3.3灼制技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

白灼鲜活虾 灼制技法 模块三水烹类技法实训 1 知识储备 实训示例 内容 总结 课后作业 预习 学习目标 2 能力目标 （1）能较好的运用刀工技术； （2）能够制作灼制技法“示例”菜品—白灼鲜活虾。 （3）掌握相关知识的学习，并能制作与示例技法相同的菜品。 思政目标 （1）学生树立“海洋意识” （2）通过对原料介绍、工艺流程的讲解以及制作白灼鲜活虾的成菜的特点引出思政内容，需养成良好的“安全意识”。 知识目标 （1）了解灼制技法的代表菜肴。 （2）熟悉灼制技法的含义、成菜特点。 （3）掌握灼制技法的要求。 学习目标 知识储备—— 灼制 4 知识储备——灼制 【技法介绍】 “灼法”是广东地区特有的烹调方法。灼的方法大致分为两类：一类是原质灼法，另一类是变质灼法。原质灼法，物料能保持原有鲜味，广州常用此法烹制基围虾和菜胆；变质灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，使其变爽，然后才灼。 将新鲜的原料放入沸腾的清水中，使其骤受高温，加热至刚熟即捞起放入碟中，另起锅烧热，放油滑锅，爆香料头，加调料制成味碟供菜肴蘸味食用，这种加热调味的过程叫做灼制技法。 5 知识储备——灼制 【技法要求】 （1）碱腌处理：适宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料，如畜类的肚、肠，家禽的胗、肠及蚌类等。 （2）上浆处理：适宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等。 6 知识储备——灼制 【技法要求】 （3）热水下锅：即将锅中的清水烧至70℃~ 80℃时，投入原料灼至断生，捞出。 （4）沸水下锅：即将锅中的清水烧开，投入原料灼至断生，捞出。 7 知识储备——灼制 【代表菜品】 广西菜【白灼毛肚】 海南菜【白灼沙虫】 广东菜【白灼鱿鱼】 福建菜【沙茶灼鱼片】 8 知识储备——灼制 【理论小结】 1、理论小结 本次课的理论知识主要包括灼制技法含义、成菜特点以及代表菜肴。知识、技能的学习需要不断的吸收消化才能成发挥作用。 2、思政小结 小结导入：中国拥有大陆岸线约18000多公里，海岛岸线约14000公里，主张管辖海域面积约300万平方公里（不包括台湾省管辖海域），拥有丰富的海洋资源，海洋生产总值呈现增长趋势。与此同时，入海污染物的数量也逐年增多，加强对海洋资源的综合管理、合理开发以及对海洋环境保护，已成为实施可持续发展战略的重要内容。 知识储备——灼制 【理论小结】 2、思政小结 提出问题：开发海洋资源、保护海洋环境、促进海洋强国战略的顺利实施，已经成为一项十分紧迫的任务，作为院校学生的你应怎么做？ 分析总结：大学生是祖国未来发展的生力军，作为院校学生，增强海洋意识的学习是时代的必然要求，尤其是在“海洋强国战略”的背景下，亟须院校学生提高海洋意识。通过在学习，努力构建起海洋意识体系，不断丰富海洋意识，形成较为完整的海洋知识体系，从而不断增强海洋意识，实现海洋生态环境的可持续发展，为实现中华民族的伟大复兴做好基础性工作。 实训示例—— 白灼鲜活虾 11 实训示例——白灼鲜活虾 【原料配备】 鲜活海虾 500g 姜丝 20g 葱段 30g 12 实训示例——白灼鲜活虾 【原料配备】 生抽 40g 白糖 10g 白胡椒粉 0.1g 香麻油 15g 花生油 40g 13 实训示例——白灼鲜活虾 【工艺流程】 清洗 烧水至沸腾 放入海虾 搭配上桌 制作味碟 海虾刚熟后捞出 14 实训示例——白灼鲜活虾 【训练要求】 认真研读并熟记灼制技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节，在学习中体会工匠精神； 课后思考在学习和训练过程中体现了怎样的思政思想并完成课后练习。 15 实训示例——白灼鲜活虾 【基本步骤】 步骤一 将洗干净的鲜活用牙签从虾头与虾身连接处挑出虾线，然后用手拉出整条虾线，海虾放入沸腾的水中灼熟。 16 实训示例——白灼鲜活虾 【基本步骤】 步骤二 待海虾身体全部变红后至刚刚熟透捞出，根据需要趁热摆成需要的形状。 17 实训示例——白灼鲜活虾 【基本步骤】 步骤三 将炒锅洗干净烧热，放花生油滑锅，放入姜丝稍炒，加入生抽，汤水，白糖，烧沸出锅装入碗中，加入白胡椒粉，葱段，香芝麻油拌匀制成味碟，用小碗装，跟海虾一起上着，供蘸味使用。 18 实训示例——白灼鲜活虾 【质量标准】 虾身鲜红 味道鲜美 虾肉爽脆 产品特点 19 实训示例——白灼鲜活虾 【制作关键步骤】 （1）应选用鲜活且虾的体格都需要均匀大小，大小不一的虾会因为火候不匀的问题导致口感不同； （2）烧水时，可以在清水中加少许盐、米酒或黄酒、姜片等，去腥效果更好； （3）虾须和尖锐的前刺可以剪去，食用时不容易伤手也更加美观。 20 实训示例——白灼鲜活虾 【思政小结】 小结导入：在各种灾害中，火灾是最经常、最普遍地威胁公众安全和社会发展的主要灾害之一。2019年9月，某餐饮企业因厨房用火不慎引起火灾，烧毁建筑面积1380平方米，直接财产损失49万余元，直接受灾户达18户，给社会生活造成极大的影响。 提出问题：这个火灾事故给予我们什么样的反思？ 分析总结：人类能够对火进行利用和控制，是文明进步的一个重要标志。厨房火灾的发生主要是由于操作人员责任心、安全意识不强，厨房燃油管道、电源线路等老化，厨房防火措施没有落实到位，厨房内可燃杂物没有及时清除。用火时，一定要珍惜生命，确保安全第一，自觉遵守用火相关要求，谨慎用火。 实训示例——白灼鲜活虾 思政小结——由海洋资源想到的海洋意识培养 【小结导入】 中国拥有大陆岸线约18000多公里，海岛岸线约14000公里，主张管辖海域面积约300万平方公里（不包括台湾省管辖海域），拥有丰富的海洋资源，海洋生产总值呈现增长趋势。与此同时，入海污染物的数量也逐年增多，加强对海洋资源的综合管理、合理开发以及对海洋环境保护，已成为实施可持续发展战略的重要内容。 ——百度百科词条《海洋生态环境》（引用时间，2021年2月14日） 【思考讨论】 开发海洋资源、保护海洋环境、促进海洋强国战略的顺利实施，已经成为一项十分紧迫的任务，作为院校学生的你应怎么做？ 思政小结——由海洋资源想到的海洋意识培养 24 【分析强调】 院校学生是祖国未来发展的生力军，作为院校学生，增强海洋意识的学习是时代的必然要求，尤其是在“海洋强国战略”的背景下，亟须院校学生提高海洋意识。通过在学习，努力构建起海洋意识体系，不断丰富海洋意识，形成较为完整的海洋知识体系，从而不断增强海洋意识，实现海洋生态环境的可持续发展，为实现中华民族的伟大复兴做好基础性工作。 思政小结——由海洋资源想到的海洋意识培养 25 总结 1. 专业知识点 （1）灼制技法的定义、成菜特点。 （2）灼制技法要求。 （3）灼制技法代表性菜肴。 （4）灼制技法“实训示例”菜品——白灼鲜活虾。 2. 思政内容 （1）树立“海洋意识” （2）养成良好的“安全意识” 课后作业 1.请大家登陆学习平台参与“没有安全就没有发展就没有一切”这一观点的讨论？ 2.请上传你今天的实训菜肴制作过程照片，并简要谈谈你在实训中的感受。 $$