7.2中国名酒 (课件）-《导游基础知识》同步教学（中国旅游出版社）

第七章 中国饮食文化 中国名酒 -02- 中国酒的分类 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 蒸馏酒 配制酒 葡萄酒（发酵酒） 中国酒的分类 根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 高度酒 中度酒 黄酒（低度酒） 中国酒的分类 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 1.白酒 1979年三届全国评酒会确定，将白酒划分为五种香型，亦称五种风格。 酱香型 、清香型、浓香型、米香型、兼香型（复合香型、药香、兼香、芝麻香等）。 白酒类型繁多，风格不同，类型有：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 中国白酒的著名品牌 (1) 茅台酒（酱香型） 贵州省仁怀县中国贵州茅台酒厂有限公司。茅台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺。 1.白酒 (1) 茅台酒（酱香型） 采用赤水河之水酿造，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球。 茅台酒液是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分达300余种。 1.白酒 (2) 五粮液（浓香型） 五粮液的原料：红高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。 用水取自岷江江心，水质清洌优良。 五粮液香气悠久，味醇厚，人口甘绵，人喉净爽，各味协调，恰至好处。酒度分39度、52度、60度等多种。 1.白酒 (3) 汾酒 山西杏花村汾酒集团有限责任公司。古井亭牌、长城牌、汾牌、老白汾牌汾酒均是山西省汾阳县杏花村汾酒厂的产品。以山西的高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，采用神泉井水酿制成的。酒液无色透明，酒度65度，味道醇厚，入口绵，落口甜，饮后余香不断。 汾酒纯净、雅郁之清香为我国清香型白酒之典型代表，故人们又将这一香型俗称“汾香型”。“其色、香、味”均为酒中“三绝”，历来为消费者所称道。 1.白酒 1.白酒 汾酒和竹叶青 1.白酒 (4) 剑南春 剑南春是四川剑南春(集团)有限责任公司的产品。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，酒度分28度、38度、52度、60度，酒液五色透明，醇香浓郁，清洌干爽，回味悠长，属浓香型。 1.白酒 (5) 古井贡酒 古井贡酒以本地优质高梁作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，选用古井之水，沿用陈年老发酵池，连续发酵工艺，古井贡酒酒液清澈如水晶，香纯如幽兰，酒味醇和，浓郁甘润，黏稠挂杯，余香悠长，经久不绝。酒度分为38度、55度、60度等多种，属浓香型。 1.白酒 (6) 洋河大曲 产自江苏洋河酒厂股份有限公司。洋河大曲以黏高梁为原料，用当地有名的“美人泉”水酿造，用高温大曲为糖化发酵剂，老窖长期发酵酿成。 此酒清澈透明，芳香浓郁，人口柔绵，鲜爽甘甜，酒质醇厚，余香悠长。其突出特点是：“甜、绵软、净、香。”其酒有38度、48度和55度等多种，属浓香型。 1.白酒 (7) 董酒 贵州遵义振业董酒有限公司。该酒选用优质高粱为原料，引水口寺甘洌泉水。董酒无色，清澈透明，香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。 1.白酒 (8) 泸州老窖特曲 泸州曲酒的主要原料：优质糯高梁，用小麦制曲，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。 酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长，具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，属浓香型。 1.白酒 (9) 西凤酒 陕西省凤翔县陕西西凤酒股份有限公司的产品。西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。 属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤香型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度等多种。 1.白酒 黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。酒度为16~18度，黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名。 浙江绍兴加饭酒 2.黄酒 特点 色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，一般在14度至18度，营养丰富，并有健胃明目之功能。名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 2.黄酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。中国近代葡萄酒酿造业，始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上，一举拿到四块金质奖章。 张 弼 士 白葡萄酒 红葡萄酒 味美思 3.葡萄酒 葡萄酒的分类 (1) 按葡萄酒的颜色分类 1) 红葡萄酒（Red wine） 红酒，使用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味。 3.葡萄酒 96年伯爵红酒 98年格兰斯察红酒 3.葡萄酒 2) 桃红葡萄酒（Rose wine） 3) 白葡萄酒（White wine） 将葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒。 酒的颜色从深金黄色、浅麦秆色至近无色。 外观清澈透明，果香芬芳清新，幽雅细腻，口感微酸，舒适爽口。 常与鱼虾、海鲜配合饮用。 3.葡萄酒 3.葡萄酒 法国干白 (2) 按葡萄酒的含糖量的多少分类 干型葡萄酒(Dry)。酒中糖的含量在4克／升以下，一般尝不出甜味。 半干型葡萄酒(Medium dry)。酒中含糖量为4克～12克／升，品尝时能辨别微弱的甜味。 半甜型葡萄酒(Medium sweet)。酒中含糖量在(12克-50克)／升，有明显的甜味。 甜型葡萄酒(Sweet)。酒中含糖量在50克／升以上，由于含有较多的糖分，使酒有特别浓厚的甜味。 3.葡萄酒 (3) 特殊葡萄酒（决定于所采用的酿制生产技术） 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的气必须是发酵产生的二氧化碳。法国香槟酒属这一种类。 加汽葡萄酒 具有同起泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。 强化葡萄酒 又称加强葡萄酒。在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然成分。 3.葡萄酒 (4) 加香葡萄酒 将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖，酒度在16度~20度之间。味美思酒就是此类酒品最典型的代表。 (5) 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，在气温低于-7C°情况下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然 后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 3.葡萄酒 鲜啤酒 熟啤酒 黑啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而成，含有丰富的营养。根据是否杀菌可分为 鲜啤、熟啤。根据麦汁、酒精含量可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。根据颜色可分为黄啤酒、黑啤酒。 4.啤酒 世界上销量最大的酒类是啤酒； 中国最著名的啤酒是青岛啤酒。 4.啤酒 $$