3.7焖制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

焖制技法 项目七 模块三水烹类技法实训 1 知识储备——焖制 实训示例——焖制草鱼块 内容 总结 课后作业 预习 学习目标 2 能力目标 （1）能较好的运用刀工技术； （2）能够制作焖制技法“示例”菜品—焖制草鱼块。 （3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。 思政目标 （1）充分认识到中国饮食文化的博大，树立起“文化自信”的信心。（2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解，对自己的人生进行思考，并“准确定位”。 知识目标 （1）了解焖制技法的代表菜肴。 （2）熟悉焖制技法的含义、成菜特点。 （3）掌握焖制技法的要求。 学习目标 知识储备—— 焖制 4 知识储备——焖制 【技法介绍】 焖是从烧演变而来，它是把经过初步熟处理的原料放入锅中，加调味品和适量的汤汁，盖紧锅盖后，用小火长时间加热成熟的烹调方法。 焖法可使莱肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等。根据菜品颜色有红焖、黄焖等。 将加工成形的烹饪原料放入热锅中，加入配料、调味料，加入少量的汤水，盖上锅盖，长时间加热至汤汁收少，勾芡加尾油出锅，这种加热方法叫焖制技法。 5 知识储备——焖制 【技法要求】 （1）主料大多需要经过初步熟处理。 （2）焖制过程需要加盖，且要求一次性添足汤水和调好味， （3）焖菜的汤汁不可多。 （4）焖制时根据成菜需要，可以采用陶罐、坛子、砂锅、石锅及铁锅等器具进行焖制。 6 知识储备——焖制 【代表菜品】 四川菜【贵妃鸡】 江苏菜【爆炒响螺片】 浙江菜【东坡肉】 福建菜【沙茶焖鸭块】 广东菜【红焖海参】 7 知识储备——焖制 【理论小结】 1、理论小结 本次课的理论知识主要包括焖制技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。 2、思政小结 小结导入：2016年7月，在庆祝中国共产党成立95周年大会上，习近平指出，“文化自信，是更基础、更广泛、更深厚的自信”，强调“坚持不忘初心、继续前进，就要坚持中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信”。 知识储备——焖制 【理论小结】 2、思政小结 提出问题：结合所学专业知识，谈谈我们应如何坚持饮食文化自信？ 分析总结：通过对烹饪学，烹饪文化、烹饪历史发展及烹饪艺术的学习，认识中华饮食文化的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，开发出更多符合营养、卫生、科学、合理要求的菜点，改善人们饮食，丰富饮食文化打好扎实基础。 实训示例—— 焖制草鱼块 10 实训示例——焖制草鱼块 【原料配备】 鲩鱼块 400g 姜片 10g 蒜片 10g 香菇片 25g 青蒜片 25g 红椒片 25g 白胡椒粉 0.5g 白糖 2g 精盐 2g 生抽 15g 鸡粉 1g 味精 1g 老抽 2g 蚝油 5g 料酒 55g 精盐 5g 花椒油 3g 香麻油 3g 11 实训示例——红焖鲩鱼块 【工艺流程】 腌制 排粉 炙锅 放入鱼块 炒制料头、配菜 入锅油炸至金黄 调色并加盖焖制 加入红椒片、青蒜片 调味 加麻油、尾油 出锅装盘 12 实训示例——红焖鲩鱼块 【训练要求】 认真研读并熟记焖制技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神； 课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。 13 实训示例——红焖鲩鱼块 【基本步骤】 步骤一 （1）新鲜鲩鱼块放入不锈钢盆中，加入盐、料酒拌匀腌制5min左右，然后放入适量的干生粉拌匀待用。 14 实训示例——红焖鲩鱼块 【基本步骤】 步骤二 （2）锅上灶烧热，放花生油进锅烧至6成热，将腌制并拍粉后的新鲜鲩鱼块放进锅中炸，炸至鱼块色金黄，捞起沥油放入碟中。 15 实训示例——红焖鲩鱼块 【基本步骤】 步骤三 （3）热锅冷油，加入姜蒜炒出香味，放入香菇、鱼块，加料酒，加入适量的水，加入老抽、生抽、盐、白胡椒粉后加盖焖制。 16 实训示例——红焖鲩鱼块 【基本步骤】 步骤四、五 （4）焖至鱼块入味后加入红椒片和青蒜片，稍微焖制后加入白糖、鸡精、味精调味。 （5）继续加热至汤汁少时勾芡，旋锅使芡汁均匀，加麻油和尾油，出锅装入餐盘中即成。 17 实训示例——红焖鲩鱼块 【质量标准】 鱼肉成块 味道鲜美 产品特点 鱼肉两面金黄 18 实训示例——红焖鲩鱼块 【制作关键步骤】 （1）制作时应注意加入少量汤水，用生抽或酱油调色； （2）盖锅盖，长时间加热，要用旋锅方式旋锅，避免鱼块粘锅破碎； （3）防止锅底焦而面不熟，加热至鱼块熟透、颜色黄、汤汁少，再勾芡，淋勾芡入锅，旋匀即出锅装碟。 19 思政小结——准确定位是成功的第一步 【小结导入】 这次课学习了“焖法”。在运用“焖法”制作菜肴的过程中，如果不熟悉其工艺流程，是无法保证成菜质量。因此，事先熟悉“焖法”的工艺流程是制作好焖类菜肴的首要问题。工艺流程的准确选择是制作焖类菜肴的一个关键性问题，工艺流程一旦被确定，其菜品制作的基本过程就基本确定。 【思考讨论】 从小结导入中所讲的“工艺流程”好比个人的“定位”，请大家思考，应如何做好自己的“定位”？ 思政小结——准确定位是成功的第一步 21 【分析强调】 人生就像是一艘行驶在茫茫大海中的航船，我们只有按照指南之指示的方向前进，才能达到我们想要停靠的港湾。虽然我们现在没有足够的社会经验，但是我们可以对自己做一个分析，了解自己对哪些方面感兴趣或者更擅长，给自己一个合理的定位，然后再为之付出努力，脚踏实地地去做，才能成就一番大事业，取得成功。一个找不到自己位置的人，不会有明确的奋斗目标。定位准确是成功的第一步。 思政小结——准确定位是成功的第一步 22 总结 1. 专业知识点 （1）焖制技法的定义、成菜特点。 （2）焖制技法要求。 （3）焖制技法代表性菜肴。 （4）焖制技法“实训示例”菜品——焖制草鱼块。 2. 思政内容 （1）充分认识到中国饮食文化的博大，树立起“文化自信”的信心。 （2）好好思考人生，并“准确定位”职业发展。 课后作业 1.请大家登陆学习平台参与“传承中华饮食文化，需要树立‘文化自信’。”这句话的讨论。 2.请在学习平台上，上传你今天的实训作品照片，并简要谈谈你在实训中的感受。 $$