1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术的应用 1 发酵 你知道的发酵食品有哪些？ 离不开微生物发酵 传统发酵技术 （1）定义 指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 1.发酵 （2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 根据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 根据生成产物种类 醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 传统发酵技术 2.传统发酵技术 概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式。 制作腐乳 制作原理 菌种 原理 酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核） 异养需氧型 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 (毛霉起主要作用) 蛋白质 脂肪 小分子的肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 脂肪酶 蛋白酶 5 制作泡菜 制作原理 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 菌种 乳酸菌 原理 （厌氧细菌） 乳酸杆菌 乳酸链球菌 7 制作泡菜 制作过程 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 盐水煮沸有两大作用： 盐水冷却的目的: 盐的用量不能过高也不能过低 ①过高乳酸发酵受抑制，导致泡菜的风味差； ②过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 盐的作用 调味；抑制其他微生物生长 一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 9 制作泡菜 制作过程 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜 思考1：为什么泡菜坛只能装八成满？ 10 制作泡菜 制作过程 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 装 封 用水密封泡菜坛的目的？这说明泡菜制作需要什么条件？ 给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。 11 制作泡菜 产品检测 如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ 泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目； 根据亚硝酸盐的含量来评定； 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 蔬菜水果 pH、温度 微生物 氧化 维生素C、E和酚类物质 12 拓展应用,2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较好， 因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。 盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物。 “陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 果酒和果醋的制作 制作原理 酵母菌 (兼性厌氧型真菌) 菌种 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 应用：酿酒、制作馒头和面包 注意：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适宜生长温度约为28℃, 15 果酒和果醋的制作 制作原理 醋酸菌 (好氧细菌) 菌种 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量 酶 酶 应用：各种风味的醋 注意：最适温度30-35℃ 16 果酒和果醋的制作 制作过程 挑选葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 17 果酒和果醋的制作 制作注意事项 1.葡萄选材与处理 先冲洗，再去枝梗 目的：以防葡萄汁流失及被污染 冲洗 目的：洗去灰尘，但要防止洗去野生型酵母菌 18 果酒和果醋的制作 发酵瓶为何预留1/3空间？ 既有利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖后代，又可防止发酵旺盛时产生大量的CO2造成发酵液溢出。 制作注意事项 19 果酒和果醋的制作 CO2 制作注意事项 20 果酒和果醋的制作 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ c.果醋发酵完成后，发酵液的液面上会出现一层菌膜，即醋酸菌膜； a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生了CO2； b.如果用紫色葡萄制作葡萄酒，随时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色； 结果分析评价 21 果酒和果醋的制作 结果分析评价 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 还有一些乳酸菌和醋酸菌； 乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。 可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量； 可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量； 22 果酒和果醋的制作 结果分析评价 在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。 醋酸菌从何而来？ 打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖 采用什么措施可以加快果醋的制作？ 在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌； 或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可； 23 果酒和果醋的制作 结果分析评价 果酒的制作是否成功 色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味 色泽和气味 重铬酸钾检测酒精 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成 灰绿色 3mol/L的H2SO43滴 24 果酒和果醋的制作 结果分析评价 果醋的制作是否成功 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 观察菌膜或显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量进一步鉴定 具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩 色泽和气味 25 Lavf57.62.100 Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$