课题4 项目2 面点常用机械设备与器具（课件）——《中餐面点基础》（重庆大学出版社）

（第一学期） 《中餐面点基础》 重大版 2025/1/18 基本课题：面点常用机械设备与器具 教学目的及要求：使学生了解面点常用的机械设备于 器具。 教学重点及难点：让学生能了解面点常用的机械设备 与器具及日常使用及维护。 讲授方法设计：讲授法。 理论联系实际：在实验室以设备为例进行讲解。 教具：实验室设备和用具。 课题四 内容： 项目2 面点常用机械设备与器具 任务1：面点常用机械设备 2.1.1 辅助设备 2.1.2 原料处理机械设备 2.1.3 成形加工机械设备 2.1.4 成熟机械设备 2.1.5 冷藏冷冻设备 任务2：面点常用工具 2.2.1 辅助用具 2.2.2 计量器具 2.2.3 皮胚制作用具 2.2.4 成形用具 2.2.5 成熟用具 任务3：自制 设备与器具 2.3.1 自主研发制作 2.3.2 与专业设备公司共同研发制作 1）工作台 面点操作台，又称为案板，常见的有木质、大理石和不锈钢三种材质的工作台。 2.1.1 辅助设备 任务1：面点常用机械设备 2）洗涤槽 有单槽、双槽、多槽之分，主要用于洗涤各种原料和器具。这里主要说的是饮食行业常用的台式不锈钢洗涤槽。 2.1.2 原料处理机械设备 1）和面机 是面点制作中最常见的机械，主要有卧式和立式两大类型，根据工艺要求有的和面机还有变速、调温和自控装置。 2）多功能搅拌机 又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机。根据所使用搅拌桨的不同，搅拌机也会有不同的适应性。比如球形搅拌桨适于搅拌蛋液、蛋糕糊等黏度较低的物料，扇形搅拌桨主要用于搅拌糖浆、甜馅等膏状物料和馅料，钩型搅拌桨适于搅拌筋性面团等高黏度物料。一般使用的多功能搅拌机为立式。 3）绞肉机 除了用来绞肉以外，餐饮行业还常用于绞蒜。绞肉时需把皮去掉并将肉分割成小块，肉馅的粗细可由两方面控制，一是绞肉的次数，绞肉次数越多，肉馅越细，二是由刀具（板眼）决定，可根据使用需要随意调换粗细板眼，以加工不同规格的肉馅颗粒。 4）磨浆机 主要用来磨制豆浆、米浆等。 5）磨粉机 可用于大米、杂粮等的粉碎。 1）压面机 可加工面片、面条、抄手皮等。 2）醒发箱 即发酵箱，能调节和控制发酵箱内的温度和湿度。 2.1.3 成形加工机械设备 3）饺子机 通过机械作用可代替传统手工操作，其品质相对手工操作稍差一些。 面点成形设备目前仍无法满足我国几千年传统饮食对制作工艺的要求，对烹饪和美术造型上的特殊要求，仍有很多无法以机械模拟操作来代替，还需要依赖于大量手工操作来补充。包子机、饺子机、春卷机等设备在食品加工企业运用较多。 2.1.4 成熟机械设备 1）炉灶 以煤气、柴油、天然气等燃烧后提供热源而产生热量，利用锅内的水、油等作为传热介质，非直接加热的熟制设备。 2）烤箱 广泛运用于西点中，有电热式和燃气式两种烤箱，以电热式烤箱较为常见 3）电炸炉 具有自动调温、恒温、控温功能，导热快，受热均匀的优点。 4）电饼铛 常用来煎、烙面点制品，具有自动调温、恒温、控温功能。 5）电磁炉 电磁炉作为一种新型炉具，在饮食行业中已得到了较为广泛的运用。 1）冰箱（柜） 保持恒定低温的一种制冷设备，一般来说都兼具冷藏冷冻功能。 2.1.5 冷藏冷冻设备 2）冻库 亦称冷库，在大型餐饮企业和食品加工企业运用较多。 2.1.5 冷藏冷冻设备 1）面筛 常见的为钢筛，一般用于干性原料的过滤，以去除粉料中的杂质和使粉料蓬松，也可用来擦制泥、去除豆皮等。 2.2.1 辅助用具 任务2：面点常用工具 2）抹刀 不锈钢材质，可根据需要选用或长或短的规格，西点中运用较多。 3）馅挑 有不锈钢片或竹片两种，主要作上馅用。 2.2.2 计量器具 1）台秤 最小刻度为5克，最大为8千克。 2）精密天平秤 最小刻度为1克 。 3）量杯 有不锈钢、塑胶等材质，是针对水、油等液体原料的计量器具。 1）擀面杖 擀面用的木棍儿，是面点制作中不可缺少的工具。 2.2.3 皮胚制作用具 2）刮板 又称面刀、面铲，有不锈钢和塑胶两种不同材质，塑胶刮板又有软质和硬质之分。 3）打蛋器 又称蛋抽，常见为不锈钢材质，有不同大小规格。 2.1.4 成形用具 1）套模 即卡模，一种固定大小、花纹等的模具，样式繁多，用作面片切割成形、花色面点成形等。 2）印模 木质，在模的凹部刻上各种各样的图案，可根据需要自制或定做。 3）盒模 常见的有纸模、金属模、锡箔纸模等，面点半成品装入模具进行加热熟制后形成模具的形状。 4）裱花嘴、裱花袋 裱花嘴多为不锈钢材质，锥顶形状多样，通过裱花嘴的变化，即可挤出不同的形状。 2.2.5 成熟用具 1）锅具 锅具有铁质、不锈钢质、铜质、铝质等材质，铁质、不锈钢质和铜质锅具使用较多。 2）蒸笼 也有笼屉、蒸格等称法，有竹笼、木笼、铝笼、不锈钢笼等材质，有圆形、方形等形状，是蒸制品成熟所需的用具。 3）炉灶用具 即在灶上工作时会经常用到的工具。 任务3：自制设备与器具   自制设备与器具是已有面点设备与器具的一种补充，当我们的创意想法等无法用已有的设备和器具达成时，就必须通过自制来实现。 一般来说，能自主完成研发和制作的以器具为主。 2.3.1 自主研发制作 根据自己的想法来设计制作，比如面塑刀、雕刻刀、馅挑、竹（木）筷子、擀面杖、粉瓢、蒸笼、卡模、裱花袋等。 一般来说，能自主完成研发和制作的以器具为主。 2.3.2 与专业设备公司共同研发制作 专业设备或器具公司有专门的技术人员，可将自己的想法告诉对方，专业技术人员可能还会把该法延伸下去，从而研发制作出符合甚至超越我们想法的设备或器来。 一、多项选择题 1. 现在已被广泛运用的中餐面点成形设备有（ ADE ）。 A. 饺子机 B. 包子机 C. 馒头机 D. 花卷机 E. 汤圆机 2. 冻库相比其他冷餐冷冻设备技术性更强，一般在哪些地方可能会使用？( CD ) A. 中央厨房 B. 速冻食品生产商 C. 大型饭店 D. 食堂 E. 快餐店 二、简答题 1. 中餐面点中常用的辅助设备有哪些？ 2. 中餐面点中常用的案板、绞肉机、搅拌机和炉灶有哪些？ 作业： 感谢您的耐心观看 $$