2.4卷炸技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

卷炸技法 项目四 模块二油烹类技法实训 1 知识储备——卷炸 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——炸桂林欢喜 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 卷炸 3 知识储备——卷炸法 【技法介绍】 成品要求滋味鲜醇为主，故对原料选择应严格，不鲜或异味较大的不能使用；把握好馅料中的水分，为了使其达到成菜质感，应适当添加肥肉以保证卷炸后菜肴口感具有滋润细嫩的效果。 用一种薄片形状的食用原料将另一种食用馅心原料包裹做成卷筒形状，粘裹上糊，放入热油锅中炸，炸至外表色金黄、质酥脆的烹调技法，叫卷炸法。 掌握好油温，熟馅卷炸油温应采用六七成热炸，生馅卷包应采用两次炸制，第—次四五成炸至熟透，第二次油温六七成热炸至外酥。 4 知识储备——贴制 【技法要求】 1.针对不同卷包料分别采取烙蛋皮，修整网状或烫制，腐皮有水浸软加工等方法。根据卷包方法加工成丝、颗粒、茸泥、条形等。 2.卷包炸的馅料—般以咸鲜味为主，应减少具有辛辣味调料的比例。注意掌握馅料中的调料辅料的比例以达到细嫩。 5 知识储备——贴制 【技法要求】 3.裹料用可食性皮料，卷裹前应将馅料压紧，卷裹时以两层为宜，皮料的交口处应以蛋清淀粉粘牢；如卷裹料用不可食性皮料，要求包裹大小规格一致，包裹时封口要平整严实，以免炸时透油，而且在食用的时候还容易解散皮料。 4.炸制根据包卷馅的老嫩，形状大小或生馅与熟馅之别，选择适宜的油温，其火候应以皮酥脆，馅鲜嫩为佳。炸后应立即上桌，还可配上葱酱碟或椒盐碟等。 6 知识储备——贴制 【代表菜品】 广西菜【炸桂林欢喜】 浙江菜【干炸响铃】 广东菜【三鲜春卷】 四川菜【腐皮虾卷】 江苏菜【网油鸭卷】 7 实训示例—— 百花贴豆腐 8 实训示例——炸桂林欢喜 【原料配备】 半肥瘦猪肉馅200g 木耳末50 g 冬菇丁50g 冬笋丁50 g 马蹄丁50g 葱白丁10g 脆浆糊300g 肥膘肉一块约40g 鸡蛋液150g 9 实训示例——炸桂林欢喜 【原料配备】 精盐 2g 鸡粉 1g 料酒 3g 生抽 5g 胡椒粉 1g 香麻油 3g 10 实训示例——炸桂林欢喜 【制作流程】 拌馅 煎鸡蛋皮 卷制成长条形 入热油锅中炸 均匀地沾裹脆浆糊 入蒸笼中蒸熟 捞起沥干油 改刀装碟成菜 11 实训示例——炸桂林欢喜 【训练要求】 认真研读并熟记卷炸技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 12 实训示例——炸桂林欢喜 【基本步骤】 步骤一 将半肥猪肉馅、木耳末、冬菇丁、冬笋丁、马蹄丁、葱白丁用盆装，加入精盐、料酒、生抽、味精、胡椒粉、香麻油等拌匀。 13 实训示例——炸桂林欢喜 【基本步骤】 步骤二 用平底锅将鸡蛋液煎成0.2厘米厚的鸡蛋皮。 14 实训示例——炸桂林欢喜 【基本步骤】 步骤三 用鸡蛋皮将馅心卷入鸡蛋皮中，折口处沾上芡浆，搓卷成长条卷。 15 实训示例——炸桂林欢喜 【基本步骤】 步骤四 将卷好的肉卷放入蒸笼中蒸熟，然后把蒸熟的肉卷一根一根地放入脆浆糊中，均匀地沾裹。 16 实训示例——炸桂林欢喜 【基本步骤】 步骤五 将沾裹脆浆糊的蛋卷上放入热油锅中炸，炸至外表呈金黄色、质地酥脆，捞起沥干油，在熟砧板上切形装碟。 17 实训示例——炸桂林欢喜 【质量标准】 具有 外表酥脆 馅心鲜嫩 的特点 色泽金黄 可批量生产 18 实训示例——炸桂林欢喜 【制作要领】 1.选用质嫩味鲜的原料作馅心。 2.用淌得薄薄的蛋皮、猪网油或面皮作外卷皮。 3.包馅心后必须搓紧成条卷。 6.捞起沥干油，趁热在熟食砧板上切形。 4.挂糊均匀，调准滋味。 5.蛋卷下油锅时掌握好油温，六成热比较合适，一根一根地放进油锅，不让其粘连，炸至外表呈金黄色、外皮酥脆即可。 19 实训示例——炸桂林欢喜 【运用拓展】 运用卷炸法还可以制作，酥炸春卷、炸网油卷、炸双色卷、炸鱼卷、炸里脊卷等菜肴。 20 思政小结——节能、环保意识培养 【小结导入】 学校为我们提供了良好的学习生活环境，建设了满足实训教学所需的实训室。一部分同学在开展实训过程中，存在不合理利用水、电、气等资源的情况，如“常流水”“无效照明”“空烧”等现象时有发生，造成资源浪费，实训成本不断增加，“资源短缺”现象进一步加剧。如果现在不加以考虑对策，未来人类就没有出路，总有一天能源会被我们用尽，人类就无法生存。 【思考讨论】 烹饪实训过程中如何养成可持续发展文明观念？ 思政小结——节能、环保意识培养 22 【分析强调】 职业院校的学生不仅需要文化知识和专业技能的学习，更需要敬畏自然、保护环境等观念的养成。在学习和生活包括将来的工作中，开展节能降耗，减少损失和污染物排放、制止浪费，有效、合理地利用能源，推动形成可持续发展现代文明观念的养成，是每一个公民应尽的责任和义务，是当代学生文明素质和精神风貌的具体体现，是培养德智体美全面发展的社会主义建设者和接班人的重要举措。 思政小结——节能、环保意识培养 23 $$