4.2干蒸技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

干蒸技法 项目二 模块四气烹类技法实训 1 知识储备——干蒸 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——干蒸腊肠 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 干蒸 3 知识储备——干蒸 【技法介绍】 干蒸又称旱蒸，是从清蒸衍生而来的一种蒸法。将原料装盘后，只加调料，不加汤水，加盖或用猪网油盖面，或用皮纸封口，在蒸的时候阻止蒸汽水分进入，这种加热工序叫干蒸法。“干蒸”的原料加工处理和操作要复杂一些，原料先要腌渍出基础味，再经洗净、水焯紧缩或过油处理增香、上色等工序，然后装盘密封，蒸制以后浇上味汁或蘸调味汁食用，特点是味清、汁少、软嫩。 4 知识储备——干蒸 【技法要求】 1.原料选择适合新鲜质嫩的原料，动植物性原料均可，以动物性原料为主，如鲜活的家畜、家禽、鱼类、虾蟹和贝类。也可以选择腊制原料，如腊肠、腊肉、腊鸡、腊鱼等。 2.鲜活原料进行干蒸前一般以小型自然形态或以块状、条状、厚片、大丁为主；腊制原料一般是蒸熟后再根据需要将原料加工成片、条、块等。 5 知识储备——干蒸 【技法要求】 3.调味方面以咸鲜昧为主，可配味碟，如姜汁味碟、芥末味碟等，还可将调味汁浇淋在原料上；如果是腊制原料一般不需要做任何调味。 4.蒸制时需要加盖或用网油、保鲜膜覆盖，主要目的是保持原味。 6 知识储备——干蒸 【代表菜品】 四川菜【龙眼甜烧白】 山西菜【八宝饭】 清真菜【干蒸全羊】 广东菜【旱蒸甲鱼】 广西菜【旱蒸剑骨鱼】 7 实训示例—— 干蒸腊肠 8 实训示例——干蒸腊肠 【原料配备】 腊肠 500g 小苏打 15g 9 实训示例——干蒸腊肠 【制作流程】 清洗腊肠 放入盛器中 入蒸笼蒸约10min 切片摆盘 放凉 10 实训示例——干蒸腊肠 【训练要求】 认真研读并熟记干蒸技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 11 实训示例——干蒸腊肠 【基本步骤】 步骤一 1.不锈钢盆盛入水，加入小苏打搅拌均匀，后放入腊肠清洗掉表面的灰尘以及浮油，然后再用清水清洗干净。 12 实训示例——干蒸腊肠 【基本步骤】 步骤二 2.将清洗干净的腊肠放在碟中，然后放入蒸锅中蒸制约10min，蒸熟透后取出，自然降温至常温。 13 实训示例——干蒸腊肠 【基本步骤】 步骤三 3.将降温至常温的腊肠放在熟食砧板切成厚薄均匀的斜刀片，整齐的摆放于盛菜碟中即可。 14 实训示例——干蒸腊肠 【质量标准】 具有 香辣味重 咸中带甜 的特点 稍有麻舌感 15 实训示例——干蒸腊肠 【制作要领】 1.由于腊肠在存放过程中会受粉尘污染及自身产生一些浮油，清洁时用小苏打水清洗易于清洁干净。 2.恰当控制蒸制时间，蒸至刚刚熟即可。 3.切片前应充分放晾，组织变得紧实，不然容易散。 16 实训示例——干蒸腊肠 【运用拓展】 运用干蒸法还可以制作干蒸腊肉、干蒸腊鸡、干蒸腊兔、干蒸腊猪舌、干蒸腊猪脸、干蒸盗汗鸡等菜肴。 17 思政小结——“分工”与“协作”要统一起来 【小结导入】 分工是团队里每个人开展工作的职责与范围，这是一个组织或团队运行的基本规则，它是基于团队目标或职能而进行的一种责任分解；而协作是一种补位或基于一个共同的目标而进行的合作，它是基于一个共同的目标而进行一种活动。分工是协作的前提，协作是更高形式的分工。分工做好了，一个团队会有序的运行，协作做好了，一个团队会持续的生存下去。 【思考讨论】 请大家结合烹饪仿真实训中的体会，谈谈你对“分工”与“协作”的认识？ 思政小结——“分工”与“协作”要统一起来 19 【分析强调】 烹饪仿真实训就是按照企业真实的生产流程，将菜品制作分为多个环节，每个人各自负责其中的一个环节，充分发挥每个人的特长优势，正所谓术业有专攻。这是个人效能和整体效能最大化的体现，可以扬长避短。但是，分工不忘协作，一方面要做好本职工作，尽好本职责任，另一方面尽己所能，积极主动配合做好其他工作，把自己定位于整体的一部分，画好最大同心圆。如此，团队的协作能力才能极大增强，工作才能开展得顺畅。 思政小结——“分工”与“协作”要统一起来 20 $$