2.6泡油炒技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

泡油炒技法 项目六 模块二油烹类技法实训 1 知识储备——泡油炒 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——油泡鱿鱼卷 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 泡油炒 3 知识储备——泡油炒 【技法介绍】 一类是肉料细小易孰、鲜嫩的原料，如鸡丝、鸡片、肉丝、肉片等，从质量的要求就是色泽洁白，口感鲜嫩，所以在泡油处理过程中，多以低油温为主。 将一些质地新鲜爽脆的荤素类原料投入热油锅中，使原料在热油锅中划油至刚刚熟，出锅倒入笊篱中沥干油，再加配码，调料加热成熟，这种加热工序叫泡油炒法。 二类是肉纹较粗需腌制的原料和经“水发”的干货原料，如牛肉等肉类一般在烹制前要进行腌制处理，腌制过程中肉类吸收一定的水分。 三类是肉料含水分多而口感要求爽脆的原料，如肚仁、虾球这类原料的共同特点就是原料内含有相当多的水分，在处理这类原料，泡油时应采用高油温去处理。 4 知识储备——泡油炒 【技法要求】 1.掌握油温与原料数量、油量的变化 油温在烹饪过程中广泛运用，在操作上有—定的规律，但规律并不是一成不变的，泡油时原料数量的多少，也会影响到油温的高低。 5 知识储备——泡油炒 【技法要求】 2.掌握油温与火力的变化 烹调菜肴时油温与火力有着直接的联系，同等数量的原料、相同油量与温度，在火力大小、炉膛温度的高低、燃料的情况不同，加温的时间长短随之改变，而油的温度选择也会不同。 6 知识储备——泡油炒 【代表菜品】 广东菜【油泡生鱼球】 四川菜【油泡鳝段】 山东菜【油泡双脆】 浙江菜【龙井虾仁】 贵州菜【油爆鸡球】 7 实训示例—— 油泡鱿鱼卷 8 实训示例——油泡鱿鱼卷 【原料配备】 改好刀的新鲜鱿鱼 500g 青椒片 25g 红椒片 25g 姜片 15g 蒜片 15g 葱白段 30g 9 实训示例——油泡鱿鱼卷 【原料配备】 料酒 3g 生抽 10g 精盐 2g 鸡粉 1g 味粉 1g 白糖 5g 生粉 5g 白胡椒粉 1g 香麻油 3g 花生油 适量 10 实训示例——油泡鱿鱼卷 【制作流程】 调制碗芡 炙锅加油升温 泡至熟透 加尾油，炒匀出锅装碟 回锅炒制 出锅沥干油 11 实训示例——油泡鱿鱼卷 【训练要求】 认真研读并熟记泡油炒技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 12 实训示例——油泡鱿鱼卷 【基本步骤】 步骤一 用精盐、白胡椒粉、鸡粉、味粉、料酒、生抽、生粉水调制成碗芡。 13 实训示例——油泡鱿鱼卷 【基本步骤】 步骤二 将炒锅烧热，放入花生油烧至七成热，把鱿鱼放进油中泡至熟透，鱿鱼连油一起出锅倒进笊篱，沥干油。 14 实训示例——油泡鱿鱼卷 【基本步骤】 步骤三 将炒锅放回灶上，放姜片、蒜片进锅炒香，加青椒片、红椒片稍炒，放鱿鱼、葱白段进锅同炒，加入调好的碗芡，加尾油，炒匀出锅装碟，即成菜。 15 实训示例——油泡鱿鱼卷 【质量标准】 具有 刀工精细 造型美观 的特点 味美鲜香 16 实训示例——油泡鱿鱼卷 【制作要领】 1.选用新鲜质嫩、形小易熟的原料。 2.掌握好油温，油泡后要配少量的配码。 3.回锅炒制时需快火速成，调好汁味。 17 实训示例——油泡鱿鱼卷 【运用拓展】 运用“油泡法”还可制作油泡虾球、油泡肾球、油泡鸡片等。 18 思政小结——中国烹饪发展史给人生的启示 【小结导入】 中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。汉魏六朝时的烹饪在社会大变革中演化，博才各地区民族饮撰的精华，蓄势待变，换发出新的生机。隋唐宋元时期政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。明清时期的烹饪水平达到了很高境界，各地都在一定范围内形成了自己稳定的饮食特点和烹饪方式。 【思考讨论】 一个学科体系的建立鱼逐步完善经历了很多个世纪，为何时间如此漫长？ 思政小结——中国烹饪发展史给人生的启示 20 【分析强调】 理论的完善、学科体系的建立实际上需要很多专业人员的不断付出、不断积累及不断修正。学习是一个不断积累的过程，所谓“不积跬步，无以至千里”，所以，大家要持之以恒地不断学习，深入思考，温故知新，方可厚积薄发。 思政小结——中国烹饪发展史给人生的启示 21 $$