6.7铁扒技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

铁扒技法 项目七 模块六特殊类烹调技法实训 1 知识储备——铁扒 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——铁扒瘦肉饼 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 铁扒 3 知识储备——铁扒 【技法介绍】 扒是指将初步加工过得原料整齐地放入锅中，加入汤水和调料，小火烹饪收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究道口和勺工，因菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒这种技法在广东菜、山东菜中运用的比较多。山东菜一般多采用的是酱扒、蚝油扒和红扒。而广东菜则是多采用奶油扒、白汁扒和五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪技法，差别还是相当大的。 4 知识储备——铁扒 【技法介绍】 除以上常见的扒制技法外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法。一般是先将净肉类剁成茸泥状，加调料拌匀做成薄饼，放入锅中煎或热油中炸至外表金黄，捞起沥干油，摆放在碟中，浇淋上酱汁或搭配上味碟，这种加工加热调味工序，行业里习惯称之为铁扒。 5 知识储备——铁扒 【技法要求】 1.选用新鲜质嫩的畜类原料、禽类原料、鱼类原料等各部位的净肉作主料，例如鸡腿肉、鸡胸肉，牛里脊、牛臀肉、羊脊肉等。 2.主料采用刀剁或用绞肉机加工成茸泥状。 3.恰当选用各类调味料进行调味，搅打上劲后做成大小、厚薄一致的饼形肉饼。 4.成熟方式可以选用锅直接煎制成熟，也可以采用油炸至成熟。 5.酱汁的味道要根据风味特点调准，且酱汁的稀稠度要恰当；味碟可以搭配椒盐碟、姜蓉碟、茄汁碟等。 6 知识储备——铁扒 【代表菜品】 福建菜【铁扒鱼饼】 广东菜【铁扒虾饼】 浙江菜【铁扒仔鸡饼】 7 实训示例—— 铁扒瘦肉饼 8 实训示例——铁扒瘦肉饼 【原料配备】 新鲜猪瘦肉茸 400g 番茄丁 30g 青椒丁 25g 葱花 15g 姜粒 10g 鸡蛋液 50g 9 实训示例——铁扒瘦肉饼 【原料配备】 精盐 2g 料酒 3ml 白胡椒粉 0.3g 糖醋汁 125ml 生粉 55g 花生油 40g 10 实训示例——铁扒瘦肉饼 【制作流程】 将肉馅搅打上劲 制成大小一致的肉团 肉团拍粉制成饼状 外酥脆后捞出摆盘 放入5~6成热油锅内炸 炒制酱汁 炒制酱汁 酱汁淋在肉饼上 撒上葱花 11 实训示例——铁扒瘦肉饼 【训练要求】 认真研读并熟记铁扒技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 12 实训示例——铁扒瘦肉饼 【基本步骤】 步骤一 1.将新鲜猪瘦肉茸用凹盆装，加入精盐、料酒、白胡椒粉、鸡蛋液拌匀,将拌好的馅做成大小一致的肉团。 13 实训示例——铁扒瘦肉饼 【基本步骤】 步骤二 2.拍上干生粉，并制成圆饼状；放入5~6成热油锅内炸，炸至外表呈金黄色、肉质酥脆，捞起沥干油，摆放在碟中。 14 实训示例——铁扒瘦肉饼 【基本步骤】 步骤三 3.将糖醋汁放进锅中煮,加入姜粒、青椒丁、番茄丁煮沸，勾薄芡，入尾油，把芡浇淋在炸好的牛肉饼上，撒上葱花即成菜。 15 实训示例——铁扒瘦肉饼 【质量标准】 具有 肉饼酥香 味道酸甜 的特点 食之不腻 制作简单 16 实训示例——铁扒瘦肉饼 【制作要领】 1.搅打猪肉馅时，需要充分搅打上劲，这样制作出的肉饼口感才会“Q”弹。 2.为使炸制出的肉饼达到外酥内嫩的效果，需要在肉饼表面加上适量的生粉。 3.制作酱汁时需要恰当做好勾芡处理，使酱汁的浓稠度适合。 17 实训示例——铁扒瘦肉饼 【运用拓展】 运用“铁扒法”还可制作铁扒牛肉饼、铁扒兔肉饼、铁扒羊肉饼、铁扒虾肉饼等。 18 思政小结——借鉴创新应“取其精华，去其糟粕” 【小结导入】 1964年2月毛泽东在对中央音乐学院一封来信的批示中，提出对待中国传统文化和外国文化的方针是“洋为中用，古为今用”。本项目所介绍的铁扒技法也是“洋为中用”的典型例子，是老一辈厨师们学习西餐技法后，再结合中式烹调技艺特点与中国人的传统饮食习惯改良而成的。这种改良很好的满足了国人的需求，在市场上获得了良好的表现。 【思考讨论】 请结合学习或工作谈谈你对“洋为中用，古为今用”的理解？ 思政小结——借鉴创新应“取其精华，去其糟粕” 20 【分析强调】 毛泽东“古为今用，洋为中用”思想，不仅内在地要求继承传统文化，学习借鉴国外文化，而且要求对中国传统文化的继承和对外国文化的学习借鉴必须结合起来，既要汲取积极合理成分，也要摒弃和抵制消极落后的因素。我们在学习、创新过程中应“取其精华，去其糟粕”弘扬优秀传统文化，以满足人民日益增长的美好生活需要为根本目的。 思政小结——借鉴创新应“取其精华，去其糟粕” 21 $$