6.6制羹技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

制羹技法 项目六 模块六特殊类烹调技法实训 1 知识储备——制羹 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——菠萝甜酒羹 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 制羹 3 知识储备——制羹 【技法介绍】 我国历史上的不同时期和不同地区对羹曾经有着多种称呼。比如肉可称为羹，肉汁也可称为羹，还有将连肉带汤汁合称为羹等等。以后发展有蔬菜羹，甜品羹等。经过漫长的历史演变，一般分为羹品与羹汤两类。 4 知识储备——制羹 【技法介绍】 将加工好的小型刀口原料，放入鲜汤或开水锅中，加入调味品，在中、旺火上加热，勾米汤芡汁，使之成熟制成羹汤菜品的方法称为制羹。按其使用的主要原料划分有荤羹汤菜，素羹汤菜，荤素合制羹汤菜。按其口味划分有鲜咸味型羹，鲜咸微辣型羹，酸辣味型羹，甜香味型羹等。按其色泽划分有本色羹汤，奶色羹汤，淡茶色羹汤等。 5 知识储备——制羹 【技法要求】 1.汤鲜味浓。在秋冬季一般都作为开胃汤先上桌。因此口味一定要清淡爽口，量不宜大。 2.汁芡适度。羹要求汤芡适度，一定要呈现羹烩芡的特色，即米汤芡状，不可过稠，不可过稀，应呈流质状。一定要旺火开锅挂勾芡汁，使水淀粉在汤水中充分糊化，才能达到美而明亮的效果。 6 知识储备——制羹 【技法要求】 3.鸡蛋液应后放。成品中有鸡蛋原料的，一定要后放，一般应挂勾芡件，端火后再将鸡蛋液投放汤中，这样可体现鸡蛋极嫩的特色。 4.刀工处理恰当。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。 7 知识储备——制羹 【代表菜品】 北京菜【薄荷莲子羹】 浙江菜【蟹黄豆腐羹】 陕西菜【羊肉羹】 广东菜【凤凰粟米羹】 浙江菜【黄鱼莼菜羹】 8 实训示例—— 菠萝甜酒羹 9 实训示例——菠萝甜酒羹 【原料配备】 米酿甜酒 100g 菠萝 400g 蛋液 130g 清水 1 L 白糖 100g 生粉 25g 10 实训示例——菠萝甜酒羹 【制作流程】 菠萝切丁 鸡蛋打散 煮制汤汁 沸腾后倒入蛋液 勾芡 蛋液凝固漂浮于表面时盛出装碟 11 实训示例——菠萝甜酒羹 【训练要求】 认真研读并熟记制羹技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 12 实训示例——菠萝甜酒羹 【基本步骤】 步骤一 1.将菠萝切成丁,鸡蛋打散。 13 实训示例——菠萝甜酒羹 【基本步骤】 步骤二 2.在锅内放入清水，罐头菠萝丁、米酿甜酒、白糖同煮，沸腾后勾薄芡汁淋入，用勺子推匀。 14 实训示例——菠萝甜酒羹 【基本步骤】 步骤三 3.锅内汤水再次沸腾时，将锅拉离火源，再倒入蛋液，待蛋液凝固后用勺子轻轻推动，蛋块漂浮在羹面时，舀入盛器中即成。 15 实训示例——菠萝甜酒羹 【质量标准】 具有 甜酒醇香 菠萝倾向 的特点 蛋黄盖面 羹滑香甜 增加食欲 16 实训示例——菠萝甜酒羹 【制作要领】 1.菠萝最好选用成熟度高一些的，这样的菠萝香甜多汁，味道不酸涩。 2.各种原料的比例要合适。 3.火候控制要恰当，避免汤汁浑浊。 17 实训示例——菠萝甜酒羹 【运用拓展】 运用制羹法还可以制作冰糖银耳羹，冰糖莲子羹，冰糖白果羹等。 18 思政小结——遵循客观规律才能事半功倍获取成功 【小结导入】 制作甜酒菠萝羹，菠萝是关键，但是菠萝的种植你又知道少呢？为种植好菠萝需要根据菠萝生长规律选好地方、除草、有充足的阳光、夏天不能爆嗮、适时催花、防病虫害，掌握好这样的规律，通过努力，创造和提供它种植和生长的适宜条件，菠萝不但一定能长好，而且还一定能丰收，更可喜的是，不但在江南种植，也可在江北种植。 【思考讨论】 请仔细阅读“小结导入”相关内容，然后谈谈你从这段话中得到了什么样的启示？ 思政小结——遵循客观规律才能事半功倍获取成功 20 【分析强调】 自然界的万物都存在客观性，事物的存在和发展也不以人的意识为转移，人们需要遵循客观规律，通过努力，才能有所收获。但如果主观臆断，把自己的意愿加给事物上，最终不会行通的。面对问题，不能搞简单的“一刀切”，不能眉毛胡子“一把抓”，不能急病乱投医，而要把问题研究透，把规律搞清楚，充分发挥主动性、能动性定能达到事半功倍，获得成功。 思政小结——遵循客观规律才能事半功倍获取成功 21 $$