5.4烘烤技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

五香烘花生仁 项目四 模块五辐射类烹调技法实训 1 知识储备——烘烤 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——五香烘花生仁 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 烘烤 3 知识储备——烘烤 【技法介绍】 利用辐射热使原料逐渐干燥并成熟乃至酥脆质香的方法叫烘烤法。世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘烤食品都占有十分重要的位置。烘烤食品可以说是舶来名词，由于世界经济的一体化发展，科学技术的不断进步，烘烤技法所依靠的设备——“烤箱”也在不断的普及及优化升级，中式烹调中的烘烤技法也迎来了大发展的时期。 烤箱大都用电，也有用燃气的。烤箱的火不直接与原料接触，而是隔着一层铁板，所烤食品放在烤盘里。烤箱能用于菜肴、小吃和糕点等制作。烤箱烤制的菜肴，味美而醇香。 4 知识储备——烘烤 【技法要求】 1.原料以小型禽类为多见，如麻鸭、家鸡等。无论采用哪种原料，均需肥壮。以鸡为例，以饲养期在一年之内，体重在1.5kg左右为好，过大肉质变老，过小则不够肥美。 2.原料腌渍后，如果不是使用猪网油包裹，则需在包裹前在原料表面涂抹熟猪油，可使成品更加鲜嫩油润、香气突出、光滑明亮。 5 知识储备——烘烤 【技法要求】 3.原料要包紧裹严，烤制过程中，若发现开裂，要随时用黄泥抹平，否则会漏油漏气，甚至烤焦。烤制过程中，中途翻动几次，并及时调整火候，使其受热均匀。 4.根据需要，主料腹内可添加多种辅料，如五花肉丁、板栗块、鲜虾仁、玉兰片、冬菇等，但需要事先进行调味。 6 知识储备——烘烤 【代表菜品】 广西菜【太平牛腊巴】 新疆菜【盐烘巴旦木】 上海菜【五香烘花生仁】 云南菜【原味烘腰果】 7 实训示例—— 五香烘花生仁 8 实训示例——五香烘花生仁 【原料配备】 花生仁 500g 八角 5g 香叶 3g 桂皮 1张 花椒 6g 盐 40g 9 实训示例——五香烘花生仁 【制作流程】 清洗 浸泡入味 沥干水分 烘烤 放入烤盘 自然放晾 装盘成菜 10 实训示例——五香烘花生仁 【训练要求】 认真研读并熟记五香烘花生仁的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 11 实训示例——五香烘花生仁 【基本步骤】 步骤一 1.将花生仁清洗干净，捞出放在陶瓷盆中，然后放入调辅料，然后加入沸水600ml浸泡约2h后捞出，滴干水分。 12 实训示例——五香烘花生仁 【基本步骤】 步骤二 2.烤盘垫上烘烤专用纸，将滴干水分的花生仁放入烤盘中铺平。 13 实训示例——五香烘花生仁 【基本步骤】 步骤三 3.放入150℃的烤箱中烘烤，烘烤约25min左右取出，自然放凉后花生仁变酥脆即可装盘成菜。 14 实训示例——五香烘花生仁 【制作要领】 1.浸泡花生米的时间控制在2h左右即可，以免将花生米泡发。  2.烤花生米的火候很关键，一定要注意不要烤糊了。带有红衣的花生米烤的时候不容易看出颜色的变化，可以在放进烤箱之前，将少许花生米的红衣剥去，烤的时候，当看到没有红衣的花生米的颜色开始变黄的时候，就表示烤熟了。 3.烤好的花生米冷却后香脆可口。如果冷却后口感发软，表示火候不够，可以重新放入烤箱用150℃继续烤几分钟。 15 实训示例——五香烘花生仁 【质量标准】 具有 五香味浓 口感酥脆 的特点 16 实训示例——五香烘花生仁 【运用拓展】 运用烘法还可以制作五香烘南瓜子、烘脆腰果、烘松子仁、烘脆核桃仁、盐烘夏威夷果等菜肴。 17 思政小结——从烤箱温度计的工作原理中获得的启示 【小结导入】 烘烤技法一般都使用烤箱，为精确控制温度，在操作中一般都需使用烤箱温度计。烤箱温度计，主要是用来测烤箱预热温度的。烤箱温度计，因为处于高温环境，电子温度计进入烤箱会坏掉，所以大部分都是弹片式设计的机械温度计，它的工作原理是，温度升高对金属弹片产生张力，温度计的指针的指示就是根据弹片的张力来确定的。 【思考讨论】 从烤箱温度计的工作原理中，你获得了什么样的启示？ 思政小结——从烤箱温度计的工作原理中获得的启示 19 【分析强调】 温度越高弹片的张力就越强，这给我们的启示是，越是面对挑战越会迎难而上，越是竞争激烈越能迸发潜能。面对压力，我们既不能突进，亦不能停滞。我们必须保持清醒的头脑，沉着冷静、谨慎思考，全力以赴，因为这是一种对智慧、耐心与勇气的严峻考验。面对压力我们应放松心情向它微笑，生活总在热爱和付出中精彩。 思政小结——从烤箱温度计的工作原理中获得的启示 20 $$