6.4三鲜锅贴的制作（课件）-《中式面点技艺》同步教学（华中科技大学出版社）

三鲜锅贴的制作 锅贴是煎烙的馅类小吃，底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，选料丰富，味道鲜美。其形状各地不同，是三餐主食的理想品种。 相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳厨房要不停煮出热腾腾的饺子，还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花，闻到宫墙外传来一阵香味，於是好奇的走出宫外，看到有人在煎煮状似饺子，面皮金黄的食物，尝了一口后，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。后来才知道，这是御膳厨房丢弃的饺子，因为凉掉了皮黏在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热著吃。另一种说法是广东师傅在偶然的机会下，在青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改良，最终演变成今天的锅贴。 了解历史，弘扬中华饮食文化。 一、原料构成 中筋面粉、韭菜、虾仁、猪肉馅、酱油、盐、香油。 二、制作工艺 1.面团的制作 将中筋面粉放案板上，中间开窝并加沸水烫制并撒少许凉水调制成团，摊开晾凉。凉后揉制成团。 遵守面点师职业道德和职业规范 2. 制馅 将猪肉馅加酱油、水、葱姜末、盐、拌制，第二步放入韭菜末、虾仁拌匀，最后放香油拌匀。 勤俭节约、物尽其用 3. 包制与熟制 将醒好的面团双手搓成粗细均匀的条。下成大小均匀的剂子。将下好的剂子擀成圆皮。双手配合制成锅贴生坯。上平底锅底部煎成金黄色，撒面水使馅心进一步熟透，汤汁收干即可。 建立工匠精神、精益求精 坚持不懈、不断创新 三、操作关键 1.面团烫制完成后要摊开晾凉再成团。 2.虾仁必须去虾线，否则牙碜。 3.生坯大小均匀一致。 4.面水添加量不超过锅贴的二分之一高度。 塑造面点师使命感和社会责任感 四、课后任务 1.掌握锅贴制作关键并画出制作流程图。 2.去课后拓展资源学习相关知识。 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 Lavf57.83.100 $$