1.1 传统发酵技术的应用（分层提升训练）-【大单元教学】高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）

1．1 传统发酵技术 （概念检测+基础训练+能力提升） 判断正误，正确得画“√”，错误的画“×”。 1. 多种微生物参与了腐乳的发酵。（） 2. 醋酸菌是好样细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。（） 3. 制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。（） 4. 制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。（） 5. 传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。（） 1．细胞通过细胞呼吸能够高效地利用营养物质，维持生命活动的正常进行。下列叙述正确的是（） A．乳酸菌在线粒体基质分解丙酮酸产生二氧化碳 B．单位质量的糖类和脂肪通过有氧呼吸分解的耗氧量相同 C．丙酮酸生成酒精的过程中，利用NADH的能量合成ATP D．利用酵母菌酿制啤酒时，通入无菌空气可降低酒精产量 2．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（） A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 3．下列关于发酵的说法，正确的是（） A．泡菜坛中素菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．盐水将菜料全部浸没的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒 D．发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2 4．传统的发酵技术在我国历史源远流长。下列叙述正确的是（） A．家庭制作的泡菜“咸而不酸”，主要是因食盐加入过多抑制了菌种的生长 B．腐乳制作中起主要作用的是曲霉，后期加入香辛料有调味和防腐的作用 C．在果酒、果醋的制作过程中，发酵液的pH逐渐升高，菌种数量先增后减 D．当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸 5．明代《江盈科集》中记载着造酒之法：“一斗米，一两曲，加二斗水，相参和，酿七日，便成酒。”下列叙述正确的是（） A．文中所说的“米”富含淀粉，其只能为酵母菌提供碳源 B．文中所说的“曲”是酒曲，包含曲霉和酵母菌等多种微生物 C．下米前应将米淘洗干净，蒸熟后立即与酒曲混合均匀 D．发酵时如保存不当易发酸，并产生由乳酸菌繁殖形成的白膜 6．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，不正确的是（　　） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量 D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐 7．下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（） A．利用果酒发酵生产果醋时要适当升高温度 B．制作酸奶的过程中，先通气培养，后密封发酵 C．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用 D．制作葡萄酒时，应先去除枝梗和腐烂的籽粒，再冲洗 8．从传统发酵技术到现代发酵工程技术，劳动人民的智慧结晶在不断凝聚。下列相关说法错误的是（　　） A．传统发酵技术与现代发酵工程技术的发酵菌种均为单一菌种 B．现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的 C．在利用传统发酵技术酿酒的过程中，密封不严可能导致酒变酸 D．发酵工程进行发酵之前，一般要对目的菌种进行筛选和扩大培养等操作 9．某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（　　） A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水 B．盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 D．为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 10．生活在进步，人类对美食的要求也越来越高，琳琅满目的食品端上饭桌，但我们的生活仍然离不开传统发酵技术，如葡萄丰收时节自制的果酒和果醋，还有广告常说的老坛酸菜也别有一番风味。下列有关传统发酵技术的说法，错误的是（） A．酿果酒时不需对葡萄严格灭菌，原因是发酵用的菌种来自葡萄表面 B．在果酒基础上进行醋酸发酵时，气泡的产生数量会明显减少 C．在腌制泡菜前，用开水烫一遍泡菜坛是为了防止杂菌污染 D．泡菜腌制过程泡菜坛内长出白膜是由于氧气进入导致乳酸菌大量繁殖 11．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请回答： (1)腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以。腐乳制作的过程中，加盐的作用是和。从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于。 (2)在果醋制作时，醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用生成醋酸。 (3)制作泡菜的原理是。 12．下图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题。 (1)酿造葡萄酒时，在榨汁前，要先对葡萄进行，再去除枝梗，该步骤可以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)用酒精对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-30℃的环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量。装置中d处设计成弯曲形状的目的是。 (3)10d之后，利用酸性条件下的溶液对出料口c取样的物质进行检验。若呈灰绿色，则说明产生了酒精。 (4)产生酒精后，在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在℃的环境中，适时打开气阀向发酵液中充气。 13．青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。 (1)图1装置进行青梅酒发酵过程中，一般将温度控制在，发酵的（至少答出2点）条件会抑制杂菌的生长。 (2)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是，酿酒的原理是（用反应式表示）。在酸性条件下，用检测有无酒精的产生。 (3)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为％时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是。 14．利用传统发酵技术制作果酒、果醋、腐乳和泡菜，可以大大丰富人们的饮食。但是如果控制不好发酵条件或操作不当，往往得不到相应的产品或者产生有害物质等。这样会严重影响人们的健康。请回答下列相关问题： (1)制作泡菜用到的微生物与制作果醋用到的微生物相比，细胞代谢类型最大的区别是。 (2)上述传统发酵技术中，利用真核生物进行发酵的是； (3)制作果酒、果醋和泡菜过程中，均会使发酵液PH变小，引起PH明显变小的物质分别是。 (4)泡菜味美却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐。摄入过量对身体有害，某同学在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。 ①据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时候食用比较合适?为什么?。 ②该同学在制作泡菜前查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些”陈泡菜水”，该操作目的是。 ③他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么?。 15．某校同学在实验室开展生物技术实践活动。 I、请回答下列有关问题： (1)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，则过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质中。过程④是醋酸菌在时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在时，将葡萄糖转变成醋酸。 (2)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。 (3)若在果汁中就含有醋酸菌，则在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是。在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的。 II、在腌制泡菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1月4日下午选取三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜萝卜0.6kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，三个泡菜坛的测定结果如图1、2、3所示。请问： (4)白萝卜和胡萝卜，哪种更适合用作实验材料？。理由是。 (5)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第天(1月4日为腌制过程的第1天)，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。同样的材料和腌制条件，不同坛中各日期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是。该实验选取三个泡菜坛的目的是。 (6)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 试卷第2页，共15页 1 / 6 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1．1 传统发酵技术 （概念检测+基础训练+能力提升） 判断正误，正确得画“√”，错误的画“×”。 1. 多种微生物参与了腐乳的发酵。（ ） 2. 醋酸菌是好样细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。（ ） 3. 制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。（ ） 4. 制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。（ ） 5. 传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。（ ） 【答案】1.√ 2.× 3.× 4.× 5.× 【分析】2、酵母菌是兼性厌氧真菌。 3、 在制作葡萄酒的过程中，应定时拧松瓶盖，不能打开瓶盖。 4、 制作泡菜的过程中，不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等微生物也起作用。 5、 传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。 1．细胞通过细胞呼吸能够高效地利用营养物质，维持生命活动的正常进行。下列叙述正确的是（    ） A．乳酸菌在线粒体基质分解丙酮酸产生二氧化碳 B．单位质量的糖类和脂肪通过有氧呼吸分解的耗氧量相同 C．丙酮酸生成酒精的过程中，利用NADH的能量合成ATP D．利用酵母菌酿制啤酒时，通入无菌空气可降低酒精产量 【答案】D 【分析】1、有氧呼吸过程分为三个阶段，第一阶段是葡萄糖酵解形成丙酮酸和[H]，发生在细胞质基质中；有氧呼吸的第二阶段是丙酮酸和水反应产生二氧化碳和[H]，发生在线粒体基质中，有氧呼吸的第三阶段是[H]与氧气反应形成水，发生在线粒体内膜上。 2、无氧呼吸的第一阶段与有氧呼吸的第一阶段相同，都是葡萄糖酵解形成丙酮酸和[H]，发生在细胞中基质中，第二阶段是丙酮酸和[H]反应产生二氧化碳和酒精或者是乳酸，发生在细胞中基质中。 【详解】A、乳酸菌为严格厌氧微生物，只能在细胞质基质发生反应生成乳酸，且乳酸菌为原核生物，没有线粒体，A错误； B、单位质量的糖类和脂肪通过有氧呼吸分解的耗氧量不同，因脂肪含C、H比例大，含O比例小，氧化分解耗氧量多，B错误； C、丙酮酸生成酒精的过程是无氧呼吸的第二阶段，该阶段不释放能量，C错误； D、发酵制酒是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，在此过程中通入氧气会降低产酒量，D正确。 故选D。 2．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（    ） A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 【答案】C 【分析】泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化： ①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 ③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。 【详解】A、乳酸菌是厌氧型微生物，其无氧呼吸的产物是乳酸，没有CO2产生，A错误； B、蔬菜体积变小是因为在高盐环境作用下脱水，与气体被排出并无联系，B错误； C、发酵初期，水槽内有氧气的存在，此时有酵母菌的活动，酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳，因而此时经常有气泡产生，这些气泡应该是二氧化碳，C正确； D、乳酸菌在发酵过程中为无氧呼吸，不会产生大量热量，坛内温度不会太高，D错误。 故选C。 3．下列关于发酵的说法，正确的是（    ） A．泡菜坛中素菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出 B．盐水将菜料全部浸没的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒 D．发酵过程中需定期打开瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2 【答案】C 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧的情况下酵母菌生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、泡菜坛中素菜装量在2/3~4/5之间，其目的是防发酵液溢出，A错误； B、盐水将菜料全部浸没的主要目的是为乳酸发酵制造无氧环境，B错误； C、野樱莓酒发酵前，发酵瓶和榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒，其目的是减少杂菌污染，C正确； D、发酵过程中需定期拧松瓶盖，目的是及时排除酵母菌细胞呼吸产生的CO2，打开瓶盖会造成杂菌污染，D错误。 故选C。 4．传统的发酵技术在我国历史源远流长。下列叙述正确的是（    ） A．家庭制作的泡菜“咸而不酸”，主要是因食盐加入过多抑制了菌种的生长 B．腐乳制作中起主要作用的是曲霉，后期加入香辛料有调味和防腐的作用 C．在果酒、果醋的制作过程中，发酵液的pH逐渐升高，菌种数量先增后减 D．当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸 【答案】A 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是食盐加入过多，大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，A正确； B、腐乳制作中起主要作用的是毛霉，B错误； C、在果酒、果醋的制作过程中，发酵液的pH逐渐降低，菌种数量先增后减，C错误； D、醋酸菌是一种好氧菌，氧气缺乏时，会引起醋酸菌死亡，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，D错误。 故选A。 5．明代《江盈科集》中记载着造酒之法：“一斗米，一两曲，加二斗水，相参和，酿七日，便成酒。”下列叙述正确的是（    ） A．文中所说的“米”富含淀粉，其只能为酵母菌提供碳源 B．文中所说的“曲”是酒曲，包含曲霉和酵母菌等多种微生物 C．下米前应将米淘洗干净，蒸熟后立即与酒曲混合均匀 D．发酵时如保存不当易发酸，并产生由乳酸菌繁殖形成的白膜 【答案】B 【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；反应中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【详解】A、文中所说的“米”富含淀粉，能为酵母菌提供碳源和能源，A错误； B、文中所说的“曲”是酒曲，酒曲包含曲霉和酵母菌等多种微生物，B正确； C、下米前应将米淘洗干净，蒸熟后需冷却到适宜的温度才能与酒曲混合均匀，C错误； D、发酵时如保存不当易发酸，并产生由酵母菌繁殖形成的白膜，D错误。 故选B。 6．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，不正确的是（　　） A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量 D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐 【答案】A 【分析】泡菜发酵的实验原理： （1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。 （2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。 温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 【详解】A、盐和清水的质量比为5%-20%，A错误； B、发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，以营造无氧环境，便于酵母菌发酵，B正确； C、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，故亚硝酸盐含量会随发酵过程变化，C正确； D、可用比色法检测亚硝酸盐含量，将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确。 故选A。 7．下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（    ） A．利用果酒发酵生产果醋时要适当升高温度 B．制作酸奶的过程中，先通气培养，后密封发酵 C．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用 D．制作葡萄酒时，应先去除枝梗和腐烂的籽粒，再冲洗 【答案】A 【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。 2、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。 3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。 【详解】A、利用果酒发酵生产果醋时要适当升高温度，因为果酒发酵的酵母菌的适宜温度是18~30℃，而进行果醋发酵的醋酸菌的适宜生长温度是30℃～35℃，A正确； B、乳酸菌是厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶过程中，不需要通气，而需要一直密封，B错误； C、亚硝酸盐过量食用会对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐不会危害人体健康，C错误； D、制作葡萄酒时，应先冲洗，再去除枝梗和腐烂的籽粒，这样可以减少杂菌污染，D错误。 故选A。 8．从传统发酵技术到现代发酵工程技术，劳动人民的智慧结晶在不断凝聚。下列相关说法错误的是（　　） A．传统发酵技术与现代发酵工程技术的发酵菌种均为单一菌种 B．现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的 C．在利用传统发酵技术酿酒的过程中，密封不严可能导致酒变酸 D．发酵工程进行发酵之前，一般要对目的菌种进行筛选和扩大培养等操作 【答案】A 【分析】1、发酵工程生产的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。 2、产品不同，分离提纯的方法一般不同。（1）如果产品是菌体，可采用过滤，沉淀等方法将菌体从培养液中分离出来。（2）如果产品是代谢产物，可用萃取、蒸馏、离子交换等方法进行提取。 3、发酵过程中要严格控制温度、pH、溶氧、通气量与转速等发酵条件。 4、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行，条件温和、反应安全，原料简单、污染小，反应专一性强，因而可以得到较为专一的产物。 【详解】A、传统发酵以混合菌种为主，发酵工程多是单一菌种，A错误； B、传统发酵技术通常仅做简单消毒处理，未严格灭菌，发酵工程则需严格灭菌，因此现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的，B正确； C、酿酒的过程应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸而使酒变酸，C正确； D、工业发酵之前需要对目的菌种进行筛选和扩大培养，以保证获得足够数量的目的菌，D正确。 故选A。 9．某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是（　　） A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水 B．盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 D．为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 【答案】B 【分析】由图可知，食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，随腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量先升高后降低。 【详解】A、结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般按清水与盐的质量分数为5%-20%配置盐水，A错误； B、盐水煮沸后，冷却后倒入装有菜料的泡菜坛中，避免杀死菌种，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，B正确； C、腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是乳酸，C错误； D、发酵利用的是萝卜表面自带的乳酸菌，彻底消毒会减少乳酸菌含量，影响发酵，D错误。 故选B。 10．生活在进步，人类对美食的要求也越来越高，琳琅满目的食品端上饭桌，但我们的生活仍然离不开传统发酵技术，如葡萄丰收时节自制的果酒和果醋，还有广告常说的老坛酸菜也别有一番风味。下列有关传统发酵技术的说法，错误的是（    ） A．酿果酒时不需对葡萄严格灭菌，原因是发酵用的菌种来自葡萄表面 B．在果酒基础上进行醋酸发酵时，气泡的产生数量会明显减少 C．在腌制泡菜前，用开水烫一遍泡菜坛是为了防止杂菌污染 D．泡菜腌制过程泡菜坛内长出白膜是由于氧气进入导致乳酸菌大量繁殖 【答案】D 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化分解为乳酸。泡菜的制作流程是：选择原料、配制盐水、调味装坛、密封发酵。 【详解】A、果酒发酵的微生物来源是葡萄表面的酵母菌，故酿制果酒时，不需要对葡萄进行严格灭菌，A正确； B、在果酒基础上进行醋酸发酵的方程式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量，气泡的产生数量明显减少，B正确； C、用开水烫一遍泡菜坛是为了在腌制泡菜过程中，防止杂菌污染，C正确； D、泡菜腌制过程泡菜坛内长出白膜是由于氧气进入导致酵母菌大量繁殖形成的，D错误。 故选D。 11．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请回答： (1)腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以 。腐乳制作的过程中，加盐的作用是 和 。从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于 。 (2)在果醋制作时，醋酸菌在 供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用 生成醋酸。 (3)制作泡菜的原理是 。 【答案】(1) 避免其他杂菌的污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 培养基 (2) 氧气 酒精 (3)乳酸菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 【分析】1、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。 【详解】（1）为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，腐乳生产要求严格的无菌操作。腐乳制作的过程中加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。微生物在豆腐中生长，豆腐属于微生物的培养基。 （2）醋酸菌是好氧菌，在果醋制作时，醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。 （3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。 12．下图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答下列问题。 (1)酿造葡萄酒时，在榨汁前，要先对葡萄进行 ，再去除枝梗，该步骤可以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)用酒精对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-30℃的环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量 。装置中d处设计成弯曲形状的目的是 。 (3)10d之后，利用酸性条件下的 溶液对出料口c取样的物质进行检验。若呈灰绿色，则说明产生了酒精。 (4)产生酒精后，在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在 ℃的环境中，适时打开气阀 向发酵液中充气。 【答案】(1)冲洗 (2) CO2 防止排气时空气中杂菌的污染 (3)重铬酸钾 (4) 30—35 a 【分析】1、果酒制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口；②制葡萄酒的过程中，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行进行冲洗，然后再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）发酵过程中由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量二氧化碳。装置中d处设计成弯曲形状利用了巴斯德的鹅颈瓶的原理，即为了防止排气时空气中微生物的污染（防止杂菌污染）。 （3）酵母菌发酵的产物中会产生酒精，利用用酸性条件下的重铬酸钾可以检测酒精的存在，酒精遇到橙色的重铬酸钾会变为灰绿色，说明产生了酒精。 （4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃。酵母菌酒精发酵不需要氧气，醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气才能进行，因此要适时向发酵装置中充气，需要打开气阀a通入空气。 13．青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响（感官评分越高，果酒的品质越高）。请回答下列问题。 (1)图1装置进行青梅酒发酵过程中，一般将温度控制在 ，发酵的 （至少答出2点）条件会抑制杂菌的生长。 (2)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是 ，酿酒的原理是 （用反应式表示）。在酸性条件下，用 检测有无酒精的产生。 (3)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为 ％时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是 。 【答案】(1) 18-30℃ 无氧、呈酸性、含酒精 (2) 青梅细胞表面的酵母菌 C6H12O62 C2H5OH + 2CO2 +能量 重铬酸钾 (3) 20％ 糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少 【分析】果酒制作所需微生物是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作所需微生物是醋酸菌，代谢类型为异养需氧型；泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型；腐乳制作需要的微生物是毛霉等，其代谢类型为异养需氧型。 【详解】（1）图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，需要无氧条件，故应保证充气口关闭。酒精发酵的温度应控制在18~30℃，除此之外，发酵的无氧、呈酸性、含酒精等条件会抑制杂菌的生长，因此果酒发酵过程中可以用果实表面野生的酵母菌。 （2）家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种可来自青梅细胞表面的酵母菌，该过程中利用了酵母菌无氧发酵的原理，即酿酒的相关反应式为：C6H12O6 酶 2 C2H5OH + 2CO2 +能量。在酸性条件下，用重铬酸钾检测有无酒精的产生，若呈现灰绿色则说明有酒精生成。 （3）从图2曲线可看出，当初始糖浓度为20%时，酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。糖类是主要的能源物质，在果汁中加入糖可为酵母菌的生长繁殖提供能源物质，另外，糖是发酵的原料，加入的糖可作为酒精发酵的原料，所以在初始糖度低于20%时果酒酒精度随初始糖度的增加而增加，但在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，其原因可能是糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少。 14．利用传统发酵技术制作果酒、果醋、腐乳和泡菜，可以大大丰富人们的饮食。但是如果控制不好发酵条件或操作不当，往往得不到相应的产品或者产生有害物质等。这样会严重影响人们的健康。请回答下列相关问题： (1)制作泡菜用到的微生物与制作果醋用到的微生物相比，细胞代谢类型最大的区别是 。 (2)上述传统发酵技术中，利用真核生物进行发酵的是 ； (3)制作果酒、果醋和泡菜过程中，均会使发酵液PH变小，引起PH明显变小的物质分别是 。 (4)泡菜味美却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐。摄入过量对身体有害，某同学在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。 ①据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时候食用比较合适?为什么? 。 ②该同学在制作泡菜前查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些”陈泡菜水”，该操作目的是 。 ③他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么? 。 【答案】(1)制作泡菜的微生物为厌氧型，制作果醋的微生物为需氧型 (2)制作果酒和腐乳 (3)二氧化碳、醋酸、乳酸 (4) 11天后，因为11天后亚硝酸盐含量达到最低值 “陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜时可加入一些“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌 “咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖，使产生乳酸减少 【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。 【详解】（1）制作泡菜用到的微生物是乳酸菌，它属于原核生物，其细胞代谢类型是异养厌氧型，即在没有氧气的环境下，利用有机物进行发酵产生乳酸。而制作果醋用到的微生物是醋酸菌，它属于原核生物，其细胞代谢类型是异养需氧型，即在有氧气的环境下，将有机物转化为醋酸。因此，两者细胞代谢类型最大的区别是前者是厌氧型，后者是需氧型。 （2）在上述传统发酵技术中，利用真核生物进行发酵的是制作果酒和腐乳。果酒的制作依赖于酵母菌，腐乳的制作主要依赖于毛霉，它们都是真核生物。 （3）制作果酒、果醋、泡菜过程中，均会产生酸性物质，果酒发酵产生二氧化碳，果醋发酵产生醋酸，泡菜发酵产生乳酸，均会使发酵液的pH变小。 （4）①据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，泡菜在第11天后亚硝酸盐的含量最低，因此该泡菜在第11天后食用比较合适。因为在这个时间点，泡菜中的亚硝酸盐含量最低，对人体健康的影响最小。 ②该同学在制作泡菜前查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”。这是因为“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜时可加入一些“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌，从而增加乳酸菌的含量，使泡菜更快地发酵并产生更多的乳酸，同时也有助于抑制有害微生物的生长和繁殖。 该同学第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是由于加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖，使产生乳酸减少，所以呈现出“咸而不酸”的口感。 15．某校同学在实验室开展生物技术实践活动。 I、请回答下列有关问题： (1)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，则过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质中。过程④是醋酸菌在 时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在 时，将葡萄糖转变成醋酸。 (2)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 。 (3)若在果汁中就含有醋酸菌，则在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 。在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的。 II、在腌制泡菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1月4日下午选取三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜萝卜0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，三个泡菜坛的测定结果如图1、2、3所示。请问： (4)白萝卜和胡萝卜，哪种更适合用作实验材料？ 。理由是 。 (5)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第 天(1月4日为腌制过程的第1天)，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。同样的材料和腌制条件，不同坛中各日期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是 。该实验选取三个泡菜坛的目的是 。 (6)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 【答案】(1) 缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足 (2)适宜的温度、pH、通气量等 (3) 醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长 醋酸菌 (4) 白萝卜 可避免材料中的色素对显色反应的干扰 (5) 4 各坛中微生物种类和数量可能存在差异 减少误差，使实验结论更可靠 (6) N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 【分析】分析I题图：图示表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，其中过程①表示细胞呼吸的第一阶段；过程②表示无氧呼吸的第二阶段（果酒发酵）；过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段；过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸;过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。 分析II题图：在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降，解答即可。 【详解】（1）过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，也发生在细胞质基质中。过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸;过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。 （2）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通气量（先通气后密封）等条件。 （3）若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。 （4）选择实验材料时首先要保证实验的顺利进行。因白萝卜颜色较浅，可避免材料中的色素对显色反应的干扰，故与胡萝卜相比，白萝卜更适合做实验材料。 （5）在三个泡菜坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先上升后降低，其中在1月7日亚硝酸盐含量达到最高，也就是腌制的第四天，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低，之后基本保持不变。同样的材料和腌制条件，不同坛中所含微生物的种类和数量可能不同，所以各时期测得的亚硝酸盐含量不同。选取三个泡菜坛的目的是减少实验误差，使实验结论更可靠。 （6）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 试卷第2页，共15页 1 / 14 学科网（北京）股份有限公司 $$