6.8熏制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

熏制技法 项目八 模块六特殊类烹调技法实训 1 知识储备——熏制 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——烟熏风味鸡 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 熏制 3 知识储备——熏制 【技法介绍】 烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。 在主料经过初熟处理后，再用茶叶、木糠、松叶、柏枝、花生壳、黄糖粉等做燃料，将主料熏至外表色黄的烹调技法，叫熏法。 由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。 4 知识储备——熏制 【技法要求】 1. 在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等。在选用鸡时应以当年仔鸡为好；鸭则宜选用嫩鸭。 2.在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。 5 知识储备——熏制 【技法要求】 3.原料在熏制前一般都需要保持原状，以便熏制时受热均匀、色泽一致。如鸡、鸭、鸽经宰杀、去毛后，从下开一小口，掏出内脏，砍去脚爪即可。 4.在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身；在腌渍时间上应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍。 6 知识储备——熏制 【技法要求】 5.为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，常在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。 6.要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。 7 知识储备——熏制 【代表菜品】 安徽菜【烟熏鲥鱼】 宁波菜【烟熏黄鱼】 四川菜【烟熏腊肉】 湖南菜【安华腊肉】 江西菜【萍乡熏肉】 8 实训示例—— 烟熏风味鸡 9 实训示例——烟熏风味鸡 【原料配备】 三黄仔母鸡 1只 老姜片 100g 香葱结 100g 沙姜蓉 35g 茶叶 80g 黄糖粉 40g 10 实训示例——烟熏风味鸡 【原料配备】 鸡粉 1g 料酒 100g 盐 8g 香油 5g 生抽 10g 鲜汤 15g。 11 实训示例——烟熏风味鸡 【制作流程】 熬制卤水 放鸡卤至熟透 捞出趁热上色 调制味碟 砍件装盘 熏制 12 实训示例——烟熏风味鸡 【训练要求】 认真研读并熟记烟熏技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 13 实训示例——烟熏风味鸡 【基本步骤】 步骤一 把鸡放入加有姜片、香葱结、料酒、盐的沸腾汤锅中浸至熟透捞出备用。 14 实训示例——烟熏风味鸡 【基本步骤】 步骤二 趁热在鸡外表抹一层生抽着色，然后挂起晾干。 15 实训示例——烟熏风味鸡 【基本步骤】 步骤三 炒锅洗干净上灶烧热，放茶叶进锅，撒上黄糖粉，放上蒸笼，鸡放笼屉上，盖上笼屉盖，待锅中茶叶燃起冒烟，锅离火位，让烟熏鸡，熏棕黄色出锅。 16 实训示例——烟熏风味鸡 【基本步骤】 步骤四 在熟砧板上将鸡砍件装碟，拼摆成整鸡形，用鸡粉1g，沙姜蓉35g，香油5g，生抽10g，鲜汤15g合成味碟跟熏鸡上席。 17 实训示例——烟熏风味鸡 【质量标准】 具有 外表老黄色 肉质嫩滑 的特点 稍带烟熏味 18 实训示例——烟熏风味鸡 【制作要领】 1.鸡应放在卤汁中小火卤至全熟并入味。 2.鸡从卤汁中捞出后要趁热上色，待表面水汽干爽后，趁热码在篦子上熏制。 3.主料放在篦子上后，要用盖子密闭盖紧，以防跑烟。 4.严格控制火候和熏制时间，烧至冒烟时要及时转入小火并迅速端离火源，否则色太重，会使主料带有糊味。 19 实训示例——烟熏风味鸡 【运用拓展】 运用熏法还可以制作烟熏鸭、烟熏鸽、烟熏牛巴、熏腊狗肉、熏肚子、烟熏豆腐、烟熏鸡翅等菜肴。 20 思政小结——从烟熏制品中折射的环境保护意识培养 【小结导入】 影响空气质量造成雾霾的原因是多方面的，最主要的是工业排污、机动车尾气、施工扬尘等。但不可否认，烟熏腊肉等露天焚烧生物质着实会给空气质量带来一定的影响。以前烟熏腊肉多以灶台挂熏为主，而近年则多以露天焚烧树枝锯末为主的熏制，单点污染排放较大，且排放颗粒物含碳、钾等元素，因此烟雾明显。不当的熏制极易带来火灾风险，危害人民群众人生财产安全。 【思考讨论】 面对烟熏美味与环境污染的问题我们应该如何抉择？ 思政小结——从烟熏制品中折射的环境保护意识培养 22 【分析强调】 环保问题非常重要，要引起我们每个人的高度重视。环保应该成为我们生活的一部分，绿色环保地生活应该成为我们追求美好幸福生活的实际行动，我们要尽可能的选择绿色烹饪的方式并且加强科技创新，用科学的方式解决烟熏美味与环境污染的矛盾。环境保护同样体现在我们的学习、生活中，各位同学应增强责任感，切不可以将自己置于局外，培养看待问题的全局观，为环境保护贡献自己的力量。 思政小结——从烟熏制品中折射的环境保护意识培养 23 $$