3.6煨制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

煨制技法 项目六 模块三水烹类技法实训 1 知识储备——煨制 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——花生煨猪脚 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 煨制 3 知识储备——煨制 【技法介绍】 将加工处理的原料先用开水焯烫，放入锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧沸腾，撇去浮沫后加盖，再改文火慢慢的，长时间的加热至原料质脢，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法叫做煨制技法。根据菜品颜色有红煨、白煨和其他颜色煨法。根据菜肴口味有甜咸煨、鲜咸煨、辣咸煨等多种。 4 知识储备——煨制 【技法介绍】 煨法与焖法相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是煨法比焖法加热时间更长，二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。煨法制作的菜肴具有味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。 5 知识储备——煨制 【技法要求】 1.用煨法制作菜肴，要选用老韧，富含蛋白质和风味物质的动物性原料，常用的有鲜牛筋、甲鱼、干海参、鲍鱼、鱼膘、干贝、火腿、牛肉、老鸭等。 2.刀工成形以大块为主。 6 知识储备——煨制 【技法要求】 3.为使汤汁浓稠，如果原料含脂肪太少，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化，增加汤的浓郁风味。 4.沸腾后用小火或微火，在2~3h内始终保持汤汁滚沸状态，并注意不使汤汁溢出；也可以用高压锅进行加压烹制，但要严格控制加压时间既要保证原料酥软，又要防止过度酥烂。 7 知识储备——煨制 【代表菜品】 广西菜【花生煨猪脚】 四川菜【酸萝卜煨老鸭】 广东菜【茄汁煨牛肉】 山东菜【烧煨面筋】 福建菜【佛跳墙】 8 实训示例—— 花生煨猪脚 9 实训示例——花生煨猪脚 【原料配备】 猪脚 600g 花生米 300g 鲜汤 1200mL 姜块 10g 葱结 10g 10 实训示例——花生煨猪脚 【原料配备】 精盐 12g 料酒 5g 11 实训示例——花生煨猪脚 【制作流程】 猪脚砍成块 清洗 焯水 下气后旋开锅盖 进高压锅烹制25min 夹出姜块和葱结 调味 出锅装碟 12 实训示例——花生煨猪脚 【训练要求】 认真研读并熟记煨制技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 13 实训示例——花生煨猪脚 【基本步骤】 步骤一 1.将猪脚清洗干净后放在砧板上，用砍刀砍成块状，然后放入不锈钢盆中用清水漂洗干净后捞出备用 14 实训示例——花生煨猪脚 【基本步骤】 步骤二 2.锅中加入适量清水，放入漂洗干净的猪脚、姜片、葱结、料酒等焯水（见图3-6-11），煮至猪脚至8成熟后捞出，放入清水中漂洗干净后捞出沥干水分 15 实训示例——花生煨猪脚 【基本步骤】 步骤三 3.将焯水的猪脚放入高压锅中，加入洗干净的花生米和鲜汤，拍裂的姜块、葱结、料酒、盖上锅盖，加上气压阀，上灶加热，高压阀冒气后开始计时，持续加热25min端离开火位。 16 实训示例——花生煨猪脚 【基本步骤】 步骤四 4.待自然下气后，旋开锅盖，夹出姜块和葱结，加入精盐，舀入盛器即可。 17 实训示例——花生煨猪脚 【质量标准】 具有 汤多味浓 猪脚质脢 的特点 花生嫩滑 制作简单 可批量生产 18 实训示例——花生煨猪脚 【制作要领】 1.选用新鲜原料，加工成大件，汤应多于主料。 2.用大火长时间加热至原料质脢、汤味鲜，注意调准味。 3.精盐要在后面放，早加入精盐，猪脚不易脢，汤味不鲜。 19 实训示例——花生煨猪脚 【运用拓展】 运用煨法还可以制作骨头煨莲藕，白果煨老鸭，黄豆煨牛尾，牛腩煨萝卜，骨头煨海带，莲子煨母鸡，章鱼煨猪脚等。 20 思政小结——化压力为动力 【小结导入】 高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，饭菜就容易很快做熟了，并且相当酥烂。当然，高压锅内的压力也是有限制地，因此，达到限制时，泄压就会自动开启，不断的泄气，保持锅内的气压平衡。 【思考讨论】 高压锅的工作原理，给你带来了什么样的启示？ 思政小结——化压力为动力 22 【分析强调】 俗话说“有压力就有动力”，“能承受的压力有多大，成就就有多大”。我们平时要注意夯实自己的内再修养，加固自己的壁垒，增强自己的抗压能力。另一方面，在遇到极限压力时，我们要学会释放压力。就像高压锅一样，内部压力大于承受限值时，高压阀会自动打开，进行压力释放，保证安全。我们也要有自己的泄压阀，它就是我们身边可以倾诉的家人、朋友、同学及老师，但它不一定会自动打开，需要我们自己学会适时地区打开，释放自己的心理压力，保证自己的内再安全。 思政小结——化压力为动力 23 $$