4.4蒸扣技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

蒸扣技法 项目四 模块四气烹类技法实训 1 知识储备 实训示例 内容 总结 课后作业 预习 学习目标 2 能力目标 （1）能较好的运用刀工技术； （2）能够制作蒸扣技法“示例”菜品—香芋扣肉。 （3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。 思政目标 （1）以蒸扣技法体现“服务人民”，树立科学的价值观。 （2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解以及制作芋头扣肉的基本步骤帮的总结，养成“脚踏实地，坚守初衷”意志。 知识目标 （1）了解蒸扣技法的代表菜肴。 （2）熟悉蒸扣技法的含义、成菜特点。 （3）掌握蒸扣技法的要求。 学习目标 知识储备—— 蒸扣 4 知识储备——蒸扣 【技法介绍】 四川菜中有“三蒸九扣八大碗”，湖北菜中有“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，广西菜中有“全州十大碗”，河南菜中有“开封八大扣碗菜”等说法。这些民间总结很好的反映了“蒸扣”技法在中式烹调中所占有的重要作用及广泛的群众基础。 将经过初加熟处理后的主料，切形摆入扣碗中，加料头、调料及少量汤水，放入蒸笼中，用蒸汽传热至质脢、味透入，出笼沥出汤汁，翻扣入菜碟中，这种加热工序叫蒸扣法。 5 知识储备——蒸扣 【技法要求】 （1）刀工要过硬。各种原料需要根据不同的成菜要求。 （2）需要有扎实的调味基本功。 6 知识储备——蒸扣 【技法要求】 （3）装盘很有讲究。 （4）火候控制要恰当，蒸扣菜肴一般选用质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其变软、变酥。 7 知识储备——蒸扣 【代表菜品】 广西菜【环江牛扣】 四川菜【夹沙肉】 湖北菜【蒸扣猪肘】 广东【梅菜扣肉】 8 知识储备——蒸扣 【理论小结】 1、理论小结 本次课的理论知识主要包括蒸扣技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。 2、思政小结 小结导入：青年是苦练本领、增长才干的黄金时期，青年时代打下的学习基础可以让人受益终身。广大青年要增强学习的紧迫感，努力学习马克思主义立场观点方法，努力掌握科学文化知识和专业技能，努力提高人文素养。 ——中国西藏新闻网《四论学习贯彻习近平总书记在纪念五四运动100周年大会重要讲话精神》（2019年5月4日） 知识储备——蒸扣 【理论小结】 2、思政小结 提出问题：请谈谈，为什么说青年时代打下的学习基础可以让人受益终身？ 分析总结：“青春虚度无所成，白首衔悲亦何及。”新时代的广阔舞台，呼唤各行各业的扎实奋斗者；青春前行的步伐，需要一步一个脚印往前走。广大青年只有在学习中增长知识，在工作中练就本领，才能以真才实学服务人民，以创新创造贡献国家。 实训示例—— 香芋扣肉 11 实训示例——香芋扣肉 【原料配备】 五花肉 500g 荔浦芋头 300g 葱白末 10g 红枣末 15g 香菇末 15g 水淀粉 15g 上海青 300g 青椒丁 5g 红椒丁 5g 12 实训示例——香芋扣肉 【原料配备】 生抽 5g 蚝油 6g 胡椒粉 1g 料酒 8g 鲜汤 50g 南乳 7g 13 实训示例——香芋扣肉 【工艺流程】 刮洗肉 煮制猪肉至脢 猪肉皮上扎孔 放入处理好的五花肉 放入炙锅烧油至5成热煎好的鱼 炒摸盐、白醋制辅料 捞出放入冷水中浸泡 炸制芋头 调制蒸肉汁 14 实训示例——香芋扣肉 【工艺流程】 用蒸肉汁腌制肉片和芋头 码入扣碗中 入蒸锅中蒸约2h取出 勾芡 蔬菜焯水围边 扣入碟中 淋汁 15 实训示例——香芋扣肉 【训练要求】 认真研读并熟记蒸扣技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神； 课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。 16 实训示例——香芋扣肉 【基本步骤】 步骤一 把五肉刮洗干净后，然后放入冷水锅中煮，煮至质脢，筷子能插过肉皮熟捞出。 17 实训示例——香芋扣肉 【基本步骤】 步骤二 煮好的猪肉放在碟中，趁热用扣肉叉在肉皮上扎上孔，然后用食盐抹匀，并抹上适量白醋。 18 实训示例——香芋扣肉 【基本步骤】 步骤三 锅中加入2L左右的食用油，烧至5成热后下初步处理好的五花肉，炸至表皮发泡即可捞出，放入凉水中浸泡；将芋头放进油锅炸至熟透捞出。 19 实训示例——香芋扣肉 【基本步骤】 步骤四 用葱白末、红枣末、香菇末、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒、南乳、鲜汤调成味汁；将五花肉切成1cm左右的厚片。 20 实训示例——香芋扣肉 【基本步骤】 步骤五 将切好的肉片和炸好的芋头放入味汁中拌匀，再将五花肉和芋头间隔码入扣碗中压实，淋入余下的味汁，放入蒸锅中蒸。 21 实训示例——香芋扣肉 【基本步骤】 步骤六 蒸约120min至肉软糯即可出锅，滗出原汁，扣入碟中；将上海青焯水围边，蒸扣肉的原汁倒入锅中勾芡，淋在扣肉上即可。 22 实训示例——香芋扣肉 【质量标准】 色泽深红 芋头粉香 肉质软糯 产品特点 味道浓郁 23 实训示例——香芋扣肉 【制作关键步骤】 （1）煮好的五花肉应用工具在肉皮上扎上密密麻麻的孔，并趁热抹上适量的盐、白醋或高度白酒； （2）五花肉一定要炸透，逼出肉中多于的油脂，并且肉皮呈现爆裂酥脆状态； （3）五花肉和芋头的切片厚度在1厘米左右，厚度一致，便于入味均匀； （4）炸好的五花肉应立刻泡冷水，可使猪皮有弹性； （5）蒸制时要把水添足，扣碗入笼后蒸2小时至肉软烂。 24 实训示例——香芋扣肉 【思政小结】 小结导入：在全国各地的民间筵席中、各大酒店的宴会活动中，蒸扣技法被广泛的运用在宴席菜肴的制作中。运用蒸扣技法制作的菜肴较好的保留了菜肴的营养、上菜速度快、口味丰富、不挑原料。但要做好蒸扣菜肴，一开始你必须做很多辅助性工作，一个环节一个环节的做，虽然每一个环节的加工都极为琐碎，但是每一环节的努力都不会白费，最终一定能够制作出美味可口的蒸菜。 提出问题：一份完美的蒸扣菜肴制作过程给我们的人生之路的启示是什么？ 分析问题：一份完美的蒸扣菜肴的诞生，就需要认真、持续完成每一个环节的工作。人生亦是如此，一个人若要成功，就必须持之以恒地向着自己的目标前进。因此，我们要制定清晰的职业目标，然后设计好实现目标的每个阶段的行动计划，最后按照计划坚定不移、持续不断、不打折扣地执行，并不断地将执行效果与计划对照，及时纠正偏离目标的行动。唯有如此，我们才能在正确的人生之路上越走越远。 实训示例——香芋扣肉 思政小结——做好规划，坚定不移的前行 【小结导入】 在全国各地的民间筵席中、各大酒店的宴会活动中，蒸扣技法被广泛的运用。运用蒸扣技法制作的菜肴不仅较好的保留了菜肴的营养，而且上菜速度加快、口味更加丰富、不挑原料。要做好蒸扣菜肴，就必须做好各个辅助性工作，依照标准操作步骤，一个环节一个环节的操作，虽然每一个环节的操作都极为琐碎，但是每一个环节的完成质量都是决定着下一个环节能否正常操作的关键。 【思考讨论】 一份完美的蒸扣菜肴制作过程给我们的人生之路的启示是什么？ 思政小结——做好规划，坚定不移的前行 28 【分析强调】 一份完美的蒸扣菜肴的诞生，需要高质量的完成每一个环节的操作。人生亦是如此，一个人若要成功，就必须持之以恒地向着自己的目标一步一步的前进。因此，我们要制定清晰的目标，设计好实现目标的每个阶段的行动计划，按照计划坚定不移、持续不断、不打折扣地执行，并不断地将执行效果与计划对照，及时纠正偏离目标的行为。唯有如此，才能在正确的人生之路上越走越远。 思政小结——做好规划，坚定不移的前行 29 总结 1. 专业知识点 （1）蒸扣技法的定义、成菜特点。 （2）蒸扣技法要求。 （3）蒸扣技法代表性菜肴。 （4）蒸扣技法“实训示例”菜品——香芋扣肉。 2. 思政内容 （1）树立科学的价值观。 （2）养成“脚踏实地，坚守初衷”意志。 课后作业 1.请大家登陆学习平台参与“如何践行‘脚踏实地，坚守初衷’这个行动理念”的讨论？ 2.请上传今天的实训作品照片，并简要谈谈你在这次实训中主要负责了哪些工作？ $$