蛋白质（同步练习）《营养与膳食》（华中科技大学出版社）

( 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 考场号 准 考 证 号 ) 2.3 蛋白质 **一、单项选择题（每题2分，共40分）** 1. 下列哪种元素是蛋白质的特征元素（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 答案：D 2. 以下哪种氨基酸是人体不能合成，必须从食物中获取的（ ） A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 赖氨酸 D. 谷氨酸 答案：C 3. 蛋白质的互补作用是指（ ） A. 几种蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 蛋白质与其他营养素相互作用 C. 蛋白质在体内的分解代谢过程 D. 一种蛋白质可替代另一种蛋白质的作用 答案：A 4. 以下哪种食物的蛋白质生物价最高（ ） A. 大米 B. 鸡蛋 C. 牛肉 D. 大豆 答案：B 5. 蛋白质在人体中的主要生理功能不包括（ ） A. 构成和修复组织 B. 调节生理功能 C. 提供能量 D. 储存能量 答案：D 6. 以下哪种情况会导致人体对蛋白质的需要量增加（ ） A. 减肥期间 B. 睡眠期间 C. 疾病康复期 D. 休闲时光 答案：C 7. 人体每天摄入的蛋白质应占总能量的（ ） A. 10% - 15% B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 25% - 30% 答案：A 8. 蛋白质在胃中的消化主要依靠（ ） A. 胃蛋白酶 B. 胰蛋白酶 C. 糜蛋白酶 D. 羧肽酶 答案：A 9. 以下哪种蛋白质属于完全蛋白质（ ） A. 玉米中的蛋白质 B. 麦麸中的蛋白质 C. 牛奶中的蛋白质 D. 胶原蛋白 答案：C 10. 蛋白质的消化产物是（ ） A. 多肽 B. 氨基酸和小肽 C. 脂肪酸 D. 葡萄糖 答案：B 11. 下列哪种氨基酸在婴儿体内为必需氨基酸，在成人则为非必需氨基酸（ ） A. 色氨酸 B. 组氨酸 C. 亮氨酸 D. 异亮氨酸 答案：B 12. 以下关于蛋白质变性的说法正确的是（ ） A. 变性后的蛋白质营养价值降低 B. 变性是蛋白质的一种正常生理状态 C. 加热不会引起蛋白质变性 D. 变性后的蛋白质结构和功能发生改变 答案：D 13. 长期缺乏蛋白质可能导致（ ） A. 贫血 B. 水肿 C. 夜盲症 D. 坏血病 答案：B 14. 以下哪种是植物性食物中的优质蛋白质来源（ ） A. 土豆 B. 菠菜 C. 大豆 D. 香蕉 答案：C 15. 蛋白质的等电点是指（ ） A. 蛋白质分子呈电中性时的pH值 B. 蛋白质消化率最高时的pH值 C. 蛋白质营养价值最高时的pH值 D. 蛋白质溶解度最大时的pH值 答案：A 16. 以下哪种因素会影响蛋白质的消化率（ ） A. 食物的种类 B. 食物的加工方式 C. 人体的健康状况 D. 以上都是 答案：D 17. 人体中哪种蛋白质具有运输氧气的功能（ ） A. 白蛋白 B. 球蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌红蛋白 答案：C 18. 在体内，蛋白质代谢的最终产物不包括（ ） A. 二氧化碳 B. 水 C. 尿素 D. 葡萄糖 答案：D 19. 以下哪种蛋白质结构层次与蛋白质的功能关系最为密切（ ） A. 一级结构 B. 二级结构 C. 三级结构 D. 四级结构 答案：C 20. 为了提高植物性蛋白质的营养价值，可以采用（ ） A. 减少烹饪时间 B. 单一食用 C. 与动物性蛋白质搭配食用 D. 冷藏保存 答案：C **二、判断题（每题1分，共20分）** 1. 所有的氨基酸都能在人体内合成。（错误） 2. 蛋白质的营养价值只取决于其含量。（错误） 3. 动物蛋白质的营养价值一定高于植物蛋白质。（错误） 4. 蛋白质在人体内可以直接被吸收利用。（错误） 5. 只要摄入足够的蛋白质，就不会出现营养不良。（错误） 6. 蛋白质的互补作用只能发生在植物性食物之间。（错误） 7. 蛋白质在小肠中完全被分解为氨基酸后才被吸收。（错误） 8. 人体每天对蛋白质的需要量是固定不变的。（错误） 9. 一种食物中的蛋白质含量越高，其生物价就越高。（错误） 10. 蛋白质变性后就完全失去了营养价值。（错误） 11. 必需氨基酸缺乏会影响人体的正常生长发育。（正确） 12. 大豆中的蛋白质属于不完全蛋白质。（错误） 13. 人体在饥饿状态下首先消耗蛋白质供能。（错误） 14. 食物中的蛋白质含量可以通过测定氮含量乘以6.25来计算。（正确） 15. 所有的蛋白质都具有四级结构。（错误） 16. 蛋白质的消化从口腔开始。（错误） 17. 过量摄入蛋白质对健康没有危害。（错误） 18. 蛋白质的生物价越高，其被人体利用的程度越高。（正确） 19. 人体可以将多余的蛋白质储存起来以备不时之需。（错误） 20. 不同的加工方式对蛋白质的营养价值影响不大。（错误） **三、填空题（每题1空，共10分）** 1. 组成蛋白质的基本单位是（氨基酸）。 2. 人体有（9）种必需氨基酸。 3. （蛋白质的互补作用）是提高植物性蛋白质营养价值的有效方法。 4. 食物蛋白质在体内的消化率和（生物价）是评价其营养价值的重要指标。 5. 蛋白质在人体中的主要功能是构成和修复（组织）。 6. （胃蛋白酶）是胃中消化蛋白质的主要酶。 7. 长期蛋白质摄入不足可能导致（蛋白质 - 能量营养不良）。 8. 蛋白质的营养价值取决于其所含（必需氨基酸）的种类、数量和比例。 9. （氨基酸模式）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 10. 蛋白质在（小肠）中被彻底消化吸收。 **四、简答题（每题5分，共30分）** 1. 简述必需氨基酸的概念及其种类。 答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。种类有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）。 2. 说明蛋白质的生理功能有哪些？ 答：构成和修复组织，如肌肉、骨骼等；调节生理功能，如激素、酶等大多为蛋白质；提供能量；运输功能，如血红蛋白运输氧气；免疫功能，如抗体是蛋白质等。 3. 解释蛋白质互补作用的原理，并举例说明。 答：原理是不同食物蛋白质中的必需氨基酸种类和含量不同，将多种食物混合食用，可以使它们之间相互补充其不足的必需氨基酸，从而提高整体的营养价值。例如，将大米和大豆一起食用，大米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，大豆缺乏蛋氨酸，大米含有一定量蛋氨酸，混合食用可提高营养价值。 4. 简述蛋白质在人体中的消化吸收过程。 答：蛋白质在胃中被胃蛋白酶初步分解为多肽，进入小肠后，在胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶等多种酶的作用下，进一步分解为氨基酸和小肽，小肽再被肠黏膜细胞中的肽酶分解为氨基酸，然后被吸收进入血液。 5. 阐述蛋白质变性的概念、原因及其对蛋白质功能的影响。 答：概念：蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。原因包括加热、强酸、强碱、重金属盐等。影响：变性后的蛋白质其生物活性丧失，如酶失去催化活性，但蛋白质的营养价值一般不变，变性后的蛋白质更易被消化。 6. 论述过量摄入蛋白质对健康的危害。 答：加重肾脏负担，因为蛋白质代谢产物需经肾脏排出；增加钙的排泄，长期可能导致骨质疏松；可能增加脂肪的储存，因为多余的蛋白质会转化为脂肪；还可能导致肠道内产生有害物质增加等。 学科网（北京）股份有限公司 $$