1.1 传统发酵技术的应用（导学案）-【上好课】高二生物同步高效课堂（人教版2019选择性必修3）

第一章 发酵工程 第一节 传统发酵技术的应用 【学习目标】 1．简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2．概述微生物发酵的原理。 3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【学习重点】 1．传统发酵技术的概念和特点。 2．微生物发酵的基本原理。 【学习难点】 制作泡菜、果酒和果醋。 【课前预习】 新知预习： 1．发酵的概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 3．传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 4．制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 发酵产品 所需菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 － 密闭不需氧 果酒 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 18～30 ℃ 前期需氧，后期不需氧 果醋 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30～35 ℃ 一直需氧 5．微生物的发酵反应式 (1)泡菜制作 (2)果酒制作 (3)果醋制作 【课中探究】 一、发酵与传统发酵技术 活动一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题： 资料1：中国夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2：酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1．酿酒加酒曲的目的是什么？ 2．酒中除了酒精外还有其他物质吗？ 活动二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点 结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题： 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1．参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ 2．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 【对应训练】 1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 2．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是(　　) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 二、尝试制作传统发酵食品 活动一：制作泡菜 1．阅读教材中有关泡菜制作的原理和过程，回答下列问题： (1)配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用：调味、抑制微生物生长，盐含量过低会造成细菌污染。 ②盐水煮沸的目的：杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)。 ③冷却的目的：为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 (2)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ (3)为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ 2．某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： (1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 活动二：制作果酒和果醋 1．观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，明确发酵原理。 (1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？ (2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？ (3)根据酵母菌和醋酸菌的代谢特点，分析它们在代谢过程中吸收和释放的气体。 2．从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相关问题： (1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。 (2)为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间？ (3)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 【对应训练】 1．下列对制作泡菜的过程中有关操作的叙述，错误的是(　　) A.按照清水与盐的质量比为1∶2的比例配制盐水 B.配制好的盐水需煮沸冷却 C.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 2．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　) A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B.乙酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋 【课后巩固】 知识点1　发酵与传统发酵技术 1．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是(　　) A.发酵过程需要密闭条件 B.两菌种的代谢类型相同 C.CO2由两菌种共同产生 D.两菌种间为互利共生关系 2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是 (　　) A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B.霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C.制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D.酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加 知识点2　制作泡菜 3．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) A.马上密封，保持温度30～40 ℃ B.一直通风，保持温度30～40 ℃ C.先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D.马上密封，保持温度60 ℃以上 4．某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用质量分数为5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是(　　) A.加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌 B.泡菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致的 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.从图中结果可知7天后食用泡菜比较合适 5．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列说法错误的是(　　) A.初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 B.中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种 C.后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止 D.整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用 知识点3　制作果酒和果醋 6．下列关于传统发酵食品的说法，合理的是(　　) A.每日从泡菜坛中取少量泡菜品尝，以确定自制泡菜是否可以食用 B.传统作坊中的酒曲有利于大规模生产黄酒 C.将葡萄汁煮沸冷却后灌入约2/3瓶，密闭发酵即可自制葡萄酒 D.腐乳制作过程中需要添加蛋白酶等 7．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　) A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 8．传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法正确的是(　　) A.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵 B.“酸酒”产生的过程中，糖类被分解成为乙酸 C.酿酒用的菌种主要是酵母菌，其能在无氧条件下进行酒精发酵 D.酿酒前将酒缸高温消毒一定能够防止酒变酸 【反思总结】 。 / 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第一章 发酵工程 第一节 传统发酵技术的应用 【学习目标】 1．简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2．概述微生物发酵的原理。 3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【学习重点】 1．传统发酵技术的概念和特点。 2．微生物发酵的基本原理。 【学习难点】 制作泡菜、果酒和果醋。 【课前预习】 新知预习： 1．发酵的概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 3．传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 4．制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 发酵产品 所需菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 － 密闭不需氧 果酒 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 18～30 ℃ 前期需氧，后期不需氧 果醋 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30～35 ℃ 一直需氧 5．微生物的发酵反应式 (1)泡菜制作 (2)果酒制作 (3)果醋制作 【课中探究】 一、发酵与传统发酵技术 活动一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题： 资料1：中国夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2：酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1．酿酒加酒曲的目的是什么？ 【答案】酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 2．酒中除了酒精外还有其他物质吗？ 【答案】还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。 活动二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点 结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题： 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1．参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ 【答案】来自空气中。 2．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 【答案】发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 【对应训练】 1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 【答案】　B 【解析】　现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。 2．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是(　　) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 【答案】　C 【解析】　传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。 二、尝试制作传统发酵食品 活动一：制作泡菜 1．阅读教材中有关泡菜制作的原理和过程，回答下列问题： (1)配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用：调味、抑制微生物生长，盐含量过低会造成细菌污染。 ②盐水煮沸的目的：杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)。 ③冷却的目的：为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 (2)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 【答案】用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的营造无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。 (3)为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ 【答案】①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 2．某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： (1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 【答案】10天后食用比较合适。因为此时亚硝酸盐含量低。 (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 【答案】加盐太多，盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。 (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 【答案】“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 活动二：制作果酒和果醋 1．观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，明确发酵原理。 (1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？ 【答案】“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？ 【答案】使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，增加菌种数量。 (3)根据酵母菌和醋酸菌的代谢特点，分析它们在代谢过程中吸收和释放的气体。 【答案】酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧呼吸过程中需要氧气，在无氧呼吸过程中不需要氧气，但都能产生二氧化碳；醋酸菌属于好氧细菌，在代谢过程中需要吸收氧气，糖源充足时产生二氧化碳，缺少糖源时不产生二氧化碳。 2．从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相关问题： (1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。 【答案】应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，在冲洗时增加被杂菌污染的机会。 (2)为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间？ 【答案】先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。 (3)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ 【答案】拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖，因为要避免杂菌污染发酵液。 【对应训练】 1．下列对制作泡菜的过程中有关操作的叙述，错误的是(　　) A.按照清水与盐的质量比为1∶2的比例配制盐水 B.配制好的盐水需煮沸冷却 C.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 【答案】　A 【解析】　在制作泡菜的过程中，用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，A错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死蔬菜上的微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B正确；腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，以防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。 2．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　) A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B.乙酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋 【答案】　D 【解析】　果汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，这样既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出，A错误；乙酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染，B错误；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染，但不能拧开瓶盖，C错误；制作果酒的适宜温度比制作果醋的低，且乙酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，故果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋，D正确。 【课后巩固】 知识点1　发酵与传统发酵技术 1．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是(　　) A.发酵过程需要密闭条件 B.两菌种的代谢类型相同 C.CO2由两菌种共同产生 D.两菌种间为互利共生关系 【答案】A 【解析】酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，酵母菌无氧呼吸产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，两者为种间竞争关系，D错误。 2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是 (　　) A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B.霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C.制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D.酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加 【答案】D 【解析】酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；霉菌为好氧细菌，但乳酸菌为厌氧细菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D正确。 知识点2　制作泡菜 3．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　) A.马上密封，保持温度30～40 ℃ B.一直通风，保持温度30～40 ℃ C.先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D.马上密封，保持温度60 ℃以上 【答案】A 【解析】乳酸菌是厌氧型生物，其发酵需要无氧环境，因此原料放入泡菜坛后，菜坛要马上密封；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，因此，制作泡菜时应该保持温度30～40 ℃。 4．某同学制作泡菜时，向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”，并用质量分数为5%的食盐水进行腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量，结果见图。相关说法错误的是(　　) A.加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌 B.泡菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致的 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.从图中结果可知7天后食用泡菜比较合适 【答案】C 【解析】加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种，A正确；如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成“咸而不酸”，若盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，会造成杂菌污染，则泡菜“咸而酸”是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致的，B正确；制作泡菜的过程中，有机物的干重降低，种类将增多，C错误；由图分析可知，腌制泡菜中的亚硝酸钠在第7天时含量较低，亚硝酸钠的含量能够代表亚硝酸盐的含量，故从测定结果可知7天后食用泡菜比较合适，D正确。 5．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列说法错误的是(　　) A.初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 B.中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种 C.后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止 D.整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用 【答案】D 【解析】初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长，A正确；中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种，B正确；后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，C正确；整个发酵过程中亚硝酸盐含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。 知识点3　制作果酒和果醋 6．下列关于传统发酵食品的说法，合理的是(　　) A.每日从泡菜坛中取少量泡菜品尝，以确定自制泡菜是否可以食用 B.传统作坊中的酒曲有利于大规模生产黄酒 C.将葡萄汁煮沸冷却后灌入约2/3瓶，密闭发酵即可自制葡萄酒 D.腐乳制作过程中需要添加蛋白酶等 【答案】B 【解析】泡菜制作过程中乳酸菌进行无氧呼吸，每天打开泡菜坛会导致发酵失败，A不合理；酒曲中含有酵母菌，有利于大规模生产黄酒，B合理；将葡萄汁煮沸会杀死附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，C不合理；在腐乳制作过程中，微生物会产生蛋白酶等，不需要额外添加，D不合理。 7．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　) A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 【答案】D 【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，既可以进行有氧呼吸(彻底的氧化分解，释放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以进行无氧呼吸(释放少量能量，产生酒精)，A正确；自然发酵制作葡萄酒的菌种主要来自于葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正确；制作的葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素，C正确；随着发酵的进行，酵母菌进行无氧呼吸，消耗糖，所以糖含量减少，D错误。 8．传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法正确的是(　　) A.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵 B.“酸酒”产生的过程中，糖类被分解成为乙酸 C.酿酒用的菌种主要是酵母菌，其能在无氧条件下进行酒精发酵 D.酿酒前将酒缸高温消毒一定能够防止酒变酸 【答案】C 【解析】“酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下进行发酵，产生乙酸，A错误；在酿酒的过程中糖类被酵母菌利用，由于缺少糖源，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，B错误；酿酒前将酒缸高温消毒不一定能够防止酒变酸，若发酵过程中没有严格把控发酵条件，也可能导致酒变酸，D错误。 【反思总结】 。 / 学科网（北京）股份有限公司 $$