四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（二）（原卷版+解析版）

四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（二） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.膳食纤维 2. 必须氨基酸 3. 干货原料涨发 4. 刀工 5.菜肴配菜 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.脂类是 和 的总称。 2. 氨基酸根据其营养学作用可分为两大类： 一类是 ，另一类是 。 3.人体每日对能量的消耗主要表现在以下三个方面：静息代谢率、运动的生热效应、 。 4.《中国居民膳食指南(2022)》,中要求膳食中谷类、薯类应该占比 。 5.食品污染主要来自微生物、 和 。 6.大米按米粒性质可分为籼米、 、 三类。 7.根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类，这种蔬菜的分类方法称为 。 8.家畜肉的组织结构主要由结缔组织、肌肉组织和 、 共四部分组成。 9.松花蛋、咸蛋等制品的蛋类原料是 。 10.以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品是 。 11.鱼类的部位大体可分为 、中段、 三大部分。 12.菜肴“松仁玉米”“松仁里脊”里使用的“松仁”指的是 。 13.在普通筵席中冷菜类约占筵席成本的 ,普通热菜类约占筵席成本的 ,大菜类、面点类约占筵 席成本的 。 14.在中式菜肴中，高档次的汤菜可用瓷品锅、 等盛装。 15.“香、酥、脆、嫩、软”是烹调方法中 的制品特点。 16.中餐烹饪中使用蛋黄糊要求鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为 。 17.勾芡中的 就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。 18.按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、 、 等。 19.制作荤清汤的原料以 为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。 20.蜜汁是采用白糖、 、 等原料，加冷水将主料煨、煮、煤制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法。 21. 是经常使用的鲜味调料。 22.以 作为传热介质，主要以热对流的方式传热。 23.以干热气体作为传热介质。 一般用于 等烹调方法。 24.一般1kg 银杏干货原料可涨发成 左右湿料。 25.正常情况下，一般建议将干木耳加 浸泡，使其缓慢地吸水。 26.螃蟹一般采用 (采用蒸或煮)的方法进行出肉加工。 27.家禽腹内的油脂经加工后可作为 。 28.常用的开膛取内脏有三种方法，即腹开法、 和 。 29.叶菜类蔬菜一般初步加工步骤是：择剔→ →洗涤→沥水→ 。 30..“开水白菜”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”是 风味的代表名菜。 31.江苏风味菜简称苏菜，由 、金陵风味、苏锡风味和 构成。 32.水产品在切配、烹调之前，首先要 。 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“白云猪手”是江苏风味菜的典型代表。 （ ）2.深受孔子“食不厌精，脍不厌细”的儒家思想影响而讲究精工细做，器皿精致的菜系是山东风味菜。 （ ）3.马铃薯、莴笋、荸荠加工去皮后应该注意与铁器接触，以避免加速氧化成红褐色。 （ ）4.如果用瓜果类蔬菜雕刻成盛装器具，必须现刮皮再进行雕刻。 （ ）5.蟹类初步加工首先需要将附着在其体表及螯足(毛钳)上的绒毛和残留污物刷洗干净，然后在进行烹调。 （ ）6.为了使烤鸡、烤鸭在烘烤时减少滴漏油并能保持体型完整大都采取腹开法进行内脏的取出。 （ ）7.家畜的脑、肝、脊髓经常采取盐醋搓洗法。 （ ）8.温水发涨方法非常适合干海参。 （ ）9.干鱿鱼、墨鱼的发涨过程需要添加食醋，会加速涨发。 （ ）10.刀工的作用之一使便于食物调味。 （ ）11.宫保鸡丁、青椒肉丁、碎米肉丁运用的刀工工艺是“粒”。 （ ）12.东坡肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁采取了使用人命或官名来命名的方法。 （ ）13.膳食纤维的主要来源是谷类、豆类。 （ ）14.谷物类食品是膳食蛋白质的重要来源 。 （ ）15.矿物质是无机盐的一种。 （ ）16.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 （ ）17.含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏之有形且不散。 （ ）18.小米起源于我国黄河流域，现主要产于山东、东北等地。 （ ）19.有“植物肉”之美誉的粮食类谷物是大豆。 （ ）20.芹菜属于叶菜类蔬菜。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.我国南方地区的主要粮食是： A. 大米 B.面粉 C.高粱 D.玉米 （ ）2.面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等糕点制作所使用的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.特制粉 （ ）3.下列蔬菜具有去腥解腻作用的是： A.油菜 B.中菠菜 C.卷心菜 D.大葱 （ ）4.我国信奉伊斯兰教的回族主要食用的家畜原料之一是： A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.鹅肉 （ ）5.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是： A.山药 B.马铃薯 C.芋头 D.玉米 （ ）6.我国民间深受百姓喜爱的松花蛋的制作原料是： A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鹌鹑蛋 （ ）7.脂肪是人类膳食中不可或缺的营养物质，正常情况下一个健康人的饮食中脂肪应该占每日能量供给量的（ ）。 A.20%～30% B.25%～35% C.30%～40% D.35%～45% （ ）8.我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量按能量计算，占总能量的（ ）。 A.20% B.25% C.30% D.15% （ ）9.构成我们人体骨骼和牙齿的主要成分是： A.铁 B.钙 C.磷 D.锌 （ ）10.我国西南、西北部分地区经常出现患有甲状腺肿大及呆小症(克汀病) 的患者，主要是饮食中缺乏（ ）引起的地方性疾病。 A.铁 B.钙 C.磷 D.碘 （ ）11.下列食物中含有维生素D较多的是： A.鱼肝油 B.菠菜 C.胡萝卜 D.辣椒 （ ）12.下列不属于山东风味菜的特点的是： A.精于制汤 B.丰满实惠 C.善用葱香 D.调味多样 （ ）13.下列菜肴属于江苏风味菜的典型代表的是： A.蚝油牛肉 B.川府豆花 C.九转大肠 D.金陵盐水鸭 （ ）14.茄果类蔬菜初步加工的第一步应该是： A.清洗 B.去除原料表面杂质 C.去蒂及表皮或籽瓤 D.洗涤 （ ）15.扇贝、蛏子、鲍鱼等贝类水产的初步加工第一步应该是： A.清洗 B.用冷水静养 C.煮沸 D.去壳 （ ）16.家畜的肠、肚等内脏适用的清洗方法是： A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.里外翻洗法 D.冷水漂洗法 （ ）17.鱼翅、蹄筋、海参一般使用的发涨方法是： A.焖发 B.蒸发 C.泡发 D.煮发 （ ）18.将猪蹄筋用淘米水浸泡稍软，捞出后放在沸水盆中，继续浸泡数小时至回软，这种发涨方式为： A.水发 B.油发 C.水油混合发 D.盐发 （ ）19.中式烹饪中常使用的切、剁、砍属于（ ）刀法。 A.平刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.剞刀法 （ ）20.蟹粉狮子头中的肉需要切成“粒”在进行加工，那么“粒”的规格应该是： A.6mm×6mm×6mm B.2cm×2cm×2cm C.8mm×8mm×8mm D.3mm×3mm×3mm （ ）21.酥炸如意卷、三丝鱼卷使用的配菜组配方法是： A.串 B.包 C.扎 D.卷 （ ）22.下列菜肴的命名使用了象形和寓意典故的是： A.东坡肉 B.佛跳墙 C.松鼠鱼 D.辣子鸡 （ ）22.在烹调过程中，常使用的传热介质水具有（ ）优点。 A.沸点低 B.比热容小 C.化学性质不稳定 D.导热性能较差 （ ）23.熟加工中的（ ）是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态。 A.过油 B.焯水 C.汽蒸 D.走红 （ ）24.红烧猪蹄、狮子头的最后上色变成色香味诱人的美食，都经过了（ ）这一道工序。 A.过油 B.焯水 C.汽蒸 D.走红 （ ）25.为了促进主、配料的软化和嫩度的提高，在上浆时可以使用： A.鸡蛋 B.嫩肉粉 C.水 D.淀粉 （ ）26.目前我国中式烹饪中常使用挂糊的膨松剂是： A.鸡蛋清 B.小苏打 C.油脂 D.淀粉 （ ）27.目前我国中式烹饪中常使用勾芡的佐助原料除了水还有： A.鸡蛋清 B.小苏打 C.油脂 D.淀粉 （ ）28.热菜“糖醋脆皮鱼”所使用的调味方法是： A.热渗调味法 B.腌渍调味法 C.分散调味法 D.裹浇、黏撒调味法 （ ）29.复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤汁，以下菜肴属于复合味汤的是： A.蘑菇鸡汤 B.排骨汤 C.鲫鱼汤 D.豆芽汤 （ ）30.我们生活中常使用的微波炉加热食物，按传热介质分类属于： A.固体烹法 B.汽烹法 C.水烹法 D.电磁波烹法 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.膳食纤维的生理功能是什么？ 2.干货原料涨发的意义。 3. 中式烹饪中热菜的配菜原则有哪些？ 4. 烹饪原料分类的意义是什么？ 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.2024年5月31日，国家卫生健康召开新闻发布会，专门介绍了促进儿童健康高质量发展有关情况。会中国家卫生健康委妇幼司副司长沈海屏表示，贫血率是反映儿童生长发育和健康状况的一个特别重要的指标，《中国儿童发展纲要（2021—2030年）》明确提出来，到2030年，全国5岁以下儿童的贫血率要控制在10%以下。同时沈海屏指出，6个月到2岁的婴幼儿特别容易出现缺铁性贫血，这与儿童的生长发育特点和辅食添加密切相关。 请你根据所学知识，分析一下造成儿童易患贫血的原因是什么？患有缺铁性贫血的症状及危害有哪些？我们应该怎样在饮食中进行改善状况。 2. 家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结构复杂，初步加工比较烦琐。初步加工处理的方法是否得当会直接影响菜肴成品的质量。请你根据所学知识，简单介绍一下用于制作菜肴的家禽其初步加工的方法和技能要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 四川省普通高校招生职业技能考试 餐饮类专业知识（应知） 综合模拟卷（二） 注意事项： 1. 本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2. 考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3. 涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 班级 姓名 考号 成绩 一、名词解释题 (每小题3分，共5小题，共15分) 1.膳食纤维 【答案】 纤维素是一类复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。它存在于谷类、豆类和种子的外皮,以及蔬菜、海藻与水果之中。植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶等。 2.必须氨基酸 【答案】 所谓必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 3.干货原料涨发 【答案】干货原料涨发是一种利用干货原料的理化性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。 4.刀工 【答案】所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成符合烹调形状要求的操作技术。 5.菜肴配菜 【答案】配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料，进行科学合理的搭配及组合的过程。 二、填空题 (每空1分，共45空，共45分) 1.脂类是 和 的总称。 【答案】脂肪、类脂。 2. 氨基酸根据其营养学作用可分为两大类： 一类是 ，另一类是 。 【答案】必需氨基酸、非必需氨基酸 3.人体每日对能量的消耗主要表现在以下三个方面：静息代谢率、运动的生热效应、 。 【答案】食物的生热效应 4.《中国居民膳食指南(2022)》,中要求膳食中谷类、薯类应该占比 。 【答案】40% 5.食品污染主要来自微生物、 和 。 【答案】农药，重金属 6.大米按米粒性质可分为籼米、 、 三类。 【答案】粳米、糯米 7.根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类，这种蔬菜的分类方法称为 。 【答案】农业生物学分类法 8.家畜肉的组织结构主要由结缔组织、肌肉组织和 、 共四部分组成。 【答案】脂肪组织、骨骼组织 9.松花蛋、咸蛋等制品的蛋类原料是 。 【答案】鸭蛋 10.以全乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品是 。 【答案】酸奶 11.鱼类的部位大体可分为 、中段、 三大部分。 【答案】鱼头、鱼尾 12. 菜肴“松仁玉米”“松仁里脊”里使用的“松仁”指的是 。 【答案】松子（仁） 13.在普通筵席中冷菜类约占筵席成本的 ,普通热菜类约占筵席成本的 ,大菜类、面点类约占筵 席成本的 。 【答案】10%，40%，50% 14.在中式菜肴中，高档次的汤菜可用瓷品锅、 等盛装。 【答案】炖盅 15.“香、酥、脆、嫩、软”是烹调方法中 的制品特点。 【答案】炸 16.中餐烹饪中使用蛋黄糊要求鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为 。 【答案】1:1 17.勾芡中的 就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。 【答案】白芡 18.按制汤的工艺方法，汤汁可分为单吊汤、 、 等。 【答案】双吊汤、三吊汤 19.制作荤清汤的原料以 为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。 【答案】老鸡（鸡、母鸡、老母鸡均可） 20.蜜汁是采用白糖、 、 等原料，加冷水将主料煨、煮、煤制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法。 【答案】冰糖、蜂蜜 21. 是经常使用的鲜味调料。 【答案】味精 22.以 作为传热介质，主要以热对流的方式传热。 【答案】水 23.以干热气体作为传热介质。 一般用于 等烹调方法。 【答案】熏、烤（答出一个即可） 24.一般1kg 银杏干货原料可涨发成 左右湿料。 【答案】2 kg 25.正常情况下，一般建议将干木耳加 浸泡，使其缓慢地吸水。 【答案】冷水 26.螃蟹一般采用 (采用蒸或煮)的方法进行出肉加工。 【答案】熟出肉 27.家禽腹内的油脂经加工后可作为 。 【答案】明油 28.常用的开膛取内脏有三种方法，即腹开法、 和 。 【答案】背开法、肋开法 29.叶菜类蔬菜一般初步加工步骤是：择剔→ →洗涤→沥水→ 。 【答案】浸泡、理顺 30..“开水白菜”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”是 风味的代表名菜。 【答案】四川 31.江苏风味菜简称苏菜，由 、金陵风味、苏锡风味和 构成。 【答案】淮扬风味、徐海风味 32.水产品在切配、烹调之前，首先要 。 【答案】熟悉原料组织结构 三、判断题 (每小题2分，共20小题，共40分。正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”,不画不得分。) （ ）1.“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“白云猪手”是江苏风味菜的典型代表。 【答案】× 【解析】广东风味菜的代表有“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“白云猪手”“脆皮鸡”等。 （ ）2.深受孔子“食不厌精，脍不厌细”的儒家思想影响而讲究精工细做，器皿精致的菜系是山东风味菜。 【答案】√ 【解析】山东风味菜坚持以孔子“食不厌精，脍不厌细”的儒家思想而精工细做，器皿精致，由此也成为中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。 （ ）3.马铃薯、莴笋、荸荠加工去皮后应该注意与铁器接触，以避免加速氧化成红褐色。 【答案】√ 【解析】大多数根茎类蔬菜均含有多酚类氧化酶，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象。 （ ）4.如果用瓜果类蔬菜雕刻成盛装器具，必须现刮皮再进行雕刻。 【答案】× 【解析】若选用瓜类蔬菜制作盛器(如西瓜盅、冬瓜盅)时，则原料在清洗后可不去表皮，直接进行表皮雕刻，然后去除籽。 （ ）5.蟹类初步加工首先需要将附着在其体表及螯足(毛钳)上的绒毛和残留污物刷洗干净，然后在进行烹调。 【答案】√ 【解析】蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足(毛钳)上的绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调需求进行下一工序的操作。 （ ）6.为了使烤鸡、烤鸭在烘烤时减少滴漏油并能保持体型完整大都采取腹开法进行内脏的取出。 【答案】× 【解析】肋开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作，使家禽在烤制时不致漏油，烹调后的口味更加鲜美，还保持形态完整。 （ ）7.家畜的脑、肝、脊髓经常采取盐醋搓洗法。 【答案】× 【解析】冷水漂洗法主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、肝、脊髓。 （ ）8.温水发涨方法非常适合干海参。 【答案】× 【解析】海参在涨发时，先用冷水浸泡至发软，再用其他方法涨发。 （ ）9.干鱿鱼、墨鱼的发涨过程需要添加食醋，会加速涨发。 【答案】× 【解析】干鱿鱼、墨鱼。 一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。 （ ）10.刀工的作用之一使便于食物调味。 【答案】√ 【解析】形体大的原料难以入味，但是经刀工处理的小型原料则便于调味，利于入味，更利于形成菜肴的风味。 （ ）11.宫保鸡丁、青椒肉丁、碎米肉丁运用的刀工工艺是“粒”。 【答案】× 【解析】形宫保鸡丁、青椒肉丁、碎米肉丁运用的刀工工艺是“丁”。 （ ）12.东坡肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁采取了使用人命或官名来命名的方法。 【答案】√ 【解析】菜肴的命名方法之一是在主料前加人名、地名、官名命名，如东坡肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁。 （ ）13.膳食纤维的主要来源是谷类、豆类。 【答案】× 【解析】蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。 （ ）14.谷物类食品是膳食蛋白质的重要来源 。 【答案】√ 【解析】谷类蛋白质是膳食蛋白质的重要来源。 （ ）15.矿物质是无机盐的一种。 【答案】× 【解析】人体内的化学物质除以有机化合物形式存在外，还有不少以无机物形式存在，统称为无机盐或矿物质。无机盐和矿物质是一种物质的两个不同称呼。 （ ）16.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 【答案】√ 【解析】检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度一般用感官检验的方法。 （ ）17.含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏之有形且不散。 【答案】× 【解析】含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 （ ）18.小米起源于我国黄河流域，现主要产于山东、东北等地。 【答案】√ 【解析】米主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。 （ ）19.有“植物肉”之美誉的粮食类谷物是大豆。 【答案】√ 【解析】大豆又称黄豆，称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉。 （ ）20.芹菜属于叶菜类蔬菜。 【答案】× 【解析】芹菜属于香辛类蔬菜的典型代表。 四、单项选择题 (每小题2分，共30小题，共60分。每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的括号里，错选、多选、不选均不得分) （ ）1.我国南方地区的主要粮食是： A. 大米 B.面粉 C.高粱 D.玉米 【答案】A 【解析】大米是我国南方及其他某些地方的主要粮食，可以制作米饭、粥及多种风味小吃。 （ ）2.面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等糕点制作所使用的面粉是： A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.特制粉 【答案】C 【解析】高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 （ ）3.下列蔬菜具有去腥解腻作用的是： A.油菜 B.中菠菜 C.卷心菜 D.大葱 【答案】D 【解析】大葱在烹调中是重要调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和多种口味的作用。 （ ）4.我国信奉伊斯兰教的回族主要食用的家畜原料之一是： A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.鹅肉 【答案】A 【解析】羊肉是三大家畜肉类之一，是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。 （ ）5.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是： A.山药 B.马铃薯 C.芋头 D.玉米 【答案】B 【解析】马铃薯既可作为蔬菜，亦可作为粮食，被列为五大粮食作物之一，又被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。 （ ）6.我国民间深受百姓喜爱的松花蛋的制作原料是： A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鹌鹑蛋 【答案】B 【解析】松花蛋多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、 一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的。 （ ）7.脂肪是人类膳食中不可或缺的营养物质，正常情况下一个健康人的饮食中脂肪应该占每日能量供给量的（ ）。 A.20%～30% B.25%～35% C.30%～40% D.35%～45% 【答案】A 【解析】膳食中脂肪的供给量受民族、地方习惯和气候等因素的影响而有所差别，目前一般认为以占每日能量供给量的20%～30%为宜。 （ ）8.我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量按能量计算，占总能量的（ ）。 A.20% B.25% C.30% D.15% 【答案】D 【解析】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量按能量计算，占总能量的15%。 （ ）9.构成我们人体骨骼和牙齿的主要成分是： A.铁 B.钙 C.磷 D.锌 【答案】B 【解析】钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体99.3%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余不足1%的钙以游离形式或结合形式存在于软组织、 细胞外液和血液中。 （ ）10.我国西南、西北部分地区经常出现患有甲状腺肿大及呆小症(克汀病) 的患者，主要是饮食中缺乏（ ）引起的地方性疾病。 A.铁 B.钙 C.磷 D.碘 【答案】D 【解析】我国西南、西北及内陆山区均为缺碘地区，是地方性 甲状腺肿大及呆小症(克汀病)的流行区域。 （ ）11.下列食物中含有维生素D较多的是： A.鱼肝油 B.菠菜 C.胡萝卜 D.辣椒 【答案】A 【解析】维生素 D 的主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 （ ）12.下列不属于山东风味菜的特点的是： A.精于制汤 B.丰满实惠 C.善用葱香 D.调味多样 【答案】D 【解析】调味多样是四川风味菜的典型特点。 （ ）13.下列菜肴属于江苏风味菜的典型代表的是： A.蚝油牛肉 B.川府豆花 C.九转大肠 D.金陵盐水鸭 【答案】D 【解析】江苏风味菜的代表有“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“镜箱豆腐”“三套鸭”“清蒸鲥鱼”“扒烧整猪头”“拆烩鲢鱼头”“金陵盐水鸭”等。 （ ）14.茄果类蔬菜初步加工的第一步应该是： A.清洗 B.去除原料表面杂质 C.去蒂及表皮或籽瓤 D.洗涤 【答案】B 【解析】茄果类蔬菜初步加工步骤是：去除原料表面杂质 →清洗 → 去蒂及表皮或籽瓤 →洗涤。 （ ）15.扇贝、蛏子、鲍鱼等贝类水产的初步加工第一步应该是： A.清洗 B.用冷水静养 C.煮沸 D.去壳 【答案】B 【解析】贝类初步加工的一般步骤是：用冷水(或淡盐水)静养(旨在去除污泥) → 置于水中→ 剥壳 → 割断闭壳肌 → 取肉 → 去除污物(沙砾、筋膜、内脏) → 清洗 → 浸泡。 （ ）16.家畜的肠、肚等内脏适用的清洗方法是： A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.里外翻洗法 D.冷水漂洗法 【答案】C 【解析】因为家畜内脏里外带有较多的黏液、油脂和污物，所以在外面洗净后，须将其翻转过来洗里面，以达到清洁卫生的要求。 （ ）17.鱼翅、蹄筋、海参一般使用的发涨方法是： A.焖发 B.蒸发 C.泡发 D.煮发 【答案】A 【解析】焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。焖发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速原料内分子运动，促使水分渗透扩散，使干货 原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。 （ ）18.将猪蹄筋用淘米水浸泡稍软，捞出后放在沸水盆中，继续浸泡数小时至回软，这种发涨方式为： A.水发 B.油发 C.水油混合发 D.盐发 【答案】A 【解析】水发是指将猪蹄筋用淘米水浸泡稍软，捞出后放在沸水盆中，继续浸泡数小时至回软。 （ ）19.中式烹饪中常使用的切、剁、砍属于（ ）刀法。 A.平刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.剞刀法 【答案】C 【解析】直刀法指刀具与砧板保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力的程度，可分为切、剁、砍等。 （ ）20.蟹粉狮子头中的肉需要切成“粒”在进行加工，那么“粒”的规格应该是： A.6mm×6mm×6mm B.2cm×2cm×2cm C.8mm×8mm×8mm D.3mm×3mm×3mm 【答案】A 【解析】粒是小于丁的正方体，其中豌豆粒6mm×6mm×6mm，绿豆粒4mm×4mm×4mm。 （ ）21.酥炸如意卷、三丝鱼卷使用的配菜组配方法是： A.串 B.包 C.扎 D.卷 【答案】D 【解析】将柔软具有韧性的原料加工成片状，与刀工成形的其他原料滚卷成圆筒状的配菜方法，如酥炸如意卷、三丝鱼卷。 （ ）22.下列菜肴的命名使用了象形和寓意典故的是： A.东坡肉 B.佛跳墙 C.松鼠鱼 D.辣子鸡 【答案】B 【解析】用象形和寓意典故的方法命名，如凤尾桃花虾、佛跳墙。 （ ）22.在烹调过程中，常使用的传热介质水具有（ ）优点。 A.沸点低 B.比热容小 C.化学性质不稳定 D.导热性能较差 【答案】A 【解析】沸点低、导热性能好是以水作为传热介质的最显著的优点。 （ ）23.熟加工中的（ ）是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态。 A.过油 B.焯水 C.汽蒸 D.走红 【答案】B 【解析】焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。 （ ）24.红烧猪蹄、狮子头的最后上色变成色香味诱人的美食，都经过了（ ）这一道工序。 A.过油 B.焯水 C.汽蒸 D.走红 【答案】D 【解析】走红是烹饪原料上色的主要途径。 一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴。 （ ）25.为了促进主、配料的软化和嫩度的提高，在上浆时可以使用： A.鸡蛋 B.嫩肉粉 C.水 D.淀粉 【答案】B 【解析】嫩肉粉(也称松肉粉)是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。 （ ）26.目前我国中式烹饪中常使用挂糊的膨松剂是： A.鸡蛋清 B.小苏打 C.油脂 D.淀粉 【答案】B 【解析】现在普遍使用的膨松剂是小苏打，如苏打糊、苏打浆。 （ ）27.目前我国中式烹饪中常使用勾芡的佐助原料除了水还有： A.鸡蛋清 B.小苏打 C.油脂 D.淀粉 【答案】D 【解析】勾芡的用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。 （ ）28.热菜“糖醋脆皮鱼”所使用的调味方法是： A.热渗调味法 B.腌渍调味法 C.分散调味法 D.裹浇、黏撒调味法 【答案】D 【解析】裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面，使烹饪原料带有滋味的调味方法。 （ ）29.复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤汁，以下菜肴属于复合味汤的是： A.蘑菇鸡汤 B.排骨汤 C.鲫鱼汤 D.豆芽汤 【答案】A 【解析】复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤汁，如双蹄汤、蘑菇鸡汤。 （ ）30.我们生活中常使用的微波炉加热食物，按传热介质分类属于： A.固体烹法 B.汽烹法 C.水烹法 D.电磁波烹法 【答案】D 【解析】电磁波烹法是指以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式将热量传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能 加热。 五、简答题 (每小题5分，共4小题，共20分) 1.膳食纤维的生理功能是什么？ 【答案】首先，膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。 其次，膳食纤维能改善血糖生成反应。 再次，膳食纤维能改善大肠功能。 2.干货原料涨发的意义。 【答案】(1)作菜肴主料使用，具有特殊风味；(2)作菜肴的配料使用，具有特殊风格；(3)作菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 3.中式烹饪中热菜的配菜原则有哪些？ 【答案】热菜主料和配料搭配过程中应遵循以下原则：1. 量的配合 2. 色的配合 3. 味的配合 4. 形的配合 5. 质的配合 6. 营养成分的配合 4. 烹饪原料分类的意义是什么？ 【答案】1. 分类是使烹饪原料知识体系科学化的需要；2. 分类是学习与认识众多原料的需要；3. 分类是合理应用烹饪原料的需要 六 、综合题 (每小题10分，共2小题，共20分) 1.2024年5月31日，国家卫生健康召开新闻发布会，专门介绍了促进儿童健康高质量发展有关情况。会中国家卫生健康委妇幼司副司长沈海屏表示，贫血率是反映儿童生长发育和健康状况的一个特别重要的指标，《中国儿童发展纲要（2021—2030年）》明确提出来，到2030年，全国5岁以下儿童的贫血率要控制在10%以下。同时沈海屏指出，6个月到2岁的婴幼儿特别容易出现缺铁性贫血，这与儿童的生长发育特点和辅食添加密切相关。 请你根据所学知识，分析一下造成儿童易患贫血的原因是什么？患有缺铁性贫血的症状及危害有哪些？我们应该怎样在饮食中进行改善状况。 【答案】造成儿童易患贫血的原因是饮食中铁的摄入不足、吸收利用不良，使机体出现缺铁性或营养性贫血。 患有缺铁性贫血的轻度贫血患者症状一般不明显；较重患者表现为面色苍白，稍微活动就心跳加快、气急，还伴随头晕、眼花、耳鸣、记忆力减退、四肢无力、食欲减退、免疫功能下降、容易感冒；缺铁严重者，还能引发贫血性心脏病，检查时可发现心脏增大等体征。 铁的食物来源：动物性食物中以肝、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品中含量较多，植物性食物以豆类、坚果类、叶菜，以及山楂、草莓等水果中含铁量较多。此外葛仙米、发菜、 干蘑菇、黑木耳、紫菜、海带、青虾等也含有丰富的铁元素。成人正常合理的膳食一般不易发生铁的缺乏，但单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿就容易发生缺铁性贫血，因此，婴幼儿应该补充含铁丰富的食物。 2. 家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结构复杂，初步加工比较烦琐。初步加工处理的方法是否得当会直接影响菜肴成品的质量。请你根据所学知识，简单介绍一下用于制作菜肴的家禽其初步加工的方法和技能要领。 【答案】用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下步骤：宰杀 →浸烫(或不浸烫) →煨毛 →开膛取内脏 → 内脏的洗涤、整理。 1. 宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀两种方法。放血宰杀即用刀割断家禽的血管、气管，随后放置流尽血。宰杀家禽之前，要事先准备好一个盛器。盛器内放适量的冷水并加入少许食盐，把血液滴入盛器内。窒息宰杀(闷或呛淹)是将禽类用闷死或用水呛淹致死的方法，如鸽子可采用此法进行加工。 2. 家禽宰杀后即可浸烫、煨毛。这个步骤须在家禽停止挣扎后迅速进行。应把握好时机，一般情况下， 大而老的家禽用85~90℃的水温；小而嫩的家禽宜用65~80℃的水温。冬季水温可高一些，夏季水温可低一些。浸烫时间以2~3 min为宜，浸烫时间过短不易煨毛，浸烫时间过长易使家禽表皮受损，而影响成品质量。浸烫后，要趁热将羽毛熄净。鸡、鸭、鹅熄毛可采用湿煨法(温烫或热烫),鸽子可采用 干煨法(无须烫泡)熄毛或温煨法。 3. 开膛取内脏的方法，可视家禽原料的用途和烹调的要求而定。常用的开膛取内脏有三种方法，即腹开法、背开法和肋开法。腹开法适用广泛，凡加工形状为块、片、丝、丁、茸等，用以制作菜肴的，均可采用腹开法。背开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”。肋开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作。 4. 禽类的内脏除嗦囊、气管、食管和胆囊不能食用外，其他均可入馔食用。其内脏的洗涤一定要仔细，并用清水多次冲洗，如肠先去掉肠内污物，然后用剪刀顺肠剖开并冲洗。但是血、明油需要特殊工艺进行加工处理，方可食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$