4.6蒸炖技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

蒸炖技法 项目六 模块四气烹类技法实训 1 知识储备——蒸炖 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——田七炖乳鸽 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 蒸炖 3 知识储备——蒸炖 【技法介绍】 将新鲜动物原料放入炖盅里，加入配码、调料和多量的汤水，再将炖盅放入蒸锅中用旺火加热至主料质脢、汤味鲜，这种加热工序叫做蒸炖法。 蒸炖法主要用于制作汤品。运用蒸炖法制作的汤品，其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失鲜香滋味。 4 知识储备——蒸炖 【技法要求】 1.选料选择。炖汤的食材讲究七分肉三分骨，通常是把瘦肉和骨头按7:3的比例搭配装入炖盅中，瘦肉主要作用是增加汤汁的肉鲜味，而骨头则可以增加汤汁的骨香味。 5 知识储备——蒸炖 【技法要求】 2.汆水处理。制作好蒸炖汤品最好经过两次汆水，第一次是锅中水烧到30℃左右，再放入食材用中火加热至90℃左右捞出食材，洗净；第二次是锅中的水烧至沸腾，再下入食材加热至无新的血沫产生，然后再次捞出洗净。经过两次汆水食材中大约75%的血水汆掉。 6 知识储备——蒸炖 【技法要求】 3.食材入汤技巧。将食材按照比例放入炖盅后，应加入沸腾的汤水，避免食材中25%的血水流到汤中，导致蒸炖出的汤不够清澈，香味也不够浓郁。 7 知识储备——蒸炖 【技法要求】 4.做好密封处理。在蒸炖之前一定要充分的密封好（密封炖盅是为了防止香味流失），而且要用玉扣纸来密封，因为这种纸的密封效果非常好。 5.蒸炖时间掌握。行业中有“煲三炖四”的说法，就是说老火煲汤通常需要3h左右，而蒸炖通常需要4h左右。由于现在食材的纤维比以前粗一些，所以，现在又有了“煲四炖五”的新要求。在蒸炖时需要根据原料本身的特点来确定时间。 8 知识储备——蒸炖 【代表菜品】 江西菜【五元龙凤汤】 广西菜【竹丝鸡虫草花汤】 广东菜【黄精枸杞牛尾汤】 9 实训示例—— 田七炖乳鸽 10 实训示例——田七炖乳鸽 【原料配备】 乳鸽 2只 田七 2g 花菇 6朵 姜块 5g 葱条 2根 汤水 1.2L 11 实训示例——田七炖乳鸽 【原料配备】 精盐 12g 料酒 2ml 白胡椒粉 0.1g 香麻油 5ml 12 实训示例——田七炖乳鸽 【制作流程】 清洗乳鸽 去爪 焯水 旺火炖 装入炖盅 弃姜块，葱结 调味 13 实训示例——田七炖乳鸽 【训练要求】 认真研读并熟记蒸炖技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 14 实训示例——田七炖乳鸽 【基本步骤】 步骤一 1.将宰杀好的乳鸽洗干净，然后放在砧板上用刀剁掉爪子，放入锅中冷水锅稍焯一道水，捞起。 15 实训示例——田七炖乳鸽 【基本步骤】 步骤二 2.将焯过水的鸽子放入炖盅中加入田七片，花菇，拍扁的姜块，葱结，汤水、料酒，盖上盖子，放入蒸锅中，旺火将水烧沸腾上大气，蒸炖4h，鸽肉质脢取。 16 实训示例——田七炖乳鸽 【基本步骤】 步骤三 3.捡出姜块，葱结，加入精盐、白胡椒粉搅拌均匀，然后淋入少许香麻油调味曾香即可。 17 实训示例——田七炖乳鸽 【质量标准】 具有 鸽呈整形 肉质嫩脢 的特点 田七滋补 汤清味鲜 制作简单 18 实训示例——田七炖乳鸽 【制作要领】 1.需选用新鲜的乳鸽做主料。 2.配料和调料合适，汤应多过主料2至3倍，成菜时要有汤有菜，汤多于主料，调味适当，火候恰当。 19 实训示例——田七炖乳鸽 【运用拓展】 运用清炒法还可以制作清炖水鱼块、清炖凤爪汤、清炖嫩排骨、天麻炖牛脑，人参炖全鸡，香菇炖斑鱼等。 20 思政小结——中国烹饪发展史折射出的生态文明观 【小结导入】 中国烹饪发展的历史分为五个阶段。第一阶段：史前熟食阶段，主要在旧石器时代；第二阶段：陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；第三阶段：青铜器烹饪阶段，主要在夏、商、周及春秋、战国时代；第四阶段：铁器烹饪阶段，则从秦汉开始直至明清时代；第五阶段：近现代烹饪阶段，从辛亥革命至今。中国烹饪的每个阶段都有其独到之处，并对世界产生了一定的影响。 【思考讨论】 从中国烹饪发展历史折射了什么样的哲学思想？ 思政小结——中国烹饪发展史折射出的生态文明观 22 【分析强调】 中国的烹饪历史，是中国烹饪文化发展的历史，是中国人尊重自然、顺应自然以求得自身生存与发展的历史。党的十八届三中全会提出：“建设生态文明，必须建立系统完整的生态文明体系，实行最严格的源头保护制度、损害赔偿制度、责任追究制度，用制度保护生态环境。”把生态文明建设提高到制度层面，这是对尊重自然、顺应自然、保护自然理念的进一步深化。 思政小结——中国烹饪发展史折射出的生态文明观 23 $$