1.1传统发酵技术的应用（第一课时）教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用（第一课时）教学设计 课程名称：传统发酵技术的应用（第一课时） 授课年级：高二 授课教材：人教版2019选择必修3 教学目标： 知识与技能： 学生能够理解发酵与传统发酵技术的概念、原理及类型。 学生能够了解腐乳和泡菜等传统发酵食品的制作原理及步骤。 学生能够掌握亚硝酸盐含量的检测方法及其意义。 过程与方法： 通过课件展示和讲解，使学生理解发酵的基本原理。 通过实例分析，如腐乳和泡菜的制作，让学生理解传统发酵技术的实际应用。 通过实验操作，让学生掌握亚硝酸盐含量的检测方法。 情感态度与价值观： 培养学生对传统发酵技术的兴趣和热爱。 培养学生探究科学现象的好奇心和求知欲。 培养学生关注食品安全和健康生活的意识。 教学重点： 发酵与传统发酵技术的概念、原理及类型。 腐乳和泡菜的制作原理及步骤。 教学难点： 理解传统发酵技术中微生物的作用及其代谢产物。 掌握泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况。 教学方法： 讲授法：通过课件展示和讲解，使学生理解发酵的基本原理和传统发酵技术的概念。 实例分析法：通过腐乳和泡菜的制作实例，让学生理解传统发酵技术的实际应用。 实验操作法：通过亚硝酸盐含量的检测实验，让学生掌握实验方法和技能。 教具准备： 多媒体课件 实验材料（食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜、香辛料、泡菜坛、密封性良好的罐子等） 亚硝酸盐检测试剂 教学过程： 一、导入新课 通过引用诗句中提及的葡萄酒，引入发酵的概念，并指出葡萄酒和葡萄醋都是通过微生物发酵制作而来的饮品。由此引出本节课的主题——传统发酵技术的应用。 二、讲授新课 发酵与传统发酵技术 概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 类型：需氧发酵和厌氧发酵；固体发酵、半固体发酵等。 传统发酵技术的实例 腐乳制作： 菌种：毛霉（真核生物），来自空气中的毛霉孢子。 原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。 操作步骤：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 发酵原理： 泡菜制作： 材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。 原理：乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。 制作步骤：蔬菜处理→配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵。 亚硝酸盐含量的检测 意义：了解泡菜中亚硝酸盐的含量，保证食品安全。 原理：比色法。酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 三、巩固练习 1.传统发酵技术的应用 1.1.腐乳的发酵 （1）参与发酵的微生物:多种微生物，如 等,其中起主要作用的是 。 （2）发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成 。 1.2.传统发酵技术的概念:直接利用 微生物,或利用 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 1.3.主要食品有腐乳、酱、 。 2、传统发酵食品制作利用的微生物 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点: 细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 。 反应简式: 。 ②生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等 四、课堂小结 本节课学习了发酵与传统发酵技术的概念、原理及类型，了解了腐乳和泡菜等传统发酵食品的制作原理及步骤，以及亚硝酸盐含量的检测方法。通过学习，我们应该认识到传统发酵技术在食品制作中的重要性和应用前景。 板书设计： 传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵 1. 概念 2. 原理 3. 类型 2、 传统发酵实例 1. 腐乳制作 - 菌种 - 原理 - 操作步骤 2. 泡菜制作 - 材料用具 - 原理 - 制作步骤 3、 亚硝酸盐检测 1. 意义 2. 原理 教学反思： 通过这样的教学设计，旨在使学生全面理解传统发酵技术的应用，掌握相关知识和技能，同时培养学生的科学素养和实践能力。 学科网（北京）股份有限公司 $$