5.1 明炉烤技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

明炉烤技法 项目一 模块五辐射类烹调技法实训 1 知识储备——明炉烤 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——烤麻辣牛肉串 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 明炉烤 3 知识储备——明炉烤 【技法介绍】 将烹饪原料先腌渍入味，再用钢芊、竹芊或其他工具穿成串或者捆扎固定，放在无遮挡的明炉火上，利用明炉的热能直接辐射烤至外香脆、内熟透的加热工序叫明炉烤。 明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉串好原料在明炉上翻烤。明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。 4 知识储备——明炉烤 【技法要求】 1.燃料最好的选择是木炭。烤制食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 2.木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.在烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 5 知识储备——明炉烤 【技法要求】 4.食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烤制过程中应在食物上适量刷些烧烤酱或食用油，可保持食物湿润度。 5.食物刚上烤架，须待食物受热到一定程度才翻面，不然会破坏纤维，造成肉质变硬。 6 知识储备——明炉烤 【代表菜品】 广西菜【明炉烤马山羊肉】 新疆菜【明炉烤肥牛】 西藏菜【孜然烤羊排】 福建菜【蒜蓉鸡蛋烤茄子】 清真菜【烤猪蹄】 7 实训示例—— 烤麻辣牛肉串 8 实训示例——烤麻辣牛肉串 【原料配备】 嫩牛肉 500g 料酒 5g 生抽 15g 嫩肉粉 0.1g 白糖 10g 麻辣红油 40g 白芝麻 15g 香麻油 5g 9 实训示例——烤麻辣牛肉串 【制作流程】 清洗牛肉 切片 腌制 烤制（同时刷麻辣红油） 串成串 撒芝麻 刷香麻油 10 实训示例——烤麻辣牛肉串 【训练要求】 认真研读并熟记明炉烤技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 11 实训示例——烤麻辣牛肉串 【基本步骤】 步骤一 1.将牛肉洗干净，切成薄片，用碗装，加入嫩肉粉，料酒，生抽，白糖拌匀腌制。 12 实训示例——烤麻辣牛肉串 【基本步骤】 步骤二 2.用不锈钢烧烤针将牛肉片串成串，放在明火上面稍烤后，刷上麻辣红油，旋转从各个角度烤，烤一会又刷一次麻辣红油。 13 实训示例——烤麻辣牛肉串 【基本步骤】 步骤三 3.烤至牛肉熟透，外表焦香后，撒上适量的白芝麻，最后刷上香少许麻油后稍烤即可。 14 实训示例——烤麻辣牛肉串 【质量标准】 具有 牛肉质嫩 外焦内嫩 的特点 麻辣口味 开胃增食 15 实训示例——烤麻辣牛肉串 【制作要领】 1.原料应选新鲜质嫩的牛肉。 2.切牛肉时要从横纹面下刀切成薄片。 3.腌制时嫩肉粉使用量应按照标准使用。 4.烤制时一定要勤翻动，麻辣红油口味要纯正。 16 实训示例——烤麻辣牛肉串 【运用拓展】 运用明炉烤法还可以制作明炉羊肉串，明炉烤鹌鹑，明炉烤墨鱼，明炉烤鱿鱼，明炉烤鸡翅，明炉烤乳鸽，明炉烤鸡腿等。 17 思政小结——烧烤食品安全中的“诚信”教育 【小结导入】 近些年来，在信息技术不断发展的大数据时代背景下，餐饮行业食品安全事故频频曝光，给人们的健康造成了较大的影响，同时，食品安全也成为社会、媒体、人民重点关注的焦点问题。目前，部分餐饮企业经营者诚信意识淡薄，诚信缺失的情况严重，比如有些烧烤店将用鸭胸肉冒充牛肉、使用火碱泡及双氧水漂的黄喉、人造牛骨髓等欺骗消费者等现象屡见不鲜。“诚信”问题迫在眉睫。 【思考讨论】 “诚信”在餐饮行业中是否重要？作为学习烹调工艺与营养专业的学生，未来餐饮行业的中流砥柱，应如何提升自己的“诚信”品质？ 思政小结——烧烤食品安全中的“诚信”教育 19 【分析强调】 民以食为天，餐饮行业必须为广大消费者提供营养和安全保障，这就要求餐饮从业人员必须具有高尚的行业操守，要尊重行业规范，守住安全底线。同学们要树立诚实守信的思想观念，把其内化成自己自觉的行动，在日常学习、今后工作岗位中将诚信作为重要的行为准则，无需提醒，能动地去实践。因此，大家应积极主动地参与到践行社会主义核心价值观的诚信教育、学习活动中，更好地践行社会主义核心价值观，促进餐饮行业的健康发展。 思政小结——烧烤食品安全中的“诚信”教育 20 $$