1.1 传统发酵技术的应用（分层作业）-【上好课】高二生物同步高效课堂（人教版2019选择性必修3）

1.1 传统发酵技术的应用 【三层刷题，基础+提升+真题，步步高升】 班级：___________ 姓名：___________ 用时：___________（建议用时：35min） 1．家庭酿造甜米酒时一般是先将米煮熟，待其冷却后拌酒曲，然后在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温。下列关于此过程的叙述，正确的是（　　） A．将米煮熟的目的是灭杂菌，还便于微生物发酵和可食用 B．冷却的目的是防止拌酒曲时烫手 C．在米饭中央挖洞是为了有利于CO2的排出 D．制米酒全过程需要注意严格密封 2．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是（    ） A．制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入 B．果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜 C．制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理 D．果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸 3．某葡萄酒厂生产新产品，利用葡萄与可食用中草药酿造醋保健品，具体流程为：酿酒葡萄→除梗压榨→葡萄液→酒精发酵→过滤→调整酒精度→加入中草药汁液→醋酸发酵（34℃）→澄清过滤→葡萄原醋，下列相关叙述错误的是（    ） A．接种酵母菌前，应对葡萄液和发酵设备严格灭菌 B．若酒精度过高，会抑制醋酸菌的生长和繁殖 C．当氧气不足时，醋酸菌能利用葡萄糖作为能量来源 D．该工艺项目的实施还能减少葡萄酒的库存积压 4．河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（　　） A．面酱制作利用的米曲霉是自养生物 B．面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化 C．熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种 D．面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期 5．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（　　） A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生 6．桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。目前我国各地都有腐乳的生产，虽然配料不同、品种名称和口感不一，但制作原理大都相同。现代化生产流程如下： 下列有关叙述错误的是（    ） A．豆腐发酵过程只有毛霉一种微生物参与 B．豆腐中有机物为毛霉提供了充足的营养 C．制作腐乳的微生物毛霉具有成形的细胞核 D．密封腌制时要注意温度的控制 7．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（　　） A． B． C． D． 8．利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．制作果酒过程中无需接种菌种 C．乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化 D．传统发酵使用的发酵罐或发酵瓶要严格灭菌 1．家庭酿造甜米酒时一般是先将米煮熟，待其冷却后拌酒曲，然后在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温。下列关于此过程的叙述，正确的是（　　） A．将米煮熟的目的是灭杂菌，还便于微生物发酵和可食用 B．冷却的目的是防止拌酒曲时烫手 C．在米饭中央挖洞是为了有利于CO2的排出 D．制米酒全过程需要注意严格密封 2．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是（    ） A．制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入 B．果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜 C．制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理 D．果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸 3．某葡萄酒厂生产新产品，利用葡萄与可食用中草药酿造醋保健品，具体流程为：酿酒葡萄→除梗压榨→葡萄液→酒精发酵→过滤→调整酒精度→加入中草药汁液→醋酸发酵（34℃）→澄清过滤→葡萄原醋，下列相关叙述错误的是（    ） A．接种酵母菌前，应对葡萄液和发酵设备严格灭菌 B．若酒精度过高，会抑制醋酸菌的生长和繁殖 C．当氧气不足时，醋酸菌能利用葡萄糖作为能量来源 D．该工艺项目的实施还能减少葡萄酒的库存积压 4．河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（　　） A．面酱制作利用的米曲霉是自养生物 B．面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化 C．熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种 D．面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期 5．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（　　） A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生 6．桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。目前我国各地都有腐乳的生产，虽然配料不同、品种名称和口感不一，但制作原理大都相同。现代化生产流程如下： 下列有关叙述错误的是（    ） A．豆腐发酵过程只有毛霉一种微生物参与 B．豆腐中有机物为毛霉提供了充足的营养 C．制作腐乳的微生物毛霉具有成形的细胞核 D．密封腌制时要注意温度的控制 7．利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．制作果酒过程中无需接种菌种 C．乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化 D．传统发酵使用的发酵罐或发酵瓶要严格灭菌 一、单选题 1．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（    ） A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 （2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。 柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。    2．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（    ） A．酒精发酵是吸能反应 B．酒精发酵在无氧条件下进行 C．醋酸发酵是放能反应 D．醋酸发酵在有氧条件下进行 3．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（    ） A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量 B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵 C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同 4．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（    ） A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 二、多选题 5．（2024·河北·高考真题）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是（    ） A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在或环境中进行 D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 / 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.1 传统发酵技术的应用 【三层刷题，基础+提升+真题，步步高升】 班级：___________ 姓名：___________ 用时：___________（建议用时：35min） 1．家庭酿造甜米酒时一般是先将米煮熟，待其冷却后拌酒曲，然后在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温。下列关于此过程的叙述，正确的是（　　） A．将米煮熟的目的是灭杂菌，还便于微生物发酵和可食用 B．冷却的目的是防止拌酒曲时烫手 C．在米饭中央挖洞是为了有利于CO2的排出 D．制米酒全过程需要注意严格密封 【答案】A 【分析】米酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18~25℃、前期需氧，后期不需氧。 【详解】A、家庭酿造甜米酒时将米煮熟的原因是在加入菌种前灭菌，且蒸煮过的淀粉更易分解，便于微生物发酵和可以食用，A正确； B、冷却的目的是防止温度太高将菌种杀死，B错误； C、在米饭中央挖洞是为了氧气的进入，有利于进行酵母菌的繁殖，C错误； D、米酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，前期需氧，酵母菌大量繁殖，后期不需氧，发酵产生酒精，D错误。 故选A。 2．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是（    ） A．制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入 B．果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜 C．制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理 D．果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸 【答案】D 【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 【详解】A、酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则发酵过程密闭，但经常拧松瓶盖（不能打开）排除发酵产生的气体，A错误； B、果酒发酵过程中，温度控制在18℃～25℃为宜，B错误； C、制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误； D、醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。 故选D。 3．某葡萄酒厂生产新产品，利用葡萄与可食用中草药酿造醋保健品，具体流程为：酿酒葡萄→除梗压榨→葡萄液→酒精发酵→过滤→调整酒精度→加入中草药汁液→醋酸发酵（34℃）→澄清过滤→葡萄原醋，下列相关叙述错误的是（    ） A．接种酵母菌前，应对葡萄液和发酵设备严格灭菌 B．若酒精度过高，会抑制醋酸菌的生长和繁殖 C．当氧气不足时，醋酸菌能利用葡萄糖作为能量来源 D．该工艺项目的实施还能减少葡萄酒的库存积压 【答案】C 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~30℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 【详解】A、接种酵母菌前，应对葡萄液和发酵设备严格灭菌，防止杂菌污染，影响产品质量，A正确； B、酒精发酵后得到的酒精浓度过高时，对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的生长和繁殖，影响醋酸发酵，B正确； C、醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能利用葡萄糖作为能量来源，并将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C错误； D、由题干信息可知，某葡萄酒厂生产新产品，利用葡萄与可食用中草药酿造醋保健品，所以该工艺项目的实施还能减少葡萄酒的库存积压，D正确。 故选C。 4．河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（　　） A．面酱制作利用的米曲霉是自养生物 B．面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化 C．熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种 D．面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期 【答案】A 【分析】传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，通常是家庭式或者作坊式。 【详解】A、面酱制作利用的米曲霉是异养生物，A错误； B、蒸熟操作一方面可以使米曲酶将淀粉分解进行糖化，另一方面还可以起到灭菌作用，以免影响所需菌种的生长，B正确； C、熟料温度降至40℃才能制曲，是为了防止高温杀死菌种，C正确； D、高压蒸汽灭菌可以杀死微生物，起到延长产品的保存期的作用，D正确。 故选A。 5．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（　　） A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生 【答案】B 【分析】腐乳的制作的原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 【详解】A、控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误； B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确； C、毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误； D、成品腐乳表面的“皮”主要由毛霉产生，是匍匐菌丝，D错误。 故选B。 6．桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。目前我国各地都有腐乳的生产，虽然配料不同、品种名称和口感不一，但制作原理大都相同。现代化生产流程如下： 下列有关叙述错误的是（    ） A．豆腐发酵过程只有毛霉一种微生物参与 B．豆腐中有机物为毛霉提供了充足的营养 C．制作腐乳的微生物毛霉具有成形的细胞核 D．密封腌制时要注意温度的控制 【答案】A 【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 【详解】A、豆腐发酵过程中有酵母、毛霉、曲霉等多种微生物的参与，A错误； B、发酵过程中豆腐相当于毛霉的培养基为毛霉提供了充足的营养，B正确； C、毛霉是真核生物具有成形的细胞核，C正确； D、密封腌制过程中主要是蛋白酶和脂肪酶在起作用，酶活性受温度的影响，故密封腌制时要注意温度的控制，D正确。 故选A。 7．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（　　） A． B． C． D． 【答案】D 【分析】菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。据此分析作答。 【详解】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，该过程中起点不为0，D符合题意。 故选D。 8．利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．制作果酒过程中无需接种菌种 C．乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化 D．传统发酵使用的发酵罐或发酵瓶要严格灭菌 【答案】D 【分析】1、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。 2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，A正确； B、在制作果酒过程中无需接种菌种，菌种来自果皮上的野生酵母菌，B正确； C、乳酸发酵过程中，发酵前期有大量杂菌，发酵过程中由于pH、无氧环境等，耐酸且无氧呼吸的乳酸菌成为优势种群，不耐受的其他杂菌不能存活，故乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化，C正确； D、传统的发酵技术中不需要严格的灭菌处理，发酵罐或发酵瓶要进行消毒处理，D错误。 故选D。 1．家庭酿造甜米酒时一般是先将米煮熟，待其冷却后拌酒曲，然后在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温。下列关于此过程的叙述，正确的是（　　） A．将米煮熟的目的是灭杂菌，还便于微生物发酵和可食用 B．冷却的目的是防止拌酒曲时烫手 C．在米饭中央挖洞是为了有利于CO2的排出 D．制米酒全过程需要注意严格密封 【答案】A 【分析】米酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18~25℃、前期需氧，后期不需氧。 【详解】A、家庭酿造甜米酒时将米煮熟的原因是在加入菌种前灭菌，且蒸煮过的淀粉更易分解，便于微生物发酵和可以食用，A正确； B、冷却的目的是防止温度太高将菌种杀死，B错误； C、在米饭中央挖洞是为了氧气的进入，有利于进行酵母菌的繁殖，C错误； D、米酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，前期需氧，酵母菌大量繁殖，后期不需氧，发酵产生酒精，D错误。 故选A。 2．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是（    ） A．制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入 B．果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜 C．制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理 D．果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸 【答案】D 【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 【详解】A、酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则发酵过程密闭，但经常拧松瓶盖（不能打开）排除发酵产生的气体，A错误； B、果酒发酵过程中，温度控制在18℃～25℃为宜，B错误； C、制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误； D、醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。 故选D。 3．某葡萄酒厂生产新产品，利用葡萄与可食用中草药酿造醋保健品，具体流程为：酿酒葡萄→除梗压榨→葡萄液→酒精发酵→过滤→调整酒精度→加入中草药汁液→醋酸发酵（34℃）→澄清过滤→葡萄原醋，下列相关叙述错误的是（    ） A．接种酵母菌前，应对葡萄液和发酵设备严格灭菌 B．若酒精度过高，会抑制醋酸菌的生长和繁殖 C．当氧气不足时，醋酸菌能利用葡萄糖作为能量来源 D．该工艺项目的实施还能减少葡萄酒的库存积压 【答案】C 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~30℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 【详解】A、接种酵母菌前，应对葡萄液和发酵设备严格灭菌，防止杂菌污染，影响产品质量，A正确； B、酒精发酵后得到的酒精浓度过高时，对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的生长和繁殖，影响醋酸发酵，B正确； C、醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能利用葡萄糖作为能量来源，并将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C错误； D、由题干信息可知，某葡萄酒厂生产新产品，利用葡萄与可食用中草药酿造醋保健品，所以该工艺项目的实施还能减少葡萄酒的库存积压，D正确。 故选C。 4．河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（　　） A．面酱制作利用的米曲霉是自养生物 B．面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化 C．熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种 D．面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期 【答案】A 【分析】传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，通常是家庭式或者作坊式。 【详解】A、面酱制作利用的米曲霉是异养生物，A错误； B、蒸熟操作一方面可以使米曲酶将淀粉分解进行糖化，另一方面还可以起到灭菌作用，以免影响所需菌种的生长，B正确； C、熟料温度降至40℃才能制曲，是为了防止高温杀死菌种，C正确； D、高压蒸汽灭菌可以杀死微生物，起到延长产品的保存期的作用，D正确。 故选A。 5．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（　　） A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生 【答案】B 【分析】腐乳的制作的原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 【详解】A、控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误； B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确； C、毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误； D、成品腐乳表面的“皮”主要由毛霉产生，是匍匐菌丝，D错误。 故选B。 6．桂林腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。目前我国各地都有腐乳的生产，虽然配料不同、品种名称和口感不一，但制作原理大都相同。现代化生产流程如下： 下列有关叙述错误的是（    ） A．豆腐发酵过程只有毛霉一种微生物参与 B．豆腐中有机物为毛霉提供了充足的营养 C．制作腐乳的微生物毛霉具有成形的细胞核 D．密封腌制时要注意温度的控制 【答案】A 【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 【详解】A、豆腐发酵过程中有酵母、毛霉、曲霉等多种微生物的参与，A错误； B、发酵过程中豆腐相当于毛霉的培养基为毛霉提供了充足的营养，B正确； C、毛霉是真核生物具有成形的细胞核，C正确； D、密封腌制过程中主要是蛋白酶和脂肪酶在起作用，酶活性受温度的影响，故密封腌制时要注意温度的控制，D正确。 故选A。 7．利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（    ） A．以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．制作果酒过程中无需接种菌种 C．乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化 D．传统发酵使用的发酵罐或发酵瓶要严格灭菌 【答案】D 【分析】1、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。 2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，A正确； B、在制作果酒过程中无需接种菌种，菌种来自果皮上的野生酵母菌，B正确； C、乳酸发酵过程中，发酵前期有大量杂菌，发酵过程中由于pH、无氧环境等，耐酸且无氧呼吸的乳酸菌成为优势种群，不耐受的其他杂菌不能存活，故乳酸发酵过程中微生物种类会发生变化，C正确； D、传统的发酵技术中不需要严格的灭菌处理，发酵罐或发酵瓶要进行消毒处理，D错误。 故选D。 一、单选题 1．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（    ） A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 【答案】D 【分析】泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程。 【详解】A、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水，A错误； B、制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90 ℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用，不需要灭菌，B错误； C、发酵时菜料装至八成满，然后加盐水，以利于乳酸菌的无氧呼吸，C错误； D、制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。 故选D。 （2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。 柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。    2．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（    ） A．酒精发酵是吸能反应 B．酒精发酵在无氧条件下进行 C．醋酸发酵是放能反应 D．醋酸发酵在有氧条件下进行 3．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（    ） A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量 B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵 C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同 【答案】2．A 3．D 【分析】酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件；醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧条件。 2．A、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，属于放能反应，A错误； B、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件，B正确； C、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，属于放能反应，C正确； D、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧条件，D正确。 故选A。 3．A、加酶榨汁环节加入果胶酶，破坏其细胞壁，有利于提高柿子汁产量，A正确； B、酒精发酵前可以可对柿子汁进行杀菌，再接种酵母菌，以利于酒精发酵，B正确； C、醋酸菌是好氧细菌当氧气糖原充足时可以将糖分解成醋酸，当缺少糖原时可以将乙醇转化为乙醛，再有乙醛转化为醋酸，因此若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵，C正确； D、用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味不相同，D错误。 故选D。 4．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（    ） A．食用醋的酸味主要来源于乙酸 B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存 C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶 D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内 【答案】D 【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确； B、醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确； C、在制醋时，缺失原料的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确； D、醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。 故选D。 二、多选题 5．（2024·河北·高考真题）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是（    ） A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的 B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌 C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在或环境中进行 D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物 【答案】ABD 【分析】1、在发酵过程中分泌酶不同，它们所发挥的作用就不同，因此传统酿造不仅仅需要酵母菌，还要有其他菌种。 2、酒曲中微生物（如曲霉）分泌的淀粉酶可将谷物中的淀粉转变成单糖等，会使米酒具有甜味，进一步在酵母菌的作用下产生酒精。 3、酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 【详解】A、白酒的酿造主要依靠酿酒酵母，由于窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物，故传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的，A正确； B、窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，且酿造过程产生的酒精也会抑制杂菌的生长与繁殖，使酿造过程不易污染杂菌，B正确； C、酵母菌是是兼性厌氧菌，与无氧呼吸相比，细胞有氧呼吸产生的能量更多，更能满足酵母菌大量繁殖时的需求，因此，对分离的酿酒酵母扩大培养时需要在有氧的条件下进行，C错误； D、谷物原料如高粱、玉米、大米等富含淀粉，因此从谷物原料发酵形成的酒糟中可分离出产淀粉酶的微生物，D正确。 故选ABD。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 / 学科网（北京）股份有限公司 $$