课题7 任务3：馅（臊）原料（课件）——《中餐面点基础》（重庆大学出版社）

（第一学期） 《中餐面点基础》 重大版 2025/1/18 基本课题：面点的馅心原料。 教学目的及要求：使学生了解面点的馅心原料有哪些。 教学重点及难点：让学生能熟练的使用面点馅心原料。 讲授方法设计：讲授法。 理论联系实际：以实际品种为例进行讲解。 教具：教材、教案。 课题七 内容： 任务3：馅（臊）原料 3.3.1 动物性原料 3.3.2 植物性原料 面点中常用的动物性原料有猪、牛、羊、鸡、鱼和虾等。 一般会取猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等的肉来制作馅心，或是取猪、牛、羊、鸡等的骨来熬汤，或是用猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼和虾等来制作臊子，而猪肥肠、鸡杂等也常被制成经典的臊子。 1）猪 猪肉是面点中使用最多的馅（臊）原料。常用前腿肉、后腿肉和五花肉。 2）牛 一般使用黄牛肉较多，面点制馅必须选用纤维斜而短、筋膜少、鲜嫩无异味的牛肉，如背柳或后腿肉。 3）羊 多用绵羊肉。 4）鸡 以母鸡的脯肉使用较多，除单独制馅外，还可与其他馅一起制作三鲜馅。 5）鱼 一般以个体较大、肉较多、刺较少的鱼使用较多。 6）虾 制作馅心或面臊时要使用新鲜、肉青白、有弹性的鲜活料。 7）蟹 多取其肉或蟹黄来加工馅心，味道非常鲜美。 3.3.2 植物性原料 1）蔬菜 可与动物性原料一起制作荤素馅，或者直接制作素馅，或者将其榨汁后取其自然之色为面团上色等。 2）果品 多用来制作甜馅或者作为增香调味原料。 （1）水果 常用到的有西瓜、橘子、香蕉、火龙果等，多用来制馅，如水果汤圆馅、果冻等，另外还常作为装饰点缀原料。 （2）干果 多用花生、瓜子、松子、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干、红枣等制作甜馅，如五仁馅、核桃馅等，或者装饰美化面点。 （3）果脯、蜜饯、果酱 冬瓜糖、柿饼、青红丝等果脯和蜜饯常作为甜馅的辅助原料，或者装饰美化面点，苹果酱、草莓酱等果酱则常 作为面点夹馅原料，或者面点缀饰原料。 3）菌类 几乎都具备味道鲜美、清香爽口的特点，常用来制成风味面点的馅心。 一、多项选择题 1. 下列各种动物性原料中，（ ）常被作为中餐面点的馅（臊）原料使用。 A. 猪前夹肉 B. 猪排骨 C. 牛腩肉 D. 绵羊肉 E. 鲫鱼 2. 植物性原料在中餐面点中常常被如何使用？( ) A. 制馅 B. 制臊 C. 调味 D. 调色 E. 装饰 二、简答题 1. 常用的馅（臊）原料有哪些？ 2. 猪肉不同部位的使用特点是什么？ 3. 使用了菌类的面点制品有哪些？ 4. 干果类在面点中除了制馅，还有什么作用？ 作业： 感谢您的耐心观看 $$