6.1.1 中国的主要菜系 (课件）-《导游基础知识》同步教学（中国旅游出版社）

项目六  品味中国的饮食和风物特产 1 6.1 中国的饮食 6.1.1 中国的主要菜系 6.1.2 中国的茶文化 6.1.3 中国的酒文化 2 当今世界上三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪。 国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 从沿革看，中国饮食文化绵延上万年（湖南陶器和水稻种的发现），分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风 味流派。 饮食 3 菜系 4 一、鲁菜（山东风味）饮食二、川菜（四川风味） 三、苏菜（江苏风味） 分类 四、粤菜（广东风味） 5 注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、溜最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 一、鲁菜（山东风味） 6 鲁菜 一品豆腐 葱爆海参 油焖大虾 糖醋黄河鲤鱼 7 川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。 用料广博，技法中以小炒、小煎、小烧、干煸等见长，味型丰富。以麻辣、鱼香、怪味等擅长。川菜的菜肴适应面广。 二、川菜（四川风味） 8 川菜 宫保鸡丁 夫妻肺片 火锅 麻婆豆腐 鱼香肉丝 9 苏菜主要有淮扬、京宁、苏锡、徐海四大部分组成。 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工，火工和造型，擅长、炖、焖、煨、焐。调味重清爽、鲜淡、平和。 三、苏菜（江苏风味） 10 苏菜 宫保鸡丁 大煮干丝 霸王别姬 松鼠鲈鱼 11 粤菜主要有广州、潮州、东江三部分组成。 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善变，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。 四、粤菜（广东风味） 12 粤菜 瓦罐煀水鱼 爽口牛丸 13 旅游日记 未 完 待 续 14 $$