西餐服务 (课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学出版社）

任 务 西餐服务 教学目标 掌握西餐服务的基本技能； 掌握西餐服务的程序和方法。 教学重点及难点 西餐服务的基本技能及方法。 西餐摆台技能 操作程序： 1．座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。 2．餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。 3．主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。 4．主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。 5．汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放，与咖啡碟成45°角。 6．烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐要求平行摆放在烟灰缸的前方。 西餐早餐摆台 操作程序： 1．座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。 2．餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一条直线上并相距0.5cm。 3．餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左摆放，勺在上，勺把朝右摆放。 4．餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。 5．主餐刀正上方3cm处摆放水杯。 6．烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。 西餐便餐摆台 1．确定席位 如果是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。 2．餐具的摆放 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。其余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。 具体摆法： （1）装饰盘的摆放 座位正前方距桌边2cm处摆放装饰盘，盘内店徽图案要端正。 （2）口布的摆放 将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。 （3）面包盘、黄油碟的摆放 装饰盘左侧10cm处摆放面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘 摆放在面包盘的左上方，相距3cm处。 （4）刀叉的摆放 ◆装饰盘左侧按从左到右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距 0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。 ◆装饰盘右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，手柄 距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙， 勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。 ◆甜食叉、甜食勺、水果刀平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，刀在下， 刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、 水果刀手柄各相距1cm。 ◆黄油刀摆放在面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。 3．酒具的摆放 水杯：摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm； 红葡萄酒杯：摆放在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm； 白葡萄酒杯：摆放在红葡萄酒杯的右下边，标准同上。 长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置；调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不用高过客人眼睛位置。 圆台，台心位置摆放蜡烛台；椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。 4．蜡烛台和椒、盐瓶的摆放 5．烟灰缸、火柴的摆放 从主人位和主宾位之间开始摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平驾在烟灰缸上端，店标向上。 6．检查 仔细检查，发现问题及时纠正。 $$