6.4熟醉技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

阳朔啤酒鱼 熟醉技法 模块六特殊类烹调技法实训 1 知识储备——熟醉 实训示例——阳朔啤酒鱼 内容 总结 课后作业 预习 学习目标 2 能力目标 （1）能较好的运用刀工技术； （2）能够制作熟醉技法“示例”菜品—阳朔啤酒鱼。 （3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。 思政目标 （1）初步了解到以人为本的“现代文明观” （2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解以及制作阳朔啤酒鱼的基本步骤使得自己逐步养成良好的“诚信品质”。 知识目标 （1）了解熟醉技法的代表菜肴。 （2）熟悉熟醉技法的含义、成菜特点。 （3）掌握熟醉技法的要求。 学习目标 知识储备—— 熟醉 4 知识储备——熟醉 【技法介绍】 在长期的烹饪实践中，人们发现用酒烹调，可以去除原料的腥噪气味且赋予菜肴香味。用酒做菜，是以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香的效果。 在烹调菜肴的过程中，加进酒类与主料一起加热至熟工序或将主料通过焯水、蒸制等技法加工熟后，浸泡在以酒类为主要原料的酱汁中浸泡而成菜的过程称为熟醉法。 5 知识储备——熟醉 【技法要求】 （1）选新鲜、质量好的原料作主料。 （2）用酒适度，高度酒少用则香，多用则苦；果香酒少用香甜，多用夺味；甜酒少用味佳，多用味苦；啤酒适度增味，多用乏味。 6 知识储备——熟醉 【技法要求】 （3）在制作糟醉类菜肴时，加入酒类后一般不可再加热，以保持酒的浓郁香气。 （4）运用酒类原料与主料一起加热烹调时，应掌握火候，调准滋味。 7 知识储备——熟醉 【代表菜品】 广西菜【乳泉酒醉鸡】 浙江菜【绍兴醉鸡】 广东【甜酒醉仔鸡】 四川菜【五粮液醉鸭】 8 知识储备——熟醉 【理论小结】 1、理论小结 本次课的理论知识主要包括熟醉技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。 2、思政小结 （1） “要像海绵汲水一样汲取知识。”对于处于人生积累阶段的青年人，习近平提出建议。抓学习既要惜时如金、孜孜不倦，又要突出主干、择其精要。 （2）请结合烹调技术的学习体会，谈谈你是如何理解这段话的内涵？ （3）学习过程要克服浮躁之气，静下来多学习专业知识，知其所以然。要充分发挥青年的创造精神，勇于开拓实践，勇于探索，持之以恒。烹调技术学习过程是艰辛的，学习效率有快有慢，学习成果有高有低，要正确对待一时的成败得失，树立“顺境逆境皆为人生财富”的理念，为人民美好生活奋斗。 实训示例—— 阳朔啤酒鱼 10 实训示例——阳朔啤酒鱼 【原料配备】 鲤鱼 1条 姜片 25g 蒜片 25g 干辣椒段 40g 青蒜片 30g 青椒片 40g 番茄块 75g 11 实训示例——阳朔啤酒鱼 【原料配备】 漓泉啤酒 500ml 盐 3g 鸡精 1g 生抽 20ml 蚝油 10g 番茄酱 20g 白糖 10g 白胡椒粉 0.5g 12 实训示例——阳朔啤酒鱼 【工艺流程】 炙锅烧油 煎鱼 鱼鳞面香脆出锅 加入啤酒并调味 放入煎好的鱼 炒制辅料 焖至啤酒收少 勾芡 出锅装碟 13 实训示例——阳朔啤酒鱼 【训练要求】 认真研读并熟记爆炒技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神； 课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。 14 实训示例——阳朔啤酒鱼 【基本步骤】 步骤一 （1）将炒锅洗干净上灶烧热，放入花生油，将鲤鱼鱼鳞面下锅；鱼鳞面煎至香脆后出锅。 15 实训示例——阳朔啤酒鱼 【基本步骤】 步骤二 （2）热锅冷油，放姜片、蒜片、干辣椒段、青蒜片、青椒片、番茄块炒香；放入煎制好的鲤鱼，加入啤酒，用生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、番茄酱调味。 16 实训示例——阳朔啤酒鱼 【基本步骤】 步骤三 焖至啤酒收少、味透入，勾芡淋入，通过旋锅技法使芡汁均匀受热，出锅装碟即成菜。 17 实训示例——阳朔啤酒鱼 【质量标准】 鱼鳞脆香 鱼肉鲜嫩 醇香浓郁 产品特点 18 实训示例——阳朔啤酒鱼 【制作关键步骤】 （1）要选用新鲜、质量好的原料做主料； （2）用酒要适度，高度酒少则香，多则苦； （3）果香酒少用香甜，多用夺味； （4）甜酒少用味佳，多用味苦。 19 实训示例——阳朔啤酒鱼 【思政小结】 （1）阳朔的啤酒鱼应选用漓江里鲜活的大鲤鱼作主料，但是近年来随着工农业的快速发展，旅游开发力度大加大，人民生活水平的迅速提高，其生态环境问题日趋严重，主要表现在漓江汛期洪水泛滥、枯水期径流量变小、时间延长，由此引发河流自净能力降低，景区环境污染加重，水质变差，河流中的渔业资源急剧下降。难以捕捞到野生大鲤鱼用于此菜的制作。 （2）生态环境的破坏对人们的生活产生了哪些影响？ （3）生态环境与我们的生活密切相关，它的结构和功能遭到破坏，物质和能量输出输入不能平衡，就会造成系统成分缺损，结构变化，能量流动受阻，物质循环中断等等。生态文明建设，是国家重要的发展战略之一，是建设和谐社会和实现民族复兴的需要。我们要在生活中用实际行动参与生态环境保护，比如垃圾分类、节约用水、拒食拒烹野生动物等。 实训示例——阳朔啤酒鱼 思政小结——保护环境实现可持续发展 【小结导入】 阳朔的啤酒鱼应选用漓江里鲜活的大鲤鱼作主料，但是近年来随着工农业的快速发展，旅游开发力度大加大，人民生活水平的迅速提高，其生态环境问题日趋严重，主要表现在漓江汛期洪水泛滥、枯水期径流量变小、时间延长，由此引发河流自净能力降低，景区环境污染加重，水质变差，河流中的渔业资源急剧下降。难以捕捞到野生大鲤鱼用于此菜的制作。 【思考讨论】 生态环境的破坏对人们的生活、生产，产生了哪些影响？ 思政小结——保护环境实现可持续发展 23 【分析强调】 生态环境与我们的生活密切相关，它的结构和功能遭到破坏，物质和能量输出输入不能平衡，就会造成系统成分缺损，结构变化，能量流动受阻，物质循环中断等等。生态文明建设，是国家重要的发展战略之一，是建设和谐社会和实现民族复兴的需要。我们要在生活中用实际行动参与生态环境保护，比如垃圾分类、节约用水、拒食拒烹野生动物等。 思政小结——保护环境实现可持续发展 24 总结 1. 专业知识点 （1）熟醉技法的定义、成菜特点。 （2）熟醉技法要求。 （3）熟醉技法代表性菜肴。 （4）熟醉技法“实训示例”菜品——阳朔啤酒鱼。 2. 思政内容 （1）对“顺境逆境皆为人生财富”这句话的深刻理解。 （2）要意识到“保护生态环境”的重要性. 课后作业 1.请大家登陆学习平台参与“保护生态环境与烹饪文化的发展有何关系？”的讨论？ 2.请上传你今天的实训成片照片，并简要谈谈你在这道菜肴完成过程中主要分工。 $$