1.6煸炒技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

煸炒技法 项目六 模块一锅烹类技法实训 1 知识储备——煸炒 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——煸炒鱿鱼须 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 煸炒 3 知识储备——煸炒 【技法介绍】 煸炒的关键之处可理解为煸干，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。 将含水分少的原料加工后放入热锅中，小火慢慢炒去水分，去杂质，上色入味，不加汤汁，不勾芡汁，成菜无汁而干松的烹调技法，叫煸炒法。煸炒又称边炒或干煽。 传统干煸技法是锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒，火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅，成熟程度根据原料适可而止。 4 知识储备——煸炒 【技法要求】 1. 煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。 2.火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断翻动的必要条件。 5 知识储备——煸炒 【技法要求】 3.不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如韭菜炒肉丝、青椒炒肉丝，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。 4.刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。 6 知识储备——煸炒 【代表菜品】 广西菜【煸炒西蓝花】 广东菜【煸炒杏鲍菇】 新疆菜【煸炒香菜牛肉】 湖南菜【煸炒鱿鱼须】 四川菜【干煸四季豆】 7 实训示例—— 煸炒鱿鱼须 8 实训示例——煸炒鱿鱼须 【原料配备】 鱿鱼须 350g 香芹段 100g 干辣椒段 20g 花椒 3g 豆豉 10g 酥花生碎 15g 9 实训示例——煸炒鱿鱼须 【原料配备】 鸡粉 1g 料酒 8g 红油 15g 蚝油 8g 10 实训示例——煸炒鱿鱼须 【制作流程】 炙锅 下油烧热 中火煸炒 煸炒至配菜熟透 煸炒香味浓郁加配菜 调味 出锅装盘 11 实训示例——煸炒鱿鱼须 【训练要求】 认真研读并熟记煸炒技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 12 实训示例——煸炒鱿鱼须 【基本步骤】 步骤一 炒锅洗干净上灶烧热，下花生油润锅，放入鱿鱼须，加料酒、用中火炒干水分，用小火慢慢煸炒。 13 实训示例——煸炒鱿鱼须 【基本步骤】 步骤二 2.加入干辣椒段，花椒、豆豉、鸡粉、红油，继续煸炒至鱿鱼须干硬、飘香味，加香芹段煸熟出锅，装碟成菜。 14 实训示例——煸炒鱿鱼须 【质量标准】 具有 质韧味香 无汁无芡 的特点 15 实训示例——煸炒鱿鱼须 【制作要领】 1.由于鱿鱼须含水量很高，腥味重，可以先焯水后控干水分再煸炒。 2.煸炒前应做炙锅处理，以防粘锅而影响产品质量。 3.鱿鱼须大小应均匀，便于成熟一致。 4.配菜下锅后应翻炒至刚刚熟即可出锅。 5.煸炒时，要恰当控制火力大小，注意不要炒糊、粘锅等。 16 实训示例——煸炒鱿鱼须 【运用拓展】 运用煸炒法还可以制作煸炒牛肉条、煸炒小虾米、松子煸鸽松、桃仁煸肉松、煸炒豆腐丝、煸炒蟹黄糕等菜肴。 17 思政小结——树立终生学习意识 【小结导入】 国内科技水平的高速发展，不仅带动起许多新兴产业，还连带影响着餐饮行业。尤其在后疫情时期，国内出现了越来越多的机器人厨师、智能化餐厅。2020年年中，碧桂园跨界打造的全流程机器人作业餐厅，在广州和顺德隆重开业，就是其中额典型案例。对传统的职业厨师或相关岗位的需求量将逐渐减少。 【思考讨论】 科技水平的高速发展给餐饮行业带来什么改变？ 思政小结——树立终生学习意识 19 【分析强调】 社会总是在不断地发展变化，但从没有像今天变化得这样快。过去需要几代人完成的变化，现在不需要一代人，甚至每几年就面临着一个新的世界。在这样急剧变化得社会社会里，人们自少年时所形成的思想观念、习惯、思维方式等往往跟不上时代的变化。现实强迫人们要不断地做出新的认识和判断，尽快获得认识和解释时代的能力，树立终身学习意识，保持与时代的平衡。 思政小结——树立终生学习意识 20 $$