6.5 拔丝技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

拔丝芋头 拔丝技法 模块六特殊类烹调技法实训 1 知识储备 实训示例 内容 总结 课后作业 预习 学习目标 2 能力目标 （1）能较好的运用刀工技术； （2）能够制作拔丝技法“示例”菜品—拔丝芋头。 （3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。 思政目标 （1）树立“珍惜粮食，杜绝浪费”的意识。 （2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解以及制作拔丝芋头的糖浆变化得几个阶段，引出“善待自己，从接受不同阶段的自己开始”的思政内容，帮助树立科学的价值观。 知识目标 （1）了解拔丝技法的代表菜肴。 （2）熟悉拔丝技法的含义、成菜特点。 （3）掌握拔丝技法的要求。 学习目标 知识储备—— 拔丝 4 知识储备——拔丝 【技法介绍】 拔丝糖浆熬制有油拔法、水拔法、水油混合拔法和干拔法4种。 主料先经油炸香脆后，捞起沥干油，然后将白糖炒溶至适当程度，放主料入糖液中粘裹均匀后装碟，稍冷即能拔出长长细细的糖丝，称为拔丝法。拔丝是中国甜菜制作的基本方法之一，它的制作关键是制糖浆。 5 知识储备——拔丝 【技法要求】 （1）熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例，如果掌握不好会造成不出丝或拔丝的效果不好的现象。 （2）掌握好火候。如果蔗糖达到溶点温度时继续加热，当温度升至190℃至220℃时，蔗糖就会失水形成粘稠的黑褐色焦糖，使拔丝失败。 （3）油炸好的主料在入锅前必须净油分，否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。 6 知识储备——拔丝 【技法要求】 （4）糖液炒好倒入炸好的主料后，要将锅端离火口炒拌。 （5）盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹油或用菜叶垫在盘子中，以避免糖液粘上盘子。 （6）拔丝菜肴上桌速度要快。 7 知识储备——拔丝 【代表菜品】 山东菜【拔丝苹果】 广西菜【拔丝马蹄】 北京菜【拔丝山药】 四川菜【拔丝红薯】 8 知识储备——拔丝 【理论小结】 1、理论小结 本次课的理论知识主要包括拔丝技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用 2、思政小结 食为政首，粮安天下，粮食安全始终是习近平总书记高度重视、时刻关心的问题。习近平总书记一直提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。 ——人民网-理论频道《浪费可耻节约为荣，习近平关切“小米粒”里的“大民生”》（2020年8月13日） 知识储备——拔丝 【理论小结】 2、思政小结 （2）烹调训练需要各类食品原料，在训练中如何杜绝原料浪费？ （3）通过开展讲座加强对杜绝浪费的宣传教育，树立正确的世界观、人生观、价值观，使其认识到节约粮食的重要性，从思想深处树立节约意识，进而养成节约的行为习惯，做到从实际需要出发，合理购买，规范使用，提升烹调技术降低烹调失误率。 实训示例—— 拔丝芋头 11 实训示例——拔丝芋头 【原料配备】 槟郎芋头 300g 白芝麻 10g 柠檬凉开水 300ml 生菜 4片 12 实训示例——拔丝芋头 【原料配备】 绵白糖 5g 白醋 6g 13 实训示例——拔丝芋头 【工艺流程】 槟榔芋头切菱形块 炙锅烧油至5成热 放入芋头炸至熟透捞出 撒入芝麻 糖液浅棕红色时放入芋头 炒糖 颠翻均匀出锅装碟 搭配柠檬凉开水 14 实训示例——拔丝芋头 【训练要求】 认真研读并熟记拔丝技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神； 课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。 15 实训示例——拔丝芋头 【基本步骤】 步骤一 将去皮槟榔芋头切3厘米见方的菱形块，放盘内待炸；炒锅烧热后倒入油2L，烧至5成热时，将芋头块放入炸制。 16 实训示例——拔丝芋头 【基本步骤】 步骤二 炸制芋头块浮上油面；继续加热，直至芋头酥脆后捞出。 17 实训示例——拔丝芋头 【基本步骤】 步骤三 炒锅洗净烧热后下入油20mL，白醋10mL，绵白糖120g放入锅中；用炒勺不断搅动使糖受热均匀，逐渐熔化起的泡沫。 18 实训示例——拔丝芋头 【基本步骤】 步骤四 且泡沫的由大到小，颜色由白到淡黄；继续炒至糖泡基本消失，颜色由淡黄色变成浅棕红色。 19 实训示例——拔丝芋头 【基本步骤】 步骤五 迅速将炸好的芋头块倒入；撒上芝麻后离火翻拌均匀。 20 实训示例——拔丝芋头 【基本步骤】 步骤六 翻拌均匀后，出锅装入垫有生菜的碟子中；配上柠檬凉开水急速桌即可。 21 实训示例——拔丝芋头 【质量标准】 外表棕红色 拉丝均匀 外酥里糯 产品特点 22 实训示例——拔丝芋头 【制作关键步骤】 （1）主要要炸至外表酥脆； （2）糖浆必须炒至浅棕红色，炒嫩了会翻砂，炒老了糖有苦味。 23 实训示例——拔丝芋头 【思政小结】 （1）拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。炒糖经历的3个阶段，第一个是汤汁阶段，此时白汤完全融化，适合于制作蜜汁和蜜蜡菜品；第二个阶段是挂霜，糖液泛起白色大泡，适于制作挂霜菜品；第三阶段是拔丝，糖液成浅黄色，泛起小泡，适合于制作拔丝菜品。 （2）白糖由糖液到拔丝的三个阶段都各有作用，而且都为下一个阶段做铺垫，这对我们人生有何启示呢？ （3）人这一生，有很多阶段，每一个阶段就是短跑。上一个阶段你可能表现不佳导致你这个阶段比理想状态差了很多，因此你应该在接受这个事实的情况下，应该更加努力，达到自己的理想状态。我们每个人在自己每个阶段都应认真对待，脚踏实地，那样每个阶段的自己都不会埋怨上一个阶段的自己不够努力，不够认真。这样才是对自己的人生负责，对自己负责。 实训示例——拔丝芋头 思政小结——努力奋斗，不辜负不同阶段的自己 【小结导入】 拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。炒糖经历的3个阶段，第一个是汤汁阶段，此时白汤完全融化，适合于制作蜜汁和蜜蜡菜品；第二个阶段是挂霜，糖液泛起白色大泡，适于制作挂霜菜品；第三阶段是拔丝，糖液成浅黄色，泛起小泡，适合于制作拔丝菜品。 【思考讨论】 白糖变化的三个阶段都各有作用，而且都为下一个阶段的变化做铺垫，这对我们人生有何启示呢？ 思政小结——努力奋斗，不辜负不同阶段的自己 27 【分析强调】 人的一生有多个不同的阶段，每一个阶段都会相互影响，呈现不同的特点。上一个阶段你可能表现不佳导致本阶段比理想状态差了很较多，即便如此你也应接受这个事实，查找原因，更加努力的达到理想状态。我们每个人在自己的每个阶段都应脚踏实地，努力争取，这样每个阶段的自己都不会埋怨上一个阶段的自己不够努力，不够认真，这样才是对自己的人生负责。 思政小结——努力奋斗，不辜负不同阶段的自己 28 总结 1. 专业知识点 （1）拔丝技法的定义、成菜特点。 （2）拔丝技法要求。 （3）拔丝技法代表性菜肴。 （4）拔丝技法“实训示例”菜品——拔丝芋头。 2. 思政内容 （1）树立“珍惜粮食，杜绝浪费”的意识。 （2）需“善待自己，从接受不同阶段的自己开始”的思政内容，帮助树立科学的价值观。 课后作业 1.请大家登陆学习平台参就“珍惜粮食，杜绝浪费”发表不少于200字的个人观点或认识。 2.请上传你今天的实训作品照片，并简要谈谈你在实训中的感受。 $$