课题5 项目3 面点原料（课件）——《中餐面点基础》（重庆大学出版社）

（第一学期） 《中餐面点基础》 重大版 2025/1/18 基本课题：面点的皮胚原料。 教学目的及要求：使学生了解面点的皮胚原料有哪些。 教学重点及难点：让学生能熟练的使用面点皮胚原料。 讲授方法设计：讲授法。 理论联系实际：以实际品种为例进行讲解。 教具：教材、教案。 课题五 内容： 项目3 面点原料 任务1：皮胚原料 3.1.1 面粉 3.1.2 米及米粉 3.1.3 其他皮胚原料 项目3 面点原料 皮胚原料是指用于调制面团或直接制作面点的主要原料。要求具有韧性、延伸性或可塑性，以及可食性。符合这些性质的原料主要有面粉、米及米粉、杂粮、淀粉、果蔬等。 任务1：皮胚原料 1）面粉的种类 3.1.1 面粉 （1）高筋粉 适宜制作筋性品种，比如速冻水饺、面包等。 （3）低筋粉适用于制作蛋糕、饼干、造型品种、脆皮制品等。 （2）中筋粉 常用来制作一般面点，比如包子、抄手、饺子、面条等。 （4）调和粉 常见的有膨松粉、蛋糕粉等。 （1）新鲜面粉 有光泽，有面香味，用手捏后自然散开，恢复原状，不易成坨。 2）面粉的品质鉴选 （2）陈面粉 色泽发暗，手捏成坨，略有一些面香味。 （3）变质面粉 色泽更暗，成块，有明显的酸味和腐败味。 1）籼米 3.1.2 米及米粉 2）粳米 3）糯米 1）玉米及玉米粉 水果玉米粒、玉米罐头、玉米羹、玉米粉、快餐玉米粉等都是面点的常用原料。 3.1.3 其他皮胚原料 （1）红薯 含淀粉多，味甜，面点中常用红心红薯和紫薯，又以下 窖存放后的红薯最好——质地软糯、水分少、味甜。 2）薯类 （2）土豆 又名洋芋、马铃薯，常见有山洋芋和坝洋芋两个品种，制作面点以淀粉重、质软、水分少、个大的山洋芋为好 一、名词解释 1. 皮坯原料 2. 澄粉 二、多项选择题 1. 按国家现行等级标准，可将面粉分为（ ）。 A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 调和粉 E. 全麦面粉 2. 大米按粒质的不同可分为（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 E. 香米 3. 衡量面团面筋工艺性能的指标有（ ）。 A. 弹性 B. 韧性 C. 延伸性 D. 可塑性 E. 比延伸性 三、判断题 1. 粒形细长，粒色透明或半透明，似蜡状的大米称为籼米。 2. 普通面粉适宜制作面条、包子、馒头等大众面点。 3. 面粉与米粉中的蛋白质性能相同，可调制成相似面团。 作业： 基本课题：面点的辅助原料。 教学目的及要求：使学生了解面点的辅助原料有哪些。 教学重点及难点：让学生能熟练的使用面点辅助原料。 讲授方法设计：讲授法。 理论联系实际：以实际品种为例进行讲解。 教具：教材、教案。 课题六 内容： 任务2：辅助原料 3.2.1 糖 3.2.2 油脂 3.2.3 其他辅助原料 3.2.1 糖 1）常用品种介绍 （1）白砂糖 面点中一般选用颗粒小和硬度小的糖，比如绵白糖。 （2）冰糖 可用来制作馅心，如冰桔馅 任务2：辅助原料 （3）红糖 其呈黄褐色，味道浓郁，可用于熬复制酱油、制作豆沙等。 （4）蜂糖 面点中常用来制作果酱白蜂糕、蜂蜜蛋糕等。 （5）饴糖 又叫麦芽糖，浓稠的浆状，存放的时间较长，除了可增加制品色泽以外，还可充当粘合剂。 （1）增加滋味，提高营养价值。 （2）提高制品色泽和香味。 （3）改变面团的组织结构，使其成品具有松软、膨胀等特点，比如蛋糕。 （4）调节面团的发酵速度，同时也为酵母的生长和繁殖提供营养成分。 （5）由于糖具有脱水性，能影响面筋的吸水能力，所以面团中加糖可适当考虑减少水量。 2）糖的作用 1）猪油 有板油、足油（脚油，即动物体内贴着内脏的脂肪）、网油、肥膘肉等，以板油质量最好，使用最多。 3.2.2 油脂 方法 制法 优点 缺点 干熬 不加水、不加油，将生猪油切成小丁块后直接下锅熬，直至吐油 油香 色黄 水熬 生猪油切大块，加少量清水一起熬制，直至水分干后会陆续吐油 色白，味香，出油量高，含水量少 熬制时间偏长 油熬 生猪油切大块，加油一起熬至吐油 速度快，味香 色差 蒸汽油 生猪油切小块纳盆，入笼蒸至吐油 色白 香味差，水分重 （1）熬制 即熬油或化猪油。 （2）猪油在面点中的常见用法 ①调制馅心 ②调制面团，形成不同工艺面团面性。 ③利用猪油的起泡性制作一些膨松类面点。 ④利用猪油的油温使酥点等制品成熟。 2）菜油 俗称菜籽油，色金黄或棕黄，具有特殊的“青气味”。 （1）调制馅心 （2）调制面团 （3）利用油温使制品成熟 （4）制作红油 （5）制作凉面 （1）色拉油 菜油经脱色、脱味、脱烟后制作而成，可直接食用，常用来炸制面点，也可代替菜油制作面点。 3）其他常用油脂 （2）黄油、奶油、牛油 具有良好的起酥性、可塑性、乳化性。 （2）猪油在面点中的常见用法 ①调制馅心 ②调制面团，形成不同工艺面团面性。 ③利用猪油的起泡性制作一些膨松类面点。 ④利用猪油的油温使酥点等制品成熟。 3.2.3 其他辅助原料 1）盐 盐在面点中除了增香、提鲜、助酸、助甜以外，还有重要的辅助功能： （1）增加面团面筋含量 （2）调节面团发酵速度，抑制杂菌生长 2）膨松剂 指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。它能在一定条件下产生气体，使面团内部形成致密、均匀、多孔的组织。 （1）化学膨松剂 为白色粉末状物质，在干燥的空气中相当稳定。 ①小苏打 ②臭粉 ③泡打粉 2）生物膨松剂 主要指以各种形态存在的品质优良的酵母。 3）面包糠 是一种广泛使用的面点辅料，用于粘在油炸面点表面，使制品表面酥脆。 4）椰蓉 用装饰蛋糕的表面和某些面点制品。 5）吉士粉 多用于甜馅中，用于增香和上色。 一、名词解释 1. 蔗糖 2. 生物膨松剂 3. 凝胶剂 4. 食用色素 二、多项选择题 1. 中餐面点中常会用到的糖有（ ）。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 糖粉 D. 冰糖 E. 蜂糖 2. 常见的食用天然色素有（ ）。 A. 红曲米粉 B. 柠檬黄 C. 菠菜粉 D. 南瓜汁 E. 可可粉 3. 中餐面点中会经常用到鸡蛋，是因为鸡蛋机油哪些特性？( ) A. 起泡性 B. 乳化性 C. 热凝固性 D. 丰富的营养 E. 漂亮的颜色 三、判断题 1. 色拉油属于天然油脂。 ( ) 2. 色拉油使用十分方便，有着“ 东方橄榄油”的美誉。 ( ) 3. 糖粉色白质轻，其蔗糖含量在 99% 以上。 ( ) 4. 碳酸氢铵作为一种化学膨松剂， 多单独使用。 ( ) 四、简答题 1. 糖的作用有哪些？ 2. 油的作用有哪些？ 3. 生物膨松剂有何特点？ 在使用中需要注意什么？ 作业： 感谢您的耐心观看 $$