1.2爆炒技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

爆炒技法 项目二 模块一锅烹类技法实训 1 知识储备——爆炒 内容 【技法介绍】 【技法要求】 【代表菜品】 实训示例——爆花生肉丁 【原料配备】 【制作流程】 【训练要求】 【基本步骤】 【质量标准】 【制作要领】 【运用拓展】 2 知识储备—— 爆 炒 3 知识储备——爆炒 【技法介绍】 爆炒法因配料和调味料不同，爆炒法还可以分为酱爆炒法、辣爆炒法、葱爆炒法、芫荽爆炒法、香糟爆炒法等，其制作手法大同小异，都与爆炒法相似，故统称爆炒法。 将质脆切形的主料放入热油锅中过油，使其受热爆散开至刚刚熟，出锅倒入捞篱，沥干油，再放入炒锅加配码、调料，不加汤水，干爆炒入味，出锅装碟的烹调技法，叫爆炒法。 爆炒法制成的菜肴具有质脆爽滑、咸鲜味香、汤汁少，吃完碟中不留芡汁。 4 知识储备——爆炒 【技法要求】 1.主料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。 2.主料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹调操作来说，它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致。 5 知识储备——爆炒 【技法要求】 3.注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火，尤其是氽烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，使剞制的花纹爆绽出来。 4.要求调味阶段越快越好。对汁调味无疑是最合适的，爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。 6 知识储备——爆炒 【技法要求】 5.爆炒的过程可以分为焯（还可叫氽、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是爆炒的基本条件。 7 知识储备——爆炒 【代表菜品】 广西菜【爆炒牛料】 广东菜【爆炒响螺片】 江苏菜【爆炒猪肝】 湖南菜【爆炒田鸡】 四川菜【爆炒腰花】 8 实训示例—— 爆花生肉丁 9 实训示例——爆花生肉丁 【原料配备】 瘦肉丁 300g 熟花生仁 50g 青甜椒丁 30g 红甜丁 30g 青蒜丁 30g 生粉 20g 10 实训示例——爆花生肉丁 【原料配备】 生抽 10g 鸡粉 1g 料酒 15g 精盐 5g 花椒油 3g 香麻油 5g 11 实训示例——爆花生肉丁 【制作流程】 上浆码味 兑味汁 炙锅 下油升温至5成热将肉丁滑熟 炒制辅料至熟 加入肉丁 烹入味汁 淀粉糊化加入花生仁 翻炒均匀出锅装盘 12 实训示例——爆花生肉丁 【训练要求】 认真研读并熟记爆炒技法的基本知识与技法要求； 课前认真观看此菜肴制作的演示视频； 课中用工匠之心对待每一个实训环节； 课后认真总结，再练习。 13 实训示例——爆花生肉丁 【基本步骤】 步骤一 将猪肉丁用生抽5g、料酒10g、精盐2g，生粉10g腌制。 14 实训示例——爆花生肉丁 【基本步骤】 步骤二 用小碗将生抽5g，鸡粉1g，料酒5g，精盐3g，花椒油3g，香麻油5g、生粉10g、清水20g调成味汁。 15 实训示例——爆花生肉丁 【基本步骤】 步骤三 将腌制好的肉丁放入5成热的油锅中划油至熟，出锅入捞篱，沥干油。 16 实训示例——爆花生肉丁 【基本步骤】 步骤四 锅烧热后下底油，将青椒丁、红椒丁、青蒜丁放入锅中炒熟，倒入肉丁，淋调味汁爆炒入味，加入熟花生仁翻炒均匀即可出锅装盘。 17 实训示例——爆花生肉丁 【质量标准】 具有 色彩鲜艳 质地爽脆 味鲜香辣 的特点 开味增食 食后盘内无芡汁 18 实训示例——爆花生肉丁 【制作要领】 1.腌制肉丁时需抓拌上劲，使肉丁起胶； 2.上浆时，淀粉用量不宜过多，以在肉丁表面覆盖薄薄一层为宜； 3.兑味汁时，掌握好调味料、淀粉的用量，防止烹调后味不符合要求； 4.炒制时动作要麻利，防止肉丁过火口感变硬。 19 实训示例——爆花生肉丁 【运用拓展】 运用爆炒法还可以制作爆炒松子鸡丁、爆炒腰果鸭脯、葱爆鱿鱼卷、糟爆墨鱼筒、爆炒猪天梯、辣爆兔丁、酱爆牛腩、姜爆肾球等菜肴。 20 思政小结——以人为本的现代文明观 【小结导入】 党的十九大报告把“坚持以人民为中心”作为新时代坚持和发展中国特色社会主义的基本方略之一，并明确把“坚持以人民为中心的发展思想”写入党章。只有时刻将人民利益放在首位，明白人民群众真正的需求是什么，才能制定正确的、有利于人民群众的策略。 【思考讨论】 对于学习烹饪工艺与营养专业的你，如何践行“坚持以人民为中心”的基本方略。 思政小结——以人为本的现代文明观 22 【分析强调】 作为新时代的大学生，需用科学的思想理论武装头脑，使自己能开阔视野，提高自身的综合素质。在学习、生活上凡事都要实事求是，努力学习科学文化知识，培养集体观念、团队精神，凡事尽心尽责以大局为重，增强自己的社会责任感。只有具备良好的综合素质，才能较好地践行“坚持以人民为中心”的基本方略。 思政小结——以人为本的现代文明观 23 $$