4.3粉蒸技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

粉蒸技法 项目三 模四气烹类技法实训 1 知识储备 实训示例 内容 总结 课后作业 预习 学习目标 2 能力目标 （1）能较好的运用刀工技术； （2）能够制作粉蒸技法“示例”菜品—荷叶粉蒸肉。 （3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。 思政目标 （1）通过粉蒸技法的学习，认识中国拥有博大精深的饮食文化，增长“文化自信底气”。 （2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解以及制作荷叶粉蒸肉的实训过程，强调“练就过硬本领、锤炼品德修为”的意义。 知识目标 （1）了解粉蒸技法的代表菜肴。 （2）熟悉粉蒸技法的含义、成菜特点。 （3）掌握粉蒸技法的要求。 学习目标 知识储备—— 粉蒸 4 知识储备——粉蒸 【技法介绍】 粉蒸有两大优势，一是能够吸油腻，与脂肪丰富的肉类食材配合蒸制可以减轻油腻，既能保持肉质鲜香不腻，又增加了味的温和，使淡而无味的米粉也变为美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。二是保持水分，与含水量大的蔬菜类食材蒸制，会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香，也增加了成品的糍糯性，使蔬菜更加可口。 将初加工的食材（调味后）表面裹一层粉，通过旺火足气和长时间的蒸制加热，使调味料充分浸透食材，并使其软烂的一种蒸制方法称为粉蒸法。 5 知识储备——粉蒸 【技法要求】 （1）制粉原料首选籼米。籼米能吸收水分，并且散齿，不像粳米糯性太强，成品口感太粘； （2）制作米粉时荤粗素细； （3）蒸脂肪少的食材时拌粉后要淋入熟油； （4）食材与米粉的比例要恰当。食材与米粉的比例一般控制在3:1左右。 6 知识储备——粉蒸 【代表菜品】 清真菜【粉蒸牛肉】 四川菜【粉蒸排骨】 浙江菜【荷叶粉蒸肉】 江西菜【婺源粉蒸鱼】 7 知识储备——粉蒸 【理论小结】 1、理论小结 本次课的理论知识主要包括粉蒸技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。 2、思政小结 小结导入：在中餐烹饪中“蒸”是一种非常常见的烹饪方式，而且我们还蒸出很多味道可口的食物，如包子、馒头、蒸菜、粉蒸肉等等这样的食物。但是在外国人的餐桌上很少出现一些蒸的食物，这可能是因为我们很早就发现可以用更节能的方式通过加热水产生水蒸气用来最大功率的烹饪食物，而现在外国人用到蒸的方式也是从中餐里得到启发。 知识储备——粉蒸 【理论小结】 2、思政小结 提出问题：为满足广大民众日益增长的新需求，需要不断的优化烹饪技艺，开发出越来越多合适消费者需求的餐饮消费产品，为实现这一目标，我们应该怎么做？ 分析问题：将中国博大精深的饮食文化推向更高地位，继承、传播、弘扬中华饮食文化，同学们作为烹饪专业的学习者责无旁贷，要担当起这个责任。要想担当重任，不是喊喊口号，而是要落实在具体的行动上，体现在刻苦专研上，不能妄自菲薄，要有自豪感，但也不可妄自尊大，要正视我国餐饮行业与世界知名餐饮企业相比仍有差距，要有危机感，要奋起直追。 实训示例—— 荷叶粉蒸肉 10 实训示例——荷叶粉蒸肉 【原料配备】 五花肉 500g 蒸肉粉 300g 荷叶 10g 11 实训示例——荷叶粉蒸肉 【原料配备】 酱油 5g 黄酒 6g 白糖 1g 精盐 8g 姜 50g 12 实训示例——荷叶粉蒸肉 【工艺流程】 猪肉切片 腌制猪肉片10min 拌入蒸肉米粉 大火蒸10min 放入锅中 包入荷叶 中火蒸30min 13 实训示例——荷叶粉蒸肉 【训练要求】 认真研读并熟记粉蒸技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神； 课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。 14 实训示例——荷叶粉蒸肉 【基本步骤】 步骤一 带皮五花肉切成小厚片，放入适量盐、糖、姜末、酱油、黄酒腌制10分钟后将蒸肉粉与腌好的五花肉一起混合拌匀。 15 实训示例——荷叶粉蒸肉 【基本步骤】 步骤二 将拌匀的肉包入荷叶内，放入蒸锅内先上大火蒸10min，再改至中火蒸30min左右即可出锅。 16 实训示例——荷叶粉蒸肉 【质量标准】 荷叶清香 鲜而不腻 肉酥味浓 产品特点 风味别致 软嫩可口 17 实训示例——荷叶粉蒸肉 【制作关键步骤】 （1）需选用新鲜五花肉做主料，选用炒香磨细的黄豆粉、米粉或香芝麻粉做配料； （2）腌制后肉的如果比较干，可以适当加些水，避免蒸肉粉粘不上； （3）蒸制时应恰当控制火候。 18 实训示例——荷叶粉蒸肉 【思政小结】 小结导入：千锤百炼才能造就英才，珍惜韶华方能不负青春。在纪念五四运动100周年大会上，习近平总书记勉励广大青年练就过硬本领、锤炼品德修为。 ——新华网《四论学习贯彻习近平总书记在纪念五四运动100周年大会重要讲话精神》（2019年5月4日） 提出问题：请结合烹调技术的学习，谈谈如何练就过硬本领、锤炼品德修为？ 分析问题：烹调是一门艺术，是一门学问，更是一门技术。技术的掌握首先你要喜欢这项工作，从一点一滴学起，持之以恒，循序渐进；第二个是要理论联系实际，不断探索，不断摸索，使自己的技术水平不断提高；第三要不耻下问，向技术好的师傅们不断学习，努力掌握核心技术，向更深更广的技术领域前进。 实训示例——荷叶粉蒸肉 思政小结——坚定文化自信，开发符合时代需要的餐饮产品 【小结导入】 “文化自信”只是一句口号、一个理论名词么？不是，我们提倡的“文化自信”有其深厚根基，是可以真正践行的。因为，我们有优秀传统文化的底蕴，也有在中国革命、建设、改革的伟大实践过程中孕育的革命文化和社会主义先进文化。这种在优秀传统文化基础上的继承和发展，夯实了我们文化建设的根基，奠定了我们文化自信的强大底气。 【思考讨论】 全球三大菜系排行榜，中国菜就位列其中。为进一步满足广大民众日益增长的新需求，需要坚定文化自信，不断的优化烹饪技艺，开发出越来越多的新产品，为实现这一目标，我们应该怎么做？ 思政小结——坚定文化自信，开发符合时代需要的餐饮产品 22 【分析强调】 我们有博大精深的优秀传统饮食文化。是我们最深厚的文化软实力之一，积淀着中华民族深沉的精神追求。为开发出更多的新产品，将中国博大精深的饮食文化推向更高地位，作为学习餐饮类专业的职校学生责无旁贷，要担当起这个重任。为实现这一目标，不是喊喊口号，而是要落实在具体的行动上，体现在刻苦专研上，不能妄自菲薄，要有自豪感，但也不可妄自尊大，继承、开拓、创新，创造出更多符合时代需要的餐饮产品。 思政小结——坚定文化自信，开发符合时代需要的餐饮产品 23 总结 1. 专业知识点 （1）粉蒸技法的定义、成菜特点。 （2）粉蒸技法要求。 （3）粉蒸技法代表性菜肴。 （4）粉蒸技法“实训示例”菜品——荷叶粉蒸肉。 2. 思政内容 （1）认识中国拥有博大精深的饮食文化，增长“文化自信底气”。 （2）体会“练就过硬本领、锤炼品德修为”的意义。 课后作业 1.请大家登陆学习平台参与“作为新时代的青年，为什么要‘练就过硬本领、锤炼品德修为’？”讨论？ 2.运用“粉蒸”技法还可以制作哪些菜肴，请例举至少10道。 $$