6.3生醉技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

生醉技法 项目三 模块六特殊类烹调技法实训 1 知识储备——生醉 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——啤酒醉活虾 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 生醉 3 知识储备——生醉 【技法介绍】 生醉是将鲜活的原料放进以酒为主要调味料的调制成的腌汁中醉制而成的技法，称为生醉法。选用生醉法制作菜肴，首先是要恰当选择“酒”，在烹饪行业中通常将带有不同香味特征的酒称为“酒香料”，其次是选用新鲜度极高的原料。 4 知识储备——生醉 【技法介绍】 酒是饮料，也是烹调时常用的去腥增香的调料，酒的香气成分非常复杂，我国食品科学界近30多年对我国的各种名酒进行研究，已确认的呈香成分达100多种。在生醉中，将含有乙醇的调味料加入到菜肴中，经过加长时间浸润能使糟、醉、食中的部分蛋白质发生变性（如醉虾）或全部蛋白质发生变性（入糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的风味；另一方面，能使微生物中的蛋白质发生变性，达到杀菌防腐的作用，同时具有去腥臊异味、增香提味的作用。 说明：一些人喜欢食用生醉法、活醉法做菜，从食品卫生方面说，生醉法、熟醉法不够卫生，以不用、少用为好。 5 知识储备——生醉 【技法要求】 1.为确保原料的卫生安全，应选用水质、水源洁净无污染的水域生长的鱼、虾、蟹等，且对水流刺激反应敏感、身体摆动有力、体色鲜亮、眼球明亮饱满的为佳。 2.醉腌的时间要稍长些，使乙醇能有充足的时间渗透到原料内部。 3.味碟口味可以根据各地的风味特点进行调制，以达到增味的效果。 6 知识储备——生醉 【代表菜品】 广西菜【生醉大虾】 上海菜【生醉大闸蟹】 广东菜【生醉花蛤】 浙江菜【生醉海鲜】 7 实训示例—— 啤酒醉活虾 8 实训示例——啤酒醉活虾 【原料配备】 活明虾 500g 姜丝 15g 葱段 25g 生抽 40ml 陈醋 20ml 白糖 15g 白胡椒粉 0.1g 香麻油 5ml 啤酒 250ml 9 实训示例——啤酒醉活虾 【制作流程】 清洗 放入盛器中 倒入啤酒醉腌 调制味碟 捞出摆盘 搭配上桌 10 实训示例——啤酒醉活虾 【训练要求】 认真研读并熟记生醉技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 11 实训示例——啤酒醉活虾 【基本步骤】 步骤一 1.将鲜活的明虾洗干净放入盛器中；并倒入啤酒确保所有的虾都浸泡在啤酒中。 12 实训示例——啤酒醉活虾 【基本步骤】 步骤二 2.将盛器盖上盖子，使其醉腌，直至虾吐出乳白色物质且身呈现微红色；捞出后摆入盛菜碟中 13 实训示例——啤酒醉活虾 【基本步骤】 步骤三 3.用小碗盛装姜丝、葱段、生抽、白醋、白糖、白胡椒粉、香麻油、搅匀做成味碟；上桌后剥虾壳，去虾头，蘸味碟食用。 14 实训示例——啤酒醉活虾 【质量标准】 具有 明虾新鲜 虾肉脆嫩 的特点 即醉即食 富有情趣 15 实训示例——啤酒醉活虾 【制作要领】 1.选用鲜活干净的大虾。 2.醉腌时间应足够，腌制用具卫生应符合食品卫生要求。 3.调制味碟口味准确。 16 实训示例——啤酒醉活虾 【运用拓展】 运用生醉法还可以制作醉生鱼片，醉生蚝，醉蚶子等。 17 思政小结——养成遵纪守法的良好习惯 【小结导入】 某交警大队9月份在酒驾查出过程中，查询王某驾驶证信息的时候发现，8月份他因为饮酒驾驶，驾驶证已经被交警大队暂扣。之后经过抽血检测，王某属于饮酒驾驶。“驾驶证暂扣期间本就不允许开车，酒后驾驶更是错上加错。”民警说，王某这种二次酒驾行为，给他自己带来的是驾驶证吊销、行政拘留等一系列处罚。王某交代，事发前他在朋友开的小酒馆里吃了七八只醉蟹。这些醉蟹是店里自制的，用黄酒、梅子酒和清酒混合浸泡而成。 【思考讨论】 醉驾有什么危害？我们为什么要准守《中华人民共和国道路交通安全法》？ 思政小结——养成遵纪守法的良好习惯 19 【分析强调】 醉驾会造成触觉能力降低、判断能力和做作能力降低、视觉障碍、心理变态、疲劳驾驶。酒后驾驶酿成交通事故后，给当事人双方直接造成伤害，轻者受到皮肉之苦，重者造成终身残疾甚至失去宝贵的生命。《中华人民共和国道路交通安全法》是为了维护道路交通秩序，预防和减少交通事故，保护人身安全，保护公民、法人和其他组织的财产安全及其他合法权益，提高通行效率，制定的法律。我们在学生和生活中，要养成遵纪守法的良好习惯，在将来的职业生涯中遵守职业道德、职业规范，遵守生产标准和国家法律法规。 思政小结——养成遵纪守法的良好习惯 20 $$