第四节　走红（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在中式烹调中，“走红”主要是指（ ）。 A. 食材表面染上红色 B. 使食材在油或水中煮至变色，增加色泽 C. 用红色酱料涂抹食材 D. 用红色灯光照射食材使其变色 答案：B 2. 以下哪种食材常用于走红过程？（ ） A. 土豆 B. 猪蹄 C. 豆腐 D. 青菜 答案：B 3. 走红时，使用糖色来调色，主要是利用糖的（ ）反应。 A. 氧化 B. 焦糖化 C. 水解 D. 酯化 答案：B 4. 用油炸的方式使食材走红，油温一般控制在（ ）。 A. 100 - 120℃ B. 120 - 150℃ C. 150 - 180℃ D. 180 - 220℃ 答案：C 5. 以下哪种液体调料常用于走红的卤汁中？（ ） A. 白醋 B. 料酒 C. 柠檬汁 D. 可乐 答案：B 6. 走红后的食材，其主要目的不包括（ ）。 A. 增加色泽 B. 提升口感 C. 减少营养成分 D. 增添风味 答案：C 7. 对于体积较大的食材走红，为了保证上色均匀，应该（ ）。 A. 用大火快速走红 B. 用小火慢慢走红 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 答案：B 8. 在水中加入（ ），可以使走红后的食材颜色更加鲜艳。 A. 盐 B. 酱油 C. 花椒 D. 八角 答案：B 9. 以下哪种走红方式更适合保持食材的形状完整？（ ） A. 油炸走红 B. 卤汁走红 C. 煎制走红 D. 烟熏走红 答案：B 10. 走红过程中，如果糖色炒过头了，会使食材颜色（ ）。 A. 过淡 B. 正好 C. 过深，甚至发黑 D. 不均匀 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有食材都适合走红处理。（ ） 答案：错误 2. 走红后的食材颜色只取决于所用的调料。（ ） 答案：错误 3. 油炸走红时，油温越高越好。（ ） 答案：错误 4. 卤汁走红可以使食材更加入味。（ ） 答案：正确 5. 糖色的制作过程很简单，不会影响走红的效果。（ ） 答案：错误 6. 走红主要是为了让食材看起来更好看，对口感没有任何影响。（ ） 答案：错误 7. 体积小的食材走红时，很容易上色均匀，不需要特别注意。（ ） 答案：错误 8. 在水中走红的食材，水的多少对走红效果没有影响。（ ） 答案：错误 9. 烟熏走红主要是利用烟雾中的化学成分使食材变色。（ ） 答案：正确 10. 料酒在走红过程中主要起到去腥的作用。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中式烹调中的走红方法主要有油炸走红、卤汁走红和（ ）走红等。 答案：糖色（或其他合理答案如烟熏等） 2. 糖色是在加热过程中，糖发生（ ）反应产生的红褐色物质。 答案：焦糖化 3. 在卤汁走红时，卤汁的主要成分包括酱油、（ ）、香料等。 答案：料酒 4. 油炸走红时，食材表面会形成一层（ ），有助于锁住内部水分。 答案：脆皮（或类似合理答案） 5. 为了使食材走红后颜色均匀，在操作过程中要注意（ ）。 答案：不断翻动食材 6. 走红后的食材可以增添菜肴的（ ），使其更加诱人。 答案：色泽和风味 7. 用糖色走红时，糖与水的比例（ ）会影响最终的颜色。 答案：合适与否（或不同） 8. 在水中走红的食材，一般需要加入（ ）来增加颜色。 答案：酱油（或糖色等） 9. 烟熏走红的原理是利用烟雾中的（ ）成分使食材表面变色。 答案：化学（或酚类、羰基化合物等具体成分） 10. 走红是中式烹调中一种重要的（ ）手段。 答案：预处理（或增色、增味等合理答案） 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细论述中式烹调中走红的目的及其对菜肴品质的影响。 答案：目的：一是增加色泽，通过走红使食材呈现出诱人的颜色，如红亮的色泽能提升菜肴的视觉吸引力，让人更有食欲。二是增添风味，在走红过程中，食材吸收了调料的香味，如卤汁走红时吸收香料、料酒等的味道，或者糖色走红时产生的特殊焦糖香味，丰富了菜肴的风味层次。三是提升口感，部分走红方式，如油炸走红能在食材表面形成脆皮，使口感更具层次感，外皮酥脆，内部鲜嫩。对菜肴品质的影响：从色泽上看，合理的走红让菜肴色彩鲜艳、均匀，提高了整体的美观度。风味方面，增加了香味的深度和复杂度，使菜肴味道更加浓郁。口感上，使原本单一的口感变得丰富多样，例如原本软嫩的食材经过走红可能会带有酥脆的外皮，大大提升了菜肴的品质。 2. 说明在走红过程中，不同走红方式（如油炸走红、卤汁走红）的操作要点及注意事项。 答案：油炸走红操作要点：首先要控制好油温，一般在150 - 180℃，油温过高容易导致外皮焦糊，颜色过深，油温过低则上色慢且食材易吸油。将食材放入油中后，要适时翻动，确保上色均匀。注意事项：食材放入油中时要小心，避免油溅出烫伤。炸制时间要根据食材的大小、质地适当调整。炸完后要沥干油份，防止菜肴过于油腻。卤汁走红操作要点：卤汁的调配很关键，要包含酱油、料酒、香料等成分，酱油用于调色，料酒去腥，香料增香。将食材放入卤汁中，用小火慢煮，让食材充分吸收卤汁的味道和颜色。注意事项：小火慢煮过程中要注意搅拌，防止食材粘锅。卤汁的量要足够没过食材，以保证上色和入味均匀。卤制时间因食材而异，要根据经验和食材特性来判断，避免卤制过度导致食材软烂。 3. 请论述在走红过程中，如何利用调料来控制食材的颜色和风味？ 答案：颜色控制：在糖色走红中，糖的用量和加热程度是关键。糖量多、加热时间长，颜色会更深，如制作红烧肉时，适量的糖色能使肉呈现红亮色泽。在卤汁走红中，酱油是主要的调色剂，不同品牌和种类的酱油颜色深浅不同，根据需要选择合适的酱油，并控制用量。例如，生抽颜色较浅，老抽颜色较深，如需深颜色可多用老抽。风味控制：料酒是常用的去腥增香调料，在走红过程中加入适量料酒，能去除食材的腥味，如在卤制肉类食材时，料酒能使肉类散发清香。香料如八角、桂皮、花椒等可以增添浓郁的香味，在卤汁走红时加入这些香料，能让食材吸收其香味，形成独特的风味。另外，糖除了用于调色，在焦糖化过程中也能产生甜味和特殊的焦糖香气，丰富菜肴的风味。 4. 分析在走红过程中，可能出现的问题及解决方法。 答案：可能出现的问题及解决方法：颜色过深或过浅。如果颜色过深，可能是糖色炒过头、油炸油温过高或者卤汁颜色太深、卤制时间过长等原因导致。解决方法是控制好糖色制作的火候和时间，油炸时注意油温的调节，卤制时注意酱油用量和卤制时间。如果颜色过浅，可能是糖色不足、卤汁颜色淡或者油炸时间短等原因，可以适当增加糖色的用量，调整卤汁的配方使颜色加深，或者延长油炸时间。上色不均匀，可能是在操作过程中没有及时翻动食材，如油炸或卤制时部分食材没有充分接触到调料或热油。解决方法是在过程中要经常翻动食材，确保每个部分都能均匀上色。口感不佳，如外皮过硬或者内部未熟透。若是外皮过硬可能是油炸时油温过高或者炸制时间过长，可以适当降低油温、缩短炸制时间；如果内部未熟透，对于卤制走红的食材，可能是卤制时间不够，需要适当延长卤制时间，保证食材内部熟透。 学科网（北京）股份有限公司 $$