第七章　热菜的配菜（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列哪一个菜肴属顺色配？（ ） A. 糟熘三白 B. 锦绣虾丝 C. 翡翠鱼丝 D. 青椒鱼片 答案：A 2. “香干肉丝”的配菜方法是（ ）。 A. 配单一原料菜肴 B. 配有主辅料菜肴 C. 配多种不分主次的原料菜肴 D. 配三种原料菜肴 答案：B 3. “柴把鸭”配菜手法是（ ）。 A. 包 B. 穿 C. 扣 D. 扎 答案：D 4. 宴席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（ ）克左右的净料。 A. 500 B. 600 C. 800 D. 1000 答案：本题选该题出题来源给出的答案“B”作为最终答案较为合理，但需要说明的是，实际宴席菜在数量上的标准并不是完全固定的，可能因地域、场合、菜品特点等因素有所不同。 5. 下列菜肴是采用在主料前加上菜肴质感特点来命名的是（ ）。 A. 脆皮鲜奶 B. 麻婆豆腐 C. 羊肉涮锅 D. 凤尾桃花虾 答案：A 6. “玉簪里脊”的配菜手法是（ ）。 A. 酿 B. 穿 C. 扣 D. 叠 答案：B 7. 以下菜肴中不易出现在回族特色婚宴上的是（ ）。 A. 清炖羊肉 B. 东坡肉 C. 三鲜银耳 D. 如意鸭肝 答案：B 8. “锅贴鱼”配菜手法是（ ）。 A. 贴 B. 穿 C. 扣 D. 叠 答案：A 9. 菜肴“文武笋”主要遵从了（ ）的配菜原则。 A. 营养的配合 B. 色彩的配合 C. 形状的配合 D. 质地的配合 答案：D 10. “走油肉”的配菜手法是（ ）。 A. 酿 B. 穿 C. 扣 D. 叠 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 配菜时，无论什么形态，辅料都应小于主料。（ ） 答案：对 2. 配菜时，一般要遵循“丝配丝”“块配块”“脆配脆”的原则。（ ） 答案：对 3. 配菜属于刀工的工序范围，不是一道独立的工序。（ ） 答案：错 4. 冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。（ ） 答案：对 5. 整个菜肴的形态，要依靠配菜来确定。（ ） 答案：对 6. 酒会席是一种以热菜为主的宴席形式。（ ） 答案：错 7. 菜肴“五彩肉丝”主要遵从了营养的配合、颜色的配合（顺色）的配菜原则。（ ） 答案：错 8. 清炒虾仁的原料只有河虾。（ ） 答案：错 9. 宴席具有礼仪性、社交性、艺术性、规格化四个特征。（ ） 答案：对 10. 以海参作为头菜的宴席称作海参席。（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 在饮食行业中，常把刀工和配菜连在一起，总称__________。 答案：刀配 2. 配菜实际上是使菜肴具有一定的__________设计过程。 答案：规格化 3. 一个菜肴的配菜包括__________和__________的配菜，__________的配菜是配菜的最高形式。 答案：原料、工艺、工艺 4. 配菜的一般原则中，色的配合方法有__________配和__________配两种。 答案：顺色、异色 5. 热菜配菜的基本方法可分为配一般热菜和配__________两大类，其中配一般热菜可分为__________、__________、__________三大类。 答案：花色热菜；单一原料、主辅料、多种不分主次原料 6. 常用配花色热菜的方法有__________、__________、__________、__________等。 答案：叠、卷、扎、嵌 7. 制作一个热菜的一般工序是__________→__________→__________→__________→__________→__________。 答案：原料选择、初步加工、刀工处理、配菜、烹调、装盘 8. 刀工是为配菜提供__________；配菜是直接为__________做准备。 答案：原料形状；烹调 四、论述题（共40分） 1. 简述热菜配菜的重要性。（10分） 答案：热菜配菜的重要性主要体现在以下几个方面： ①确定菜肴的质和量，通过合理搭配原料，确定菜肴中各种原料的种类和用量，从而保证菜肴的质量和数量符合要求。 ②使菜肴色、香、味、形基本确定，不同的原料具有不同的颜色、香气、味道和形状，配菜时合理搭配，能使菜肴在这些方面达到较好的效果。 ③能确定菜肴的成本，原料的种类和用量直接影响菜肴的成本，通过配菜可以控制成本。 ④确定菜肴的营养价值，合理搭配不同营养成分的原料，能使菜肴的营养价值更加全面。 ⑤菜肴的形态多样化，通过不同的配菜手法和原料组合，可以创造出各种形态各异的菜肴。 2. 论述热菜配菜的原则。（10分） 答案：热菜配菜的原则如下： ①营养成分配合，要考虑各种原料的营养成分，使菜肴的营养更加全面和合理，例如荤素搭配。 ②色的配合，有顺色配和异色配两种方法，顺色配使菜肴颜色协调统一，异色配则使菜肴色彩丰富。 ③形的配合，要注意原料的形状，如“丝配丝”“块配块”，使菜肴的形状整齐美观。 ④量的配合，确定好主料和辅料的比例，突出主料。 ⑤质的配合，要根据菜肴的要求，搭配质地相同或互补的原料，如“脆配脆”“软配软”。 ⑥香和味的配合，要使各种原料的香气和味道相互补充和协调，例如利用葱姜蒜等调料去腥增香。 3. 说明配花色热菜常用的方法及特点。（10分） 答案：配花色热菜常用的方法及特点如下： ①叠：将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为块状，然后分层叠放，特点是层次分明，造型美观。 ②卷：将原料切成薄片，卷入其他原料，形成各种形状，特点是造型多样，口感丰富。 ③扎：用干菜或其他原料将主料捆扎成各种形状，特点是形状独特，富有创意。 ④嵌：将一种原料嵌入另一种原料中，特点是使菜肴更加精致，口感丰富。 4. 阐述菜肴命名的一般原则和常用方法。（10分） 答案：菜肴命名的一般原则如下： ①菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具现实生活意义，文明而不媚俗，格调高尚。 ②菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致得体、雅俗共赏。 ③菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 ④朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻。 ⑤音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。 ⑥应突出地方特色。 常用方法： ①以主要原料和器皿命名，如“砂锅鱼头”。 ②形容原料的形状，如“松鼠鳜鱼”。 ③形容原料的色泽，如“翡翠虾仁”。 ④以寓意吉祥的文字命名，如“龙凤呈祥”。 学科网（北京）股份有限公司 $$