要氧气 乳酸菌无以核膜为界限的细胞核 (2)增加乳酸菌数量，缩短制作时间 (3)乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低 (4)缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低 【分析】乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型 。 【详解】（1）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌等；在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是厌氧菌，不需要氧气；乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，两者在结构方面的主要区别是乳酸菌无以核膜为界限的细胞核。 （2）泡菜制作过程中，加入陈年泡菜水可以增加乳酸菌数量，从而缩短发酵所需的时间。 （3） 据图可知，在发酵的中后期乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低，故泡菜品质良好。 （4）泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是：一方面由于缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面由于乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的含量降低。 2 学科网（北京）股份有限公司 $$