4.1清蒸技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

清蒸技法 项目一 模块四气烹类技法实训 1 知识储备——清蒸 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——清蒸鲈鱼 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 清蒸 3 知识储备——清蒸 【技法介绍】 将预处理好的新鲜食材，配上佐料及辅料直接放于锅中，将锅盖盖好蒸熟，这种烹调技法叫清蒸法。清蒸是常用烹饪方法之一。 清蒸是中式烹调中最常用的烹调技法之一。采用清蒸技法制作的菜品，具有原汁原味，质地鲜嫩或软滑，鲜咸醇厚，清鲜爽口的特点，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。适于清蒸的原料主要包括仔鸡、仔鸭、乳鸽、鱼、虾、蟹等。 4 知识储备——清蒸 【技法要求】 1.选用新鲜程度较高的原料，加工要求精细。在清蒸前，根据原料性质和成菜要求，选择直接生蒸还是进行焯水处理后达到紧皮或断生的程度后再蒸都要求原料足够新鲜。 2.熟悉清蒸菜品装盛的两种方法。一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛，蒸制后以原器皿上桌。如“芙蓉蛋” ；另一种是换盘上桌，称暗定装盘，是指原料依据一定的顺序整齐排列在扣碗中，待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内上桌，故又称扣碗蒸法。如“香碗” 。 5 知识储备——清蒸 【技法要求】 3.调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以“清蒸鱼”为例，江苏风味加水蒸制，保持本味；山东风味加鸡汤蒸制，以鸡鲜味与鱼鲜味合成一种复合鲜味；而广东一般不加汤，也不加水蒸制。 4.根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸8~10min为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。 6 知识储备——清蒸 【代表菜品】 广西菜【清蒸黄蜂鱼】 湖北菜【清蒸武昌鱼】 江苏菜【清蒸鲥鱼】 广东菜【清蒸排骨】 清真菜【生蒸羊肉】 7 实训示例—— 清蒸鲈鱼 8 实训示例——清蒸鲈鱼 【原料配备】 鲈鱼1条 600g 姜 少许 葱 25g 红辣椒 少许 蒸鱼酱油 20g 花生油 15g 料酒 5g 精盐 2g 胡椒粉 1g 9 实训示例——清蒸鲈鱼 【制作流程】 腌制 加入姜片、葱段 装碟 拣去葱姜 放入蒸锅蒸制 淋上蒸鱼酱油 撒上葱丝、姜丝和辣椒丝 炙锅烧油 热油淋、点缀香菜 10 实训示例——清蒸鲈鱼 【训练要求】 认真研读并熟记清蒸技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 11 实训示例——清蒸鲈鱼 【基本步骤】 步骤一 1.在鱼身上抹一点盐，加入适量的胡椒粉和料酒抹匀，放上姜片和葱段。 12 实训示例——清蒸鲈鱼 【基本步骤】 步骤二 2.装碟时在鲈鱼下垫一双筷子使其受热均匀更快蒸熟，放入蒸锅大火蒸8min。 13 实训示例——清蒸鲈鱼 【基本步骤】 步骤三 3.蒸好的鱼拣去葱姜不要，并倒出蒸盘内的汁水；淋上蒸鱼酱油，并撒上葱丝、姜丝和辣椒丝。 14 实训示例——清蒸鲈鱼 【基本步骤】 步骤四 4.将花生油入锅烧热至7成热，把热油淋在葱姜丝和鲈鱼上后，点缀上香菜即可。 15 实训示例——清蒸鲈鱼 【质量标准】 具有 鱼成整形 色泽新鲜 的特点 肉质细嫩 味道咸鲜 制作简单 16 实训示例——清蒸鲈鱼 【制作要领】 1.做清蒸鱼的时候选鱼非常关键，鱼要是太大一方面不容易蒸熟，经常会出现外层的鱼肉已经老了，里面的肉还没有蒸熟，一般都是选择600g左右大小的鱼就可以了。 2.根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟；身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制。 17 实训示例——清蒸鲈鱼 【制作要领】 3.蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热。 4.蒸制时，要等蒸锅充分上汽的时候将鱼放进锅里，这样鱼肉表面受热会迅速收缩凝固，这样鱼肉里面的鲜味和水分就不会流失，蒸出来的鱼肉会更加的鲜嫩，肉质也不会松散。 18 实训示例——清蒸鲈鱼 【运用拓展】 运用清蒸法还可以制作清蒸龙虾、清蒸大闸蟹、清蒸鲤鱼、清蒸白菜卷、蒜蓉蒸粉丝等。 19 思政小结——基于职业生活中的友善教育 【小结导入】 友善是心平气和地与别人讨论问题，友善是在别人遭遇困难时你伸出的一只手，友善是对陌生人的一个微笑，友善是希望，它表现一个人胸怀的宽广，体现一个人精神境界的纯净高尚。友善是光明与和平的使者。人事社会关系的总和，友善是一个人更好地融入社会的前提。爱群、利群、乐群是社会风气良好的重要标志。因此，在生活和工作中对人友善，是公民应具备的基本道德素养。 【思考讨论】 那么，在我们的企业经营、餐饮服务、菜肴烹调中，是否也应倡导友善呢？ 思政小结——基于职业生活中的友善教育 21 【分析强调】 其实，在企业经营、餐饮服务、菜肴烹调过程中都涉及友善问题，只是我们不曾关注和重视。例如，有些企业会设立“爱心基金”，当企业员工或社会人员有困难的情况，可从基金账户上拨出善款。餐饮服务时尽快为客人提供服务，不让客人久等；主动向客人询问有没有什么其他要求；乐于回答客人提出的问题等。菜肴烹调中严格卫生标准、按照标准选择食材，根据客人需要烹调菜品。友善教育的最终目的是使从业人员基于平时生活经验和日常体验，结合自己本专业知识，提升自己的友善度，并能应用于生活和工作中。 思政小结——基于职业生活中的友善教育 22 $$