3.1煮制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

煮制技法 项目一 模块三水烹类技法实训 1 知识储备——煮制 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——香辣水煮鱼 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 煮制 3 知识储备——煮制 【技法介绍】 将烹饪原料放入锅中，加入大量的水，有的需要盖锅盖，有的无须加锅盖，加热至熟，这种加工工序叫煮制技法。用煮法制作菜肴，首先要选用质地新鲜柔嫩的原料；其次正确掌握火候，调味恰当。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。 4 知识储备——煮制 【技法要求】 1.无论是经过焯水，还是直接入锅水煮的原料，都应在水煮前清洗干净。 2.掌握好水量，通常控制在刚好淹没原料为好。为避免因受热不均匀而影响原料的水煮质量，水量应一次加足，不要中途加凉水。 3.为保持原料的鲜香和滋润度，应控制好火力的大小，保持汤面微沸不腾即可。 5 知识储备——煮制 【技法要求】 4.根据原料老嫩，掌握好成熟程度。同一原料也有老嫩之分，水煮的时间因老嫩程度的不同而不同。应根据原料老嫩和烹饪需要，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料。 5.鸡、鸭、兔、猪肉、猪肚等原料捞出后，还可以用原汤浸泡一下，以保持原料皮面滋润有光泽，颜色美观。 6 知识储备——煮制 【代表菜品】 淮扬菜【鸡火煮干丝】 广东菜【鲫鱼豆腐汤】 山东菜【泰安汤豆腐】 四川菜【水煮鱼】 四川菜【水煮肉片】 7 实训示例—— 香辣水煮鱼 8 实训示例——香辣水煮鱼 【原料配备】 草鱼片 500g 姜末 15g 蒜末 10g 碎蒜 12g 葱花 10g 豆芽 150g 干辣椒段 15g 花椒 8g 鸡蛋清 1个 9 实训示例——香辣水煮鱼 【原料配备】 精盐 3g 鸡精 2g 料酒 5g 白胡椒粉 0.5g 十三香 0.5g 豆瓣酱 50g 生粉 10g 水、花生油 适量 10 实训示例——香辣水煮鱼 【制作流程】 炙锅 炒制酱料 调味 腌制鱼片 煮制豆芽至熟后捞出垫底 腌制好的鱼片放进汤汁中 撒上蒜碎、干辣椒等 淋热油 点缀香菜 11 实训示例——香辣水煮鱼 【训练要求】 认真研读并熟记煮制技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 12 实训示例——香辣水煮鱼 【基本步骤】 步骤一 1.热锅冷油，放入姜蒜、豆瓣酱炒香，加入适量的汤水，用精盐、鸡精调味，烧至汤汁沸腾后加入豆芽加热至熟味，捞入盛器中垫底 13 实训示例——香辣水煮鱼 【基本步骤】 步骤二 2.鱼片用精盐、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、生粉、水抓拌，达到上劲并爽滑得标准，将腌好的鱼片一片一片放入微开的原汤汁中，煮至鱼片刚熟时舀入盖在豆芽上面，并盛入适量的汤水，然后在鱼片上面撒上碎蒜、干辣椒段、花椒、葱花等盖面料 14 实训示例——香辣水煮鱼 【基本步骤】 步骤三 3.烧热油、淋在碎蒜、干辣椒段、花椒、葱花上面，点缀香菜。 15 实训示例——香辣水煮鱼 【质量标准】 具有 色泽红亮 质地细嫩 的特点 麻辣鲜香 16 实训示例——香辣水煮鱼 【制作要领】 1.浆制鱼片时一定要放淀粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。 2.浆好的鱼片在锅中煮时达到刚熟即可，否则再浇上热油后肉质会变老。 3.豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片的盐，咸味基本够，因此，汤汁加盐量应适当控制。 17 实训示例——香辣水煮鱼 【运用拓展】 运用“煮法”还可制作水煮牛肉，水煮腰片、水煮肉片等。 18 思政小结——团队协作的重要性 【小结导入】 一般一个完整的厨房里面会由“水台”“砧板”“打荷”“炉头”“上什”“点心”“烧卤”等7大分组成，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线。流水线上的每一个生产单位只专注处理某一个片段的工作，以提高工作效率及产量。但线上的任何一个环节出现差错就会造成整个流水线无法正常运行，生产无法保障。 【思考讨论】 通过以上案例的介绍，并结合你在实训中的体会谈谈你的感受？ 思政小结——团队协作的重要性 20 【分析强调】 团结、合作已经成为我们这个时代人和组织的生存发展理念，并在被努力践行。任何大的复杂的工程或活动，无一不是依靠团结、合作、团队的力量得以解决的。团结就是力量，就是胜利，就能成功。在团队中，个人能力再强，个体之间缺乏合作，也不可能达到理想效果。我们从现在开始，就要在学习中和各项社会实践中树立团结、合作的理念并努力践行。 思政小结——团队协作的重要性 21 $$