2.2干炸技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

干炸技法 项目二 模块二油烹类技法实训 1 知识储备——干炸 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——干炸小鹌鹑 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 干炸 3 知识储备——干炸 【技法介绍】 干炸的特点为菜肴的内外都酥，色泽金黄。 将原料经刀工处理后加入调味料腌制入味，再拍粉或挂糊后放入油锅中炸至原料呈现香、酥、脆的特点，这种加热方法叫干炸法。 一般情况下，干炸与清炸不同的是，原料要经拍粉处理，所用的油温低于清炸的油温。 4 知识储备——干炸 【技法要求】 1. 制作干炸菜的原料较其他炸法广泛，既可是动物性的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉等，也可是植物性的蔬菜原料，如豆角、平菇、茄子、鲜白蘑等。 2.制作干炸菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段或是粒、茸、泥等。同时要求长短、宽窄、厚薄必须一致，不能有连刀现象。 5 知识储备——干炸 【技法要求】 3.腌制时不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量—定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜，如过多，味道太咸，使人无法食用。 4.在原料表面进行均匀拍粉或挂糊过程中注意避免裹附不均匀，使原料与热油接触，水分流失、质地变老。 6 知识储备——干炸 【技法要求】 5.油温一般控制在五至六成热，原料下锅时应逐一分散下锅。原料下入油锅后，不要马上翻动，应待结壳发硬时进行，并把粘连的用手勺轻轻敲开，然后转小火加热至成熟，使外脆里嫩。 6.炸制时应用手勺不停地翻动原料，以便成熟—致，待达到最佳效果时快速捞出。—般是挂糊的原料至色泽金黄为好，茸泥状原料以炸至色泽金红为佳。 7 知识储备——干炸 【技法要求】 7.干炸菜肴炸好后，可以装盘直接食用，但也可以根据消费者的个人爱好配一些特色味碟搭配食用。传统的有花椒盐、甜面酱、辣酱油等，也可以运用不同风味的酱料调配味碟，如果香辣酱、果酱、椒盐等。 8 知识储备——干炸 【代表菜品】 四川菜【炸酥肉】 浙江菜【干炸响铃】 山东菜【干炸里脊】 江西菜【干炸猪肉丸子】 海南菜【干炸带鱼】 9 实训示例—— 干炸小鹌鹑 10 实训示例——干炸小鹌鹑 【原料配备】 新鲜小鹌鹑 5只 每只砍成4块 11 实训示例——干炸小鹌鹑 【原料配备】 姜葱汁（拍姜15g、葱15g、料酒4g） 盐 1.5g 生抽 15g 生粉 35g 椒盐 3g 花生油 适量 12 实训示例——干炸小鹌鹑 【制作流程】 鹌鹑腌制入味 拍粉 炙锅 捞起沥干油 炸制至香脆 加油升温 装盘搭配味碟成菜 13 实训示例——干炸小鹌鹑 【训练要求】 认真研读并熟记干炸技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 14 实训示例——干炸小鹌鹑 【基本步骤】 步骤一 将清洗干净的鹌鹑块，装入成器内，加入盐、姜葱汁、生抽，拌匀腌制。 15 实训示例——干炸小鹌鹑 【基本步骤】 步骤二 将腌制好的鹌鹑块拍粉。 16 实训示例——干炸小鹌鹑 【基本步骤】 步骤一 将清洗干净的鹌鹑块，装入成器内，加入盐、姜葱汁、生抽，拌匀腌制。 17 实训示例——干炸小鹌鹑 【基本步骤】 步骤三 将炒锅放上炉灶烧热，倒入花生油烧至六至七成热，将经拍粉的鹌鹑块放入热油锅中炸，炸至香脆，捞起沥干油，装盘，带味椒盐上席。 18 实训示例——干炸小鹌鹑 【质量标准】 具有 色泽深红 质地干酥 的特点 滋味香 19 实训示例——干炸小鹌鹑 【制作要领】 1.选用原料要新鲜、小件。 2.要腌制入味，拍粉要均匀。 3.掌握好火候，炸至肉质干酥、骨酥脆，捞起沥干油，趁热上席，带椒盐上席。 20 实训示例——干炸小鹌鹑 【运用拓展】 运用“干炸法”还可制作干炸排骨、干炸鳝段、干炸鳅鱼、干炸里脊、干炸鱿鱼等。 21 思政小结——危机、学习、创新 【小结导入】 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。 【思考讨论】 危机对于创新的积极意义是什么？ 思政小结——危机、学习、创新 23 【分析强调】 危机意识是每个人、每个企业必须拥有的品质。尤其是在这个充满挑战的新时代，危机更是无处不在，稍有疏忽就会被淘汰，这是不争的事实。我们要有危机感，要不断学习他人、超越他人。创新能力是民族进步的灵魂、经济竞争的核心。这个时代互换年轻人要有强烈的危机意识、忧患意识，无论是在学习还是工作中，都要与时俱进的创新学习、批判学习，在学习中创新，在创新中学习。 思政小结——危机、学习、创新 24 $$